Ronda 14 (Málaga): Fusión nikkei-española

Una técnica depurada que consigue platos con sabores sutiles y equilibrados

Enrique Bellver

Sábado, 2 de marzo 2024, 01:00

Ronda 14 abrió sus puertas finalmente en pleno centro de Málaga. Es el cuarto de los establecimientos que la pareja formada por Mario Céspedes, cocinero ... peruano y la asturiana Conchi Álvarez tienen en Madrid, Avilés y este último en nuestra ciudad. La diferencia de este restaurante con los demás del mismo grupo reside claramente en su cocina. Siendo como lo es, una cocina nikkei de fusión japo-andina con medidos toques asturianos, en Málaga, Ronda 14 aumenta todavía más esa fusión nikei-española al introducir en algunos platos claras connotaciones de la cocina malagueña, como puede ser el pescado frito.

Mario ya se reveló como uno de los máximos representantes de la actual cocina nikkei en nuestro país, sobre todo a raíz del éxito conseguido en sus locales madrileños de Cilindro y Ronda 14. A Málaga ha querido traer su personalísima propuesta culinaria, sustentada en una técnica depurada, en un producto de calidad, que al final se refleja en platos de un profundo equilibrio de sabores, de ahí que pase buena parte de la semana en los fogones de su nuevo restaurante malagueño.

En la carta del Ronda 14 de Málaga no faltan los platos más exitosos de Céspedes, como pueden ser los niguiris de atún trufado, elaboración sencilla a los ojos del comensal, pero de bocado delicado y para nada contundente, demostrando una vez más el equilibrio que debe plasmarse en cada uno de los platos que salgan a la mesa para que no sobresalgan unos por encima de otros de cara al cliente. Otro ejemplo de esa fusión, pero esta vez con toques asturianos, lo vamos a encontrar en el seco de wagyu con tacu tacu de faba asturiana.

El guiño, o mejor, la fusión con toques culinarios locales, aparecen en el apartado de 'pìqueos', en especial en los ceviches. Muy conseguido el de corvina frita con rocoto o, lo que es lo mismo, una suave salsa de esta planta utilizada como condimento picante en la cocina andina y también en las gyozas y en los distintos sushis.

Ronda 14 está decorado en colores cálidos, madera y pizarra y dispone de mesas altas y bajas con una zona de barra diferenciada del comedor. Al frente de la sala se encuentra Fran Arango. La carta de vinos contiene bastantes referencias nacionales y algunas internacionales, siendo su principal característica el número de vinos por copas que se ofertan.

Algunas propuestas

Ceviche de rocoto

Los ceviches son el todo de la cocina peruana. Mario hace un guiño y fusiona Perú con Málaga a través de un pescado como la corvina, pero frita y aderezada de una suave salsa de rocoto muy equilibrada y nada picante.

Gyoza de callos

¡Oh! Sorpresa, y mucha, al rellenar una gyoza, muy fina en su pasta, de unos clásicos callos con garbanzos. El resultado es una melosidad y sabor muy sutil en boca, siendo el torrezno el toque crujiente de un clarísimo plato de fusión.

Roll de salmón chifero

En Perú se denomina chifero al plato salido de la fusión de cocina china con peruana y donde no falta el arroz frito. Mario elabora un clásico roll japonés con una salsa teriyaki, cebolleta y un toque de sésamo tostado por encima del salmón.

Mar y montaña

Al contrario de lo que pueda parecer a simple vista, es uno de los platos más equilibrados y conseguidos de la carta de Ronda 14. Arroz en su punto de cocción y temperatura que envuelve a un langostino que a su vez es envuelto con ternera.