Doña Inés (Málaga): Una cocina de brasas

Un cambio donde las carnes y verduras son las protagonistas de la carta

Enrique Bellver

Sábado, 2 de noviembre 2024, 01:00

Doña Inés ha cambiado recientemente su planteamiento gastronómico con el que abriera sus puertas hace ya más de tres años. Este establecimiento que pertenece a ... uno de los grupos de restauración y hostelería malagueños más importantes, se ha reconvertido en gran parte en asador de carnes. Al frente de las brasas se encuentra un malagueño de padre navarro, Javier Orbaiceta, quien tras pasar buena parte de su vida profesional junto a los fuegos es el responsable de todo lo que entra y sale de las brasas de esta casa. Su cocina podríamos definirla como tradicional donde el carbón manda, y mucho, en los productos de kilómetro 0 de nuestra tierra y, como no puede ser de otro modo, en las carnes nacionales e internacionales que justifican sobradamente el cambio que hace unos días experimentó Doña Inés.

La carta es sencilla en cuanto al número de elaboraciones que nos presenta. Unos entrantes donde no van a faltarnos unas mollejas de ternera, empanadas criollas de cordero o un carpaccio de picaña madurada y queso parmesano; un par de ensaladas y unas especialidades agrupadas bajo el epígrafe 'de la huerta a la brasa'. Es aquí donde Javier puede presentarse como parrillero avezado tras unos puerros, unas alcachofas con velo de tocino o boniato confitado al rescoldo de las brasas. Y un amplio apartado dedicado a las carnes, aunque los que acudan a este asador en el centro de la ciudad en busca de pescado, lo único que se van a encontrar es el bacalao asado.

En estos años, Doña Inés se ha caracterizado por protagonizar en su carta los arroces y las brasas, para centrarse exclusivamente ahora en un objetivo, ser el asador del centro de Málaga. Es pronto para que se convierta en un referente, pero el fondo de su cocina apunta maneras a pesar de que todavía Javier debe ir puliendo el tiempo y punto de algunos productos y platos en el fuego, para que no le ocurra como con el steak tartar de vaca sobre tuétano asado, donde la carne pierde su punto de crudo que debe tener un tartar.

Carnes y cortes como el ojo de bife de angus irlandés, el chuletón de simmental o el solomillo de rubia gallega son la parte y esencia fundamental de este nuevo asador del centro de la ciudad. Una carta de vinos correcta en cuanto al precio y diversidad son el complemento ideal.

Algunas propuestas

Empanadas de cordero: No es la clásica empanada de ternera que nos vamos a encontrar en la mayoría de los asadores de corte argentino. Aquí en Doña Inés se prepara de cordero y con una mezcla de especias que realzan mucho su sabor. Una buena masa hace el resto.

Alcachofas con tocino: Empieza la temporada de esta planta herbácea de la familia del género Cynara. Desde siempre se ha comido bien frita o cocida, pero la flor de la alcachofa plancheada y con un suave toque de brasa es ideal si encima la cubrimos con tocino.

Puerros a la brasa: Una textura bastante delicada, temperatura adecuada a la hora de servir el plato y un punto de brasa no excesivo para dejar el interior blanco y jugoso, son las características más destacables de este producto cuando se brasea.

Milanesa: Este plato quizá pueda parecernos bastante sencillo e impropio casi de un establecimiento especializado en carnes a la brasa, pero la vuelta y readaptación que le han dado a la milanesa al incluirle un huevo frito encima es un acierto de sabores.