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Churros a la carbonara.
BienFrito, el restaurante de cocina saludable donde se reza al AOVE

BienFrito, el restaurante de cocina saludable donde se reza al AOVE

El chef Daniel G. Peinado es el ideólogo de este establecimiento de Fuengirola, donde cobran un especial protagonismo el virgen extra y las aceitunas

Viernes, 27 de septiembre 2024, 00:15

Es un templo gastronómico donde se venera el aceite de oliva virgen extra. De hecho, hay un lema que se puede leer en su patio interior donde deja muy clara su filosofía: «Al AOVE se le reza». Sólo otro elemento puede brillar más en ese espacio, un olivo de la variedad manzanilla aloreña, que espera que sus raíces profundicen en los próximos meses.

BienFrito es un restaurante que lleva abierto desde el pasado mes de junio en la avenida de los Pacos de Fuengirola. Desde allí quiere romper tópicos y plantear una cocina saludable en torno al elemento vertebrador de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva, pero siempre con 'apellidos', virgen extra.

«Se puede hacer un restaurante sostenible económicamente donde la fritura se hace con AOVE», afirma sin atisbo de dudas el chef Daniel G. Peinado, que lidera este proyecto gastronómico. Este establecimiento tuvo su precedente en Cádiz, pero en sus inicios la pandemia lo frustró. Ahora, tras un tiempo prudencial de reflexión, se ha afinado para presentar una de las cartas más originales de la provincia de Málaga.

Arriba, gofres de bravas. Abajo, Daniel G. Peinado, junto a la freidora Qualityfry, y un aperitivo de aceituna gordal frita rellena de queso feta.
Imagen principal - Arriba, gofres de bravas. Abajo, Daniel G. Peinado, junto a la freidora Qualityfry, y un aperitivo de aceituna gordal frita rellena de queso feta.
Imagen secundaria 1 - Arriba, gofres de bravas. Abajo, Daniel G. Peinado, junto a la freidora Qualityfry, y un aperitivo de aceituna gordal frita rellena de queso feta.
Imagen secundaria 2 - Arriba, gofres de bravas. Abajo, Daniel G. Peinado, junto a la freidora Qualityfry, y un aperitivo de aceituna gordal frita rellena de queso feta.

Allí la fritura, que representa la mitad de la carta o incluso algo más, se hace siempre con virgen extra en su justa medida, tanto en cantidad como en la temperatura. Para ello se ayudan de una freidora que lleva años revolucionando el concepto de fritura de Qualityfry. En concreto, se usa el modelo iQ 635, donde se optimiza el AOVE para conseguir un resultado óptimo.

«Consigue que el virgen extra aguante más, ya que no le da la luz ni se oxida con el aire; además no hay cambios bruscos de temperatura», explica el conocido como 'Chef del AOVE'. Gracias a ello se consigue una fritura que no empapa el alimento (sólo absorbe entre el 2 y el 5% de la grasa) y que cocina de fuera para adentro. Es decir, salud, textura y sabor.

A partir de ahí se entiende el éxito que ya tiene su apartado de frituras, que huye del amplio repertorio del 'pescaíto' y ofrece una amplia gama de opciones. Es cierto, que al igual que ocurre con el guiso del día, siempre se propone un pescado de la lonja diferente cada jornada, pero el abanico de fritura saludable, sostenible y original es mucho más amplio.

Daniel G. Peinado juega con fritos salados y dulces, les da una vuelta de tuerca y los llena de sabores mediterráneos. Sorprenden agradablemente los churrros a la carbonara, los buñuelos de feria con parmesano, anís y jugo trufado, el ochío con carne lomo ibérico y jugo de AOVE «colorao» o una propuesta con un guiño claro a Málaga como las croquetas de aceituna aloreña con tartar de salchichón.

