Ilustre: una panadería con historia y un excelente pan de autor

Si no saben lo que van buscando, es posible que en la primera visita a la panadería Ilustre pasen de largo ante la puerta, porque ... la discreción del despachito de la calle San Quintín, diminuto y sin cartel, no anuncia las sorpresas que aguardan en el interior. En realidad lo grande y bullicioso aquí es el obrador, del que a lo largo de la mañana no dejan de salir los encargos de pan para importantes restaurantes de la provincia, desde El Lago (1 estrella Michelin) y La Milla en Marbella a Verum, Osteria Angelino, Radici, Mura Mura, Casa de Botes, La Alvaroteca, La Antxoeta, El Refectorium, La Deriva o Cávala en Málaga. Precisamente fue una conversación con el propietario de La Deriva, Antonio Jesús García, y Carlos Caballero, por entonces chef del restaurante, lo que inspiró la búsqueda sin tregua del pan perfecto emprendida por el joven maestro panadero José Ignacio Navarro. Así surgieron sus memorables hogazas de masa madre, desde la de trigo blanco a las de sabores: tomate, cebolla, chocolate, cúrcuma y pasas... Todos elaborados con harinas selectas traídas de distintos orígenes; con hasta un 40% de masa madre, fermentaciones de más de 24 horas e hidrataciones elevadas. Hogazas de miga alveolada, elástica y húmeda, corteza crujiente cuando están recién hechas, aroma a cereales y un levísimo toque de acidez.