La Casería, cocina de cuchara y producto en el corazón de Teatinos

No es la mejor ensaladilla rusa de Málaga, pero sí una de las mejores. La patata se machaca, pero no se llega a fundir con la mayonesa, lo que realza por separado el sabor de cada ingrediente.

Jacobo Vázquez es uno de esos cocineros convencidos de que lo primordial es hacer que cada comida se convierta en un auténtico gustazo para el comensal. Poco a poco, sin apenas hacer ruido mediático, tan solo con el boca a boca, ha ido subiendo escaños hasta conseguir ser uno de nuestros cocineros malagueños más reconocidos. Todavía me acuerdo de Jacobo cuando se puso al frente de la cocina de Skina, después cuando se marchó a Londres, luego ejerciendo como responsable de cocina en establecimientos de nuestra capital, hasta que un buen día decidió dedicarse a lo que más le gusta, guisar, y se lió la manta a la cabeza para acabar instalando sus fogones en un barrio alejado del Centro y de todo circuito turístico. Primero triunfó en Castizo, una auténtica 'casa de comidas', y ahora lo hace en La Casería, casi enfrente de donde empezó, en la misma calle. Lo que más me gusta de este cambio de ubicación, dejando a un lado el amplio espacio exterior, los comedores de interior y las dos alturas, pues su actual restaurante ocupa lo que fue una casa familiar, es que el cambio no ha entrado en las cocinas, es decir, la carta y las formas de guisar siguen inalterables, aunque con la nueva ubicación se han podido incorporar una serie de platos que solamente se elaboran en las brasas, como un calamar con cebollas al carbón o el chuletón de vaca frisona, entre otros. Aquí hay que seguir viniendo a ponernos la servilleta y a coger la cuchara para disfrutar de esos guisos de siempre y de un producto sencillo, pero de mucha calidad. Detrás de una apariencia casera y sencilla están la mano y el saber de Jacobo, transformando esa sencillez en una cocina muy elaborada y repleta de sabores, donde los fondos y los tiempos de cocción, en especial en los llamados platos de cuchara, mandan y mucho. Una de las mejores cualidades de este cocinero, y que lo diferencian de muchos otros que solamente piensan y cocinan para la foto, son sus amplios conocimientos de la cocina familiar y de cómo hay que usar las técnicas. No nos olvidemos, La Casería y Jacobo, Jacobo y La Casería se han posicionado como los referentes en Málaga a la hora de disfrutar de una auténtica cocina de cuchara o cucharón dependiendo de la temporada en la que nos encontremos.

Me volvió a gustar, algo que ya me sucedió la primera vez que la probé, la porra antequerana, que no salmorejo, con cecina, y el ajoblanco con sardina ahumada. El cambiar pan por almendra en este plato le reporta una mayor contundencia en boca que al final queda mitigada por el ahumado. Muy en la línea de la casa el gazpachuelo. Sin duda uno de los mejores que nos podemos encontrar en la restauración malagueña, lo mismo que el albondigón de vaca con un cremoso de patata con queso parmesano y un toque de amontillado.

La Casería es lo que todos esperamos, una auténtica 'casa de comidas'.