Arriba, entrada del restaurante. Abajo, croqueta de aloreña con tartar de salchichón de Málaga y el lema que preside el patio del restaurante. .
Imagen principal - Arriba, entrada del restaurante. Abajo, croqueta de aloreña con tartar de salchichón de Málaga y el lema que preside el patio del restaurante. .
Imagen secundaria 1 - Arriba, entrada del restaurante. Abajo, croqueta de aloreña con tartar de salchichón de Málaga y el lema que preside el patio del restaurante. .
Imagen secundaria 2 - Arriba, entrada del restaurante. Abajo, croqueta de aloreña con tartar de salchichón de Málaga y el lema que preside el patio del restaurante. .

Otra oliva de mesa, la gordal, se fríe, como es costumbre en Italia, pero se rellena de queso feta y se acompaña de pesto. Es uno de los aperitivos arriesgados y originales que se pueden pedir nada más sentarse a la mesa. Previamente, debe llegar a la mesa un buen chorro de AOVE, normalmente de cosecha temprana (allí hay una gran variedad), para catar con un pan de masa madre encargado para la ocasión a la panadería Salvador. También como entrante se puede probar una tapa tan original como sostenible, las cortezas de patatas con escabeches y encurtidos.

En la zona de ensaladas, hay una templada de pollo marinado con miel y mostaza antigua y otra más fresca con hummus ibérico y lima. A ello hay que unir una revisión de un clásico cordobés, la mazamorra, que en este caso lleva bacalao ahumado y cebollino.

Uno de los apartados de su carta que más sorprende y rompe tópicos es el de cocina rápida internacional. El chef del AOVE ha madurado una propuesta que desmonta a unos clásicos que no tienen fronteras para darles un chapuzón en el Mediterráneo. Y con ello, los hace también más saludables y sostenibles: Desde una hamburguesa de vaca con queso brie, tomate dulce, aloreñas y 'tartufatta' a un 'eclair' de torta del casar con sobrasada ibérica y sardina ahumada o un 'New York roll' de 'pulled pork' y barbacoa ahumada japonesa.

Arriba, pulpo 'crunchy' de cortezas ibéricas con romescu de calabaza y salsa ponzu. Abajo, el olivo que preside el patio del restaurante y unos buñuelos de «feria» con parmesano, anís y jugo trufado.
Imagen principal - Arriba, pulpo 'crunchy' de cortezas ibéricas con romescu de calabaza y salsa ponzu. Abajo, el olivo que preside el patio del restaurante y unos buñuelos de «feria» con parmesano, anís y jugo trufado.
Imagen secundaria 1 - Arriba, pulpo 'crunchy' de cortezas ibéricas con romescu de calabaza y salsa ponzu. Abajo, el olivo que preside el patio del restaurante y unos buñuelos de «feria» con parmesano, anís y jugo trufado.
Imagen secundaria 2 - Arriba, pulpo 'crunchy' de cortezas ibéricas con romescu de calabaza y salsa ponzu. Abajo, el olivo que preside el patio del restaurante y unos buñuelos de «feria» con parmesano, anís y jugo trufado.

Las patatas 'bienfritas' también tienen su protagonismo con más revisiones revolucionarias. Entre ellas, están el gofre de bravas o el boniato con picada de 'burger smash' al chilly dulce.

En el capítulo de carnes y pescados, no hay frituras pero sí platos armonizados con distintas variedades de AOVE, desde un canelón de salmón marinado con ñoquis a la crema de hierbas hasta un bacalao confitado al pilplil al estilo tradicional o un lomo de vaca madurada con parmentier a la pimienta rosa.

Y para rematar hay postres donde el virgen extra también se cuela, como el 'brownie' de cacahuete salado y jalea de AOVE, una tarta de queso con 'chocoaove' blanco y frambuesa o la torrija ala crema con yogur de AOVE y mango.

BienFrito, que abrió sus puertas el pasado mes de junio, lo tiene todo para convertirse en otro templo gastronómico más del 'oro líquido'.

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