Skina Marbella: Alta Cocina Andaluza

'Menú temporalidad', la visión en conjunto de todo lo que encierra una gran cocina y sala

Enrique Bellver

Sábado, 1 de febrero 2025, 01:00

Marcos Granda y Mario Cachinero forman desde hace años un tándem gastronómico imparable. La cocina del segundo unida a los conocimientos y la exigencia de perfección absoluta en la puesta en escena de sala y cocina del primero, hacen de Skina uno de los restaurantes ... más prometedores no solo de Andalucía, también de España. Sin apenas hacer ruido, sin prisas, pero sin ninguna pausa, este establecimiento que surgió en pleno centro urbano de Marbella, con apenas cuatro mesas, ha ido dando pasos de gigante hasta llegar a lo que es a día de hoy, uno de los locales de restauración más abiertos, luminosos y con una gran cocina que avanza en pos de la tercera estrella Michelin. Mimbres para lograrlo los hay y de sobra en esta casa, la primera de todas las que Marcos Granda tuvo en sus comienzos malagueños.

Dejemos a un lado los otros cinco establecimientos que este asturiano malagueño tiene repartidos entre Madrid, Gijón y Ribadesella, además de Marbella, y todos, todos sin excepción, pueden presumir de poseer una estrella. Si hay algo que diferencia a Skina del resto de los restaurantes de Marcos es precisamente esa doble y más intensa búsqueda de la excelencia. El espacio suele ser siempre un pequeño o gran inconveniente, según se mire, de esa excelencia. Con el cambio de ubicación a un espacio infinitamente más grande que el primitivo restaurante, Marcos se encuentra inmerso en la consecución de que su clientela tenga una experiencia culinaria única en cada visita. Para empezar, se recibe al comensal en el umbral de la puerta y se le hace pasar a la bodega para tomar un aperitivo, después entra en la cocina para que Mario tenga el primer contacto con el cliente explicándole el pase que se le ofrece, el resto del menú ya se sirve directamente en la mesa. Son tres los menús que se preparan atendiendo a los gustos del cliente y la estacionalidad en cuanto a la temporada de productos. El denominador común de los tres es precisamente el producto y las raíces andaluzas de la mayoría de los platos.

La nueva ubicación de Skina cuenta además con un champán bar, Millesimé, al aire libre y con capacidad para 28 comensales y, por supuesto, con una bodega donde Marcos guarda cerca de 3.000 referencias de vinos de todo el mundo. Todo un conjunto para que el cliente disfrute.

Algunos platos

Quisquillas en su caldo. La diferencia entre una quisquilla de arrastre y las de nasa es patente cuando se cocinan. Mario prepara las de arrastre con un delicado caldo de reminiscencias orientales para reforzar su sabor y también realzar el color de las mismas.

Tartar de atún rojo y caviar. Es, sin duda, uno de los platos más icónicos de Skina en los últimos años. Atún rojo de alta calidad, troceado a la completa perfección que sirve de base a un caviar rodeado de un suavísimo caldo de ajo y pistachos.

Carabinero con sopa en amarillo. Finura es la palabra para definir este plato fusión entre un carabinero en su punto perfecto de cocción que se acompaña de unos guisantes lágrima de temporada para realzar un suave toque dulzón y un caldo con azafrán.

Virrey con meunière de ciruelas. Color unido a una presentación minimalista de un pescado, el virrey, que se caracteriza por su carne semigrasa, muy fina al paladar. La meunier de ciruela aporta frutosidad sápida al conjunto del plato.