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Una de las carnes más apreciadas de la provincia hoy es la del chivo lechal malagueño, perteneciente a la raza autóctona caprina que ha puesto en valor en los últimos años por su gran calidad. Como la definía el tristemente desaparecido Manuel Maeso es una carne con una “textura compactada que advierte de su versatilidad culinaria y de su elegancia gustativa, siempre que se sepa tratar bien en los fogones”. Por eso, cada vez hay más restaurantes que apuestan por introducirlos en sus cartas. Algunos lo hacen con el recetario más tradicional (al horno, al ajillo, a la pastoril o en salsa de almendra) y otros con interesantes propuestas vanguardistas. La mayoría de ellos cuentan con el certificado que emite la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama), que garantiza que allí se trabaja con carne de esta singular raza caprina (cuenta con una marca de calidad propia).
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El chivo lechal malagueño se ha convertido en uno de los platos estrellas de Casa Frutos, uno de los restaurantes que pueden presumir de tener más de seis décadas de historia. Desde hace un lustro apuesta fuerte por la gastronomía malagueña, para lo que contó en su día con el asesoramiento de Manuel Maeso. Hoy en su carta el chivo, siempre certificado por Cabrama, está como chuletitas a la parrilla (18 euros), salteado de pierna (21 euros) y paletilla al estilo Castilla (25 euros). En este último plato se fusiona este emblemático producto de la provincia con la cocina castellana que en su día predominó en este establecimiento de Torremolinos.
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Este emblemático restaurante malagueño es otro de los referentes a la hora de degustar el genuino chivo lechal malagueño (certificado por Cabrama). Entre sus especialidades, destacan especialmente la patita asada al tomillo (18,50 euros) y las chuletitas a la plancha. También se puede optar por degustar algunas tapas de cabrito lechal (3,75 euros) o chivo al vino de Jerez (3,5 euros). Todos estos platos destacan entre la amplia carta con guiños a la gastronomía malagueña del establecimiento que regenta Manuel Calvo Astorga.
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En la barriada malagueña del Puerto de la Torre también tienen muy buena mano con el chivo lechal de esta raza caprina. Concretamente, en los fogones del Mesón Alberto, certificado por Cabrama, tienen en carta siempre dos platos, las mollejas al ajillo (14 euros) y la paletilla en su jugo (20 euros). Además, ocasionalmente, se pueden encontrar como sugerencias las chuletitas de chivo lechal, una de las exquisiteces que se pueden elaborar con esta raza caprina. La devoción que tienen en este establecimiento de la calle Lope de Rueda por el chivo va más allá, ya que, entre los meses de octubre y noviembre, organiza cada año unas jornadas gastronómicas dedicadas a las distintas posibilidades que ofrece el chivo lechal malagueño.
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La asociación de la Cabra Malagueña también certifica que el chivo lechal malagueño es el producto con el que trabajan en el restaurante La Taberna de Curro Castilla, en la zona oeste de la ciudad de Málaga. Este establecimiento, donde se fusionan las cocinas malagueña y vasca, cuenta con varias opciones en su carta, como las chuletitas con refrito de ajo y pimientos asados (14 euros), la paletilla (19 euros), los riñones al jerez (13 euros) o las mollejas guisadas con patatas paja y huevo frito (13,5 euros). Además, fuera de carta ofrecen distintas opciones habitualmente, como una paletilla deshuesada con toques orientales.
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En uno de los restaurantes más prestigiosos de la provincia de Málaga, El Lago, distinguido con una Estrella Michelin desde 2005, también apuestan por el chivo lechal malagueño en su carta (certificado por Cabrama). En concreto, en su menú degustación Clásico (60 euros sin IVA incluido), se incluye paletilla con tabulé vegetal y yogurt de soja y naranja. También forma parte de su carta de snacks su suculenta hamburguesa de chivo lechal malagueño, acompañada con foie, ketchup casero y hojas de mostaza. Además de estas opciones, también se pueden encontrar otras fuera de carta e incluso algunas con chivo lechal payoyo, la otra gran raza que se puede encontrar en la provincia de Málaga.
