David Olivas, creatividad sin etiqueta

La de Olivas es una cocina personal e independiente. «No me gustan mucho las etiquetas, y con respecto a las modas o a lo que hacen otros compañeros, yo creo que el hecho de que cada cocinero sea diferente es una riqueza. Ahora se lleva el producto, y para mí por supuesto el producto es el centro, pero creo que mis clientes agradecen que le demos una vuelta. A mí me sale huir de lo obvio, y también de lo que se vuelve demasiado ubicuo», razona. «Un ejemplo son las quisquillas, un producto que descubrí en el bar FM de Granada hace 20 años y que me fascina. Las he trabajado siempre, pero un día mi pescadero me dijo: es que ahora todo el mundo quiere quisquillas... Pues lo que me salió fue pensar que todos no podíamos dar quisquillas, que eso era un disparate, así que empecé a trabajar con la gamba blanca. Es menos completa; hay que ayudarla a brillar, pero de eso trata la cocina, ¿no?».

También se lleva lo local, lo de temporada. Y sin embargo Olivas apuesta por productos que puedan tener un recorrido más largo en la carta. «Intento trabajar con materias primas que puedan superar la temporada porque considero que los platos nacen incompletos, y se van redondeando y perfeccionando con el tiempo. Sacas un plato y te quedas con la sensación de que le falta algo, y un día se te ocurre una idea. O al contrario, te crees que un plato está perfecto y los clientes no lo comparten. Una cosa buena de Back es que me puedo enriquecer a partir de la relación con los clientes. A veces lo que te dicen no te gusta en el momento, pero luego te ayuda a reflexionar y a crecer», dice.

¿Cómo se desarrolla el proceso creativo? «En mi caso», explica, «partiendo de alguna elaboración tradicional, casi siempre de la cocina andaluza, y buscando darle una vuelta. Ahora tenemos un plato que es el choco tierno. La idea original es algo tan simple como un choco a la plancha, pero el objetivo era ofrecer el choco más tierno del mundo, y a partir de ahí, empieza el juego de pruebas, técnicas. Al final en el plato el cliente ve un trozo de choco, pero la magia viene cuando lo corta y lo prueba. Ese tipo de platos, y especialmente las sopas frías andaluzas, que he trabajado siempre, son la base de mi cocina, pero luego viene la memoria de los viajes. Gracias a mi trabajo he podido viajar por Perú, Japón, China, Italia, América... Y quedan en la memoria combinaciones de sabores, apuntes que salen instintivamente en un momento y ayudan a completar un plato. Por más que haya mucha técnica, para mí lo fundamental es la sazón. Me encantan los cítricos, y balancear los platos jugando con toques ácidos o picantes. Ahí sale un poco la infancia, porque de pequeño me encantaba el pepino aliñado con vinagre y cómo ese ácido transformaba el sabor, pero sobre todo los viajes. La de Perú por ejemplo es una cocina que me fascinó estando allí y que después he estudiado mucho».

Dice David Olivas que de la infancia le queda poco más que aquel pepino aliñado. «Yo no cocino memoria; mi madre siempre ha cocinado muy mal», ríe. ¿Y de dónde vino la fascinación por los fogones? «Bueno, pues a los 16 años andaba un tanto perdido y mi padre se enteró de que un restaurante de la estación de autobuses de Úbeda buscaba pinche de cocina. Era un trabajo para un verano pero me quedé tres años. Yo creo que lo que me hizo querer ser cocinero fue respirar el ambiente de una cocina profesional, ver cómo se transformaban las cosas, y por supuesto experimentar cómo la gente se sentía satisfecha con algo que habías hecho. Estudié Hostelería en Úbeda y con 20 años me fui a la Escuela de La Laguna de Baeza a hacer el grado superior de Cocina».

De La Laguna surgió una generación de cocineros jiennenses espectacular, entre ellos Pedro Sánchez (Bagá). «Yo creo que la escuela fue un catalizador para una generación de estudiantes con ganas de hacer cosas. Nos motivaron, nos animaron a salir. Muchos de mis compañeros han vuelto allí y me gusta mucho que hayan logrado que Jaén tenga un espacio como destino gastronómico. Ya era hora», dice. A Olivas, los pasos le llevaron en el año 2002 a Tragabuches en Ronda, donde formó parte del equipo de Dani García durante cinco años, y luego pasó otros nueve con él como jefe de cocina de Calima y uno y medio más de chef ejecutivo del grupo. Pero en 2017 decidió que era hora de emprender su propio proyecto.

«Fabián y yo montamos Back con lo que teníamos, que era muy poco, y en los primeros cinco años ha sido más prioritaria la gestión que la propia cocina. Nacimos como bar de tapas porque queríamos algo informal y además yo tenía tantas ideas dentro que lo quise sacar todo de golpe», recuerda. «Pero empezó a pasar que la gente se sentaba a las mesas antes que en la barra, y prefería disfrutar la experiencia con tranquilidad. Así que nos movimos al concepto de bistró y dejamos la barra para coctelería. Durante el confinamiento decidimos dar el paso al formato de restaurante. Quitamos la barra y estamos haciendo algunas reformas para que el cliente esté más cómodo. Ahora ofrecemos dos menús degustación y la posibilidad de que quien lo desee, seleccione platos para comer a la carta. Mucho cambio, pero dicen que las empresas nacen, crecen y luego se organizan, y eso es lo que nos está pasando a nosotros», comenta.

David Olivas obtuvo el premio al Mejor Chef por la Academia Gastronómica de Málaga en 2019 y en 2020, Back fue elegido por el público como Mejor Restaurante Creativo en los premios ABC Gurmé. Hay voces autorizadas de la gastronomía que consideran que el restaurante vale la estrella Michelin y el sol Repsol, pero Olivas piensa más en el trabajo y el día a día que en otra cosa. «Si no tenemos estrella, será porque aún no la merecemos. Lo que tenga que venir vendrá, para nosotros no es una obsesión», sentencia, mientras muestra con orgullo el carro de quesos, el de destilados, la bodega. «Esto se ha ido haciendo poco a poco», señala. Sobre cada mesa hay un plato pintado a mano por la artista Irene Martín Castaño, cuñada de Olivas. «Teníamos una vajilla fea y la convertimos en una seña de identidad de la casa», explica él. Todos diferentes, coloridos, atrevidos, dan la medida del alma de la casa. Mimo, intención, artesanía, voz propia en cada detalle.