El Chef del Mar anuncia en Gastronomika Live que abre el tres estrellas gaditano Aponiente el 2 de julio

El Chef del Mar pasó por el ágora digital de San Sebastián Gastronomika para hablar de su trayectoria y de sus últimas investigaciones en torno a la despensa marina más allá del pescado, pero no eludió la dramática situación que comparte con la inmensa mayoría de la hostelería española. El gaditano reconoció que lo ha pasado mal durante el confinamiento pensando en «las 64 nóminas de mi tripulación y en el 60% de clientes extranjeros» que se esfuman este verano. «He llorado y ha habido días que me ha costado mucho levantarme por la mañana», confesó. Hasta que comenzó a cocinar para la ONG de José Andrés World Central Kitchen más de 500 comidas diarias y le cambió el ánimo.

Ahora se halla inmerso en la puesta a punto de sus negocios de cara al verano más complicado de su historia. Habrá novedades ineludibles en el funcionamiento por motivos de seguridad, pero Aponiente se mantendrá fiel a su esencia creativa y comprometida con el medio ambiente. «Todo el mundo está pensando en clave conservadora, ¿pero yo cómo voy a ser conservador si no lo he sido en la vida?», se pregunta León. En referencia a ese probable regreso al valor refugio que supone la cocina tradicional, el chef advierte que «no es el momento de que todos nos pongamos a hacer lo mismo».

Frente al ejemplo de figuras de talla internacional como el danés René Redzepi, que abrirá Noma -cuatro veces mejor restaurante del mundo según la lista 50Best- reconvertido en bar de vinos y hamburguesería, el Chef del Mar se rebela: «Yo no me quiero reinventar, llevo toda la vida trabajando para estar donde estoy». Su consejo al gremio es que sigan dedicándose a lo que mejor sepan hacer, sean tortillas de patata o esferificaciones. «No nos volvamos locos con reinventarnos porque en la gastronomía española se estaban haciendo las cosas muy bien».

En su caso ese trabajo le ha reportado tres estrellas Michelin y que el 'New York Times' lo incluya en la lista de los 10 restaurantes del mundo por los que merece la pena coger un avión. Pero como él mismo recordó, empezó su carrera siendo un incomprendido. «Les daba a mis clientes sopas de plancton puras y ponían una cara horrible, fue una tragedia». El segundo año, asediado por las deudas, «pensé que íbamos a desaparecer», pero al tercero llegó una estrella Michelin, «que me la mandó Dios, no la guía». El resto es historia de la gastronomía española.