Cávala: Creatividad y producto

Al frente de los fogones continúa Juanjo Carmona, un perfecto conocedor de las técnicas de la cocina de fusión partiendo casi exclusivamente de productos marinos. Adaptar todos estos productos a una cocina tan creativa y personal no es tarea fácil y más ahora cuando en un mismo plato nos encontramos con sabores y productos de tierra adentro, como puede ser el consomé de jamón con concha fina o un sabroso morrillo de atún en salsa de chocolate. Todos los platos de Juanjo tienen una mayor complejidad y ejecución de lo que pueda parecernos a simple vista. Es precisamente esa complejidad a la hora de elaborar lo que más me gusta de la cocina de Cávala, que casi sin pretenderlo rompe moldes convirtiendo la visita en una experiencia culinaria exclusiva y única.

Pero no solo la cocina y la bodega han experimentado cambios en los últimos dos años, la sala ha cobrado más notoriedad, tal y como debe ser en un restaurante gastronómico estando al frente de la misma Lina Catuna. En mi primera visita definí a Cávala como un «taller gastronómico» y a Juanjo como su artesano. Me reafirmo añadiendo que es un taller gastronómico exclusivo.

La evolución de esta cocina ha supuesto la confirmación de Juanjo Carmona como uno de los grandes cocineros malagueños.

Rape perigordin. La salsa 'perigordin' es propia de la región francesa del Périgord, famosa por sus trufas. En esta ocasión Juanjo la utiliza con setas para cocinar un pescado, rape. El resultado es patente, un plato con mucha fuerza y a la vez delicadeza sápida.

Menestra de verduras. Este plato no es una menestra de verduras más, todo lo contrario. Juanjo elabora un caldo contundente de San Pedro y sobre este caldo se asientan una serie de verduras baby muy sabrosas y un toque de patata morada. Una amalgama de sabores.asdasdasdasdasd

Morrillo de atún Si hay elaboraciones de carne a base de una salsa de chocolate, también puede hacerse con una parte del atún, tan sabrosa, como lo es el morrillo. Le acompaña una parmentier un poco insípida y sin esa melosidad que se espera de la misma.

Cazuela de marisco En esta cazuela tradicional de marisco se nota la buena mano y el buen hacer de Carmona con los guisos y fondos de pescado. La alcachofa tiene presencia en el caldo y el punto de fuego de la cigala es perfecto. Un conjunto que sorprende.