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En otro de los establecimientos más reputados de la Costa del Sol (también con Estrella Michelin), incluye al chivo en su menú degustación (desde 62 euros). En concreto, se incluye un plato con el cuello del chivo, calabaza y mini vegetales escabechados. Es sólo una muestra de las posibilidades que tiene la carne de este animal lechal cuando es certificado por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña. En este mismo restaurante, también es posible encontrar otras opciones para deleitarse con el auténtico chivo lechal malagueño.
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Con vistas al Desfiladero de los Gaitanes también se pueden saborear distintos platos con esta carne que certifica Cabrama. En el restaurante del Complejo Turístico La Garganta, se pueden probar, por ejemplo, unas suculentas croquetas de chivo lechal (10 euros) o una paletilla al horno (25 euros). También se puede optar con un plato elaborado con un toque local, el chivo en salsa aloreña, similar al ajillo, pero, en lugar de aceite de oliva virgen extra, lleva almendras y aceitunas aloreñas (con denominación de origen). Este plato se peue saborear por tan sólo 15 euros.
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Bar Restaurante Alba (Casabermeja). La fama precede a este establecimiento de Casabermeja. Nada más que entrar en el establecimiento se pueden ver los distintos premios y distinciones con los que se ha recompensado a sus cocineros por el buen trato que le dan al chivo lechal malagueño. Sus paletillas al horno y su chivo al ajillo son los fijos en la carta, aunque, a menudo se pueden ver distintas propuestas fuera de carta, como ocurre en la Fiesta de la Cabra Malagueña, que se celebra cada mes de septiembre. Precisamente ahí se han matriculado con honor en creatividad y experiencia a la hora de tratar esta carne caprina. Por 2,5 euros, por ejemplo, se podrá saborear este fin de semana un suculento pastel templado, elaborado con paté y carne de chivo, siempre certificados por Cabrama.
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Del chivo, hasta los andares. Ése podría ser el lema de este restaurante de Casabermeja que también se ha especializado en los últimos años en aprovechar al máximo la cada vez más apreciada carne del cabrito. En carta las principales referencias son la paletilla al horno (16 euros) o también el chivo entero, siempre por encargo (desde 100 euros). Además, también elaboran otros platos con esta jugosa carne, como el chivo al ajillo, una caldereta con castañas (en otoño e invierno) o unas novedosas migas con chivo (desde 10 euros). Para ello aprovechan al máximo las cualidades del chivo, hasta el punto que humedecen el pan con el sofrito de los huesos. Pueden presumir de otras partes del chivo, como riñones o asaduras, aunque, eso sí, hay que solicitarlo con antelación. Siempre se proveen de la carne de chivo lechal que certifica la Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña.
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También en el pueblo más vinculado a la cabra malagueña se encuentra el Asador Puerta de Málaga, que se ha convertido en otro de esos templos del chivo lechal malagueño. En su horno de leña, le sacan el máximo partido al chivo entero, que en función del tamaño puede rondar los 100 euros y saciar a unos siete comensales. A eso hay que añadir las chuletitas (14,50 euros) y pierna (20,50 euros). Fuera de carta o en eventos especiales como la Fiesta de la Cabra Malagueña, se pueden encontrar otras propuestas muy suculentas, como las mollejas, el chivo al ajillo o la lasaña de chivo. El cocinero, Juan Torremocha, y el establecimiento ya han sido reconocidos en varias ocasiones en concursos temáticos del chivo lechal malagueño. La materia prima utilizada es siempre la carne de la marca certificada por Cabrama.
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Una de las recetas más tradicionales, rescatadas del olvido por la chef Charo Carmona, es el choto o chivo a la pastoril (llamada también porra de chivo en otros pueblos). Totalmente deshuesado y sin ternillas se presenta sobre patatas pajas para que el comensal pueda disfrutar al máximo de esta delicia gastronómica. El precio de la ración es de tan sólo 17 euros. Por un poco menos (16,5 euros), también se puede degustar otro manjar del chivo lechal malagueño, las mollejas al ajillo. Carmona recuerda que este último producto es una verdadera delicatesen que no siempre es fácil de encontrar (para un kilo de mollejas hacen falta 50 chivos). Este establecimiento elabora siempre productos certificados por Cabrama.
