Ilustre: una panadería con historia y un excelente pan de autor

Esperanza Peláez

Sábado, 28 de agosto 2021, 00:01

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Si no saben lo que van buscando, es posible que en la primera visita a la panadería Ilustre pasen de largo ante la puerta, porque ... la discreción del despachito de la calle San Quintín, diminuto y sin cartel, no anuncia las sorpresas que aguardan en el interior. En realidad lo grande y bullicioso aquí es el obrador, del que a lo largo de la mañana no dejan de salir los encargos de pan para importantes restaurantes de la provincia, desde El Lago (1 estrella Michelin) y La Milla en Marbella a Verum, Osteria Angelino, Radici, Mura Mura, Casa de Botes, La Alvaroteca, La Antxoeta, El Refectorium, La Deriva o Cávala en Málaga. Precisamente fue una conversación con el propietario de La Deriva, Antonio Jesús García, y Carlos Caballero, por entonces chef del restaurante, lo que inspiró la búsqueda sin tregua del pan perfecto emprendida por el joven maestro panadero José Ignacio Navarro. Así surgieron sus memorables hogazas de masa madre, desde la de trigo blanco a las de sabores: tomate, cebolla, chocolate, cúrcuma y pasas... Todos elaborados con harinas selectas traídas de distintos orígenes; con hasta un 40% de masa madre, fermentaciones de más de 24 horas e hidrataciones elevadas. Hogazas de miga alveolada, elástica y húmeda, corteza crujiente cuando están recién hechas, aroma a cereales y un levísimo toque de acidez.

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José Ignacio Navarro había estudiado Económicas y no tenía pensado estar al frente del obrador que su abuelo fundara en 1953. «Como en el barrio llegó a haber muchas panaderías, mi abuelo se especializó en servir a restaurantes y mi padre siguió con esa línea de trabajo, aunque también vendía al público. Mi abuelo fue panadero del restaurante La Alegría y de La Cosmopolita de calle Larios», recuerda. Entre los hitos de sus mayores están las en su tiempo famosísimas roscas de pan de la cafetería de Mérida Centro. José Ignacio entró en el negocio para ayudar durante la pasada crisis económica, pero se le metió el veneno del oficio y desde entonces no desperdicia la oportunidad de formarse y experimentar, ni siquiera en vacaciones: Entre los dulces que elabora figuran canoli y sfogliatelle ricce que aprendió en el Horno Fratelli Atanasio de Nápoles aprovechando un viaje a Italia con su novia.

Ilustre Málaga

• Dirección C/ San Quintín, 30. Teléfono 952308439.

• Cierra Tardes. http://www.panaderiailustre.com/.

• Precios Pan blanco masa madre: (500 g): 1,80 € Pan de tomate: 2,50 € Sfogliatelle (250 g): 5 €

Pan blanco masa madre: (500 g): 1,80 &euro Pan de tomate: 2,50 &euro Sfogliatelle (250 g): 5 &euro