La Veranda: una cocina consolidada

Al frente de los fogones de La Veranda se encuentra Santiago Altuna y en la sala otro gran profesional, José Luis Morales, ambos tienen el mérito compartido de que este elegante restaurante brille con luz propia elaborando una cocina para nada sencilla y que busca reencontrar al cliente con esos sabores y texturas que marcaron y marcan un estilo culinario en los grandes hoteles europeos. La carta de La Veranda en manos de Altuna nos propone y ofrece una serie de platos muy en la línea de la filosofía que impera en este restaurante y que en buena medida es su principal atractivo, incluso algunos apenas podremos encontrarlos en las cartas actuales de muchos y muy renombrados restaurantes. Basta con echar una ojeada a su carta para darnos cuenta de esas elaboraciones, como son el salmón ahumado y marinado en la casa que se acompaña de tomates semisecos, un estofado de rabo de toro con setas o el clásico Chateaubriand con patatas soufflé y una salsa bearnesa. Pero si nos detenemos en los postres, la sorpresa será todavía mayor, ante el comensal se prepara el tradicional postre francés, un crêpe Suzette o el clásico soufflé al Grand Marnier. Quien no haya probado alguna alguno de estos platos, no puede decir que conoce la cocina neoclásica europea de hotel. La apuesta de La Veranda por recuperar esos platos y darles un toque más actual y creativo está en el camino acertado, un camino en el que una sala muy profesional y una selección de bodega bastante perfecta son los compañeros ideales para este viaje gastronómico.

Santiago Altuna ha sabido imprimir a buena parte de los platos de la carta ese toque de modernidad bien entendida que demanda la clientela. Si hubiera que definir en dos palabras La Veranda, estas serían sin duda, elegancia y encanto.

Los platos donde interviene el huevo suelen ser siempre un acierto y Santiago Altuna lo ha conseguido. Un cremoso de patata que se equilibra con los chips de alcachofa y donde el huevo es el conductor de todos los sabores.

La creatividad del chef de La Veranda está que se sale en este canelón de color vino tinto y que ha rellenado de una melosa y deshilachada carne de jabalí. Un caldo compacto de carne y unas láminas de trufa hacen el resto.

Lo que a veces a primera vista parece sencillo no siempre se ajusta a la realidad. Dos aromas y sabores en el mismo pescado y donde el tomate deshidratado, contundente siempre en sabor, lo complementan.

Uno de los postres más cotizados de la cocina francesa y que se elabora a la vista del comensal, tiene cabida en el menú de invierno de La Veranda. Son ya pocos restaurantes donde se preparan los crêpes Suzette. Suave el helado y muy aromático.