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En este restaurante malagueño apuestan por los productos malagueños y la calidad, dos atributos que cumple de sobra el chivo lechal que certifica Cabrama. En la actualidad ofrecen dos platos con su carne. Por un lado, lo elaboran al ajillo (15 euros) con mucho mimo, ya que lo confitan en aceite de oliva virgen extra con mucho ajo para darle después un golpe de fuego. De esa forma, esta carne queda en su puto. También elaboran una paletilla con emulsión de aove y vino blanco y regada en ajito que se cocina a baja temperatura en el horno. Por sólo 20 euros se puede degustar este último plato que se presenta con unas sabrosas patatas caseras.
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En el interior de la Axarquía hay verdadera veneración por la carne de chivo lechal. De hecho, existen numerosos establecimientos que lo preparan entero al horno. Entre ello, se encuentra el Bodegón de Juan María, que tiene muchos adeptos al que es su plato estrella. Desde 24 euros por kilo de chivo lechal, se incluye ensalada, asaduras con patatas encebolladas y la propia carne al horno. Eso sí, es necesario reservar este plato con antelación. Otra opción que tienen a diario en carta es el chivo al ajillo (15 euros).
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Las chuletitas de chivo lechal malagueño levantan pasiones. Sobre todo cuando están en su punto. Por eso, en la Taberna Tres Barriles tienen muchos clientes incondicionales que saben que siempre las encontrarán jugosas y suculentas. En este restaurante de la zona oeste de Málaga, las tienen en cartas como ‘palitos’ por un precio de 16,25 euros la ración. Además de ese manjar, otro de los fijos en la carta es el paté de chivo lechal con un toque de vino moscatel de Málaga, que se presenta en un vaso unitario por 1,5 euros. Tanto éste como el plato anterior se elaboran con la materia prima de chivo lechal malagueño que certifica Cabrama.
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En el centro histórico de Málaga, el chivo lechal también tiene su sitio, en establecimientos señeros como La Cosmopolita. Allí se alternan en la carta platos muy suculentos, como las chuletitas de chivo con ‘fritá’ de ajos y patatas (18 euros), tan sabroso como contundente, las asaduras de chivo con pisto arriero y huevo frito (12 euros) o los sesos de chivo al ajillo con tartar de ostras (6 euros). Pero, además, el chef Dani Carnero le saca más partido a otras partes del chivo, como ya ha hecho en algunas ocasiones con una original secuencia de despiece, en la que trabaja con hígado, lengua, pulmón, barriga asada, riñón o incluso manitas. Sin lugar a dudas, propuestas de lo más originales que sacan el máximo rendimiento al chivo lechal que le suministra Cabrama.
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También en la costa axárquica saben preparar con mimo el chivo lechal malagueño. En concreto, en la Taberna Padre Pío o preparan de muy diversas formas. Entre ellas, está la paletilla (22 euros) elaborada con salsa de manzana agria y vino moscatel de Málaga. Tampoco faltan nunca las mollejas al ajillo en salsa de vino blanco (14 euros), la caldereta de chivo (16 euros) y el salteado de verduras con chivo (16 euros).
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Otro de los clásicos que miman al chivo lechal es el restaurante La Sociedad, en el pueblo de Canillas de Aceituno. Allí lo preparan entero al horno de leña por encargo. En este caso, se aprovecha todo, ya que las asaduras se presentan como entrantes mientras que el chivo termina de asarse. Por unos 30 euros por comensal, en los que se incluyen patatas fritas, bebidas y postres es posible darse un buen festín gastronómico. Otras opciones con chivo en la carta son el chivo frito al ajillo (15 euros) y el paté al vino moscatel (8 euros).
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