Los restaurantes de Málaga que pueden traerse premio de Madrid Fusión

Ahí, un año más, hay representación malagueña. Para empezar, entre los finalistas de la séptima edición del premio Pastelero Revelación se encuentra Nini Rivera, jefa de pastelería y segunda de cocina de Bardal, restaurante con dos estrellas Michelin que capitanea Benito Gómez en Ronda. Esta joven mexicana afincada en la ciudad del Tajo ha pasado por grandes templos gastronómicos de nuestro país como Noor y Aponiente.

«Elabora postres ligeros y delicados, de texturas aéreas, sabores muy finos con el azúcar justo». Es una de las razones por las que la organización de Madrid Fusión ha considerado que debía estar entre los seleccionados. Además de su aclamada tarta de manzana y sus bombones. Se tendrá que ver las caras el día 31 con Idoia Lacambra (Restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), Xurxo Agrasar (Restaurante As Garzas, Malpica, A Coruña), Anna Katherina (Pastelería Mervier Canal, Barcelona), Ingrid Serra (I+Dessert, Barcelona) y María Claudia Covarrubias (Ramses, Madrid).

No es la única carta que juegan Ronda y el entorno de Benito Gómez en esta nueva edición de Madrid Fusión. Su bar, Tragatá, aspira a ganar el primer Campeonato Nacional de Patatas Bravas. Con Merche Piña al frente y Daniel Moreno como jefe de cocina, presentarán una versión «clásica» con una salsa brava muy personal y potente a la que se añade una mezcla de especias y alioli para «aportarle frescura», explica Moreno. Aunque lo que las hace aún más especiales es el paso previo a freírlas y dejarlas crujientes: confitarlas en manteca de cerdo de Ronda con ajo y laurel.

Una propuesta que tendrán que defender el día 30 ante otros cinco finalistas, entre ellos, otro malagueño: Sergio del Río y Óleo, uno de los nombres ineludibles al hablar de patatas bravas en Málaga. Quizás sean las más famosas de la ciudad. También las más imitadas. Aunque su sabrosa espuma picante no tiene competencia. Hace ya más de diez años que se mantiene intacta la receta: patata agria que se pocha a diario y que se sirve con una mayonesa casera a la que se añade kimchi y se presenta en forma espuma. Sésamo y shichimi (especia japonesa que le da un toque picante) coronan el plato.

La versión de Tragatá competirá en el apartado de bravas tradicionales con las de Miguel Carretero Sánchez (Santerra, Madrid) y Alejandro Loaiza Vela (Informal-Serras Hotel Barcelona). Mientras que la de Óleo es finalista en bravas creativas junto a Gonzalo Silla Sanchís (Vuelve Carolina de Quique Dacosta, Valencia), José luis Bonilla Tipan (Lume Barra Gastronómica, Santiago de Compostela) y Alejandro Ortega Jiménez (Vint Puerto de Sóller, Port de Sóller).

No queda ahí la representación local en la cumbre gastronómica más influyente del mundo. También hay posibilidades en el certamen 'Cocinando el Mar'. Y el palmarés hasta ahora no deja a Málaga en mal lugar: de las dos ediciones celebradas, las dos las han ganado cocineros malagueños. En 2022, Fran Muñoz, de El Parador Playa (Benalmádena) y, este pasado 2023, Javier Ruiz, del Grupo La Milla (Marbella). El primero, con San Pedro, y el segundo, con borriquete.

En esta ocasión, el pescado elegido por la organización del congreso es el sargo. Con él como protagonista, los finalistas deberán presentar sus propuestas el día 31. Entre ellos, el restaurante del Soho malagueño Cávala, con Juanjo Carmona a la cabeza. El cocinero ha optado por una versión que le acompaña desde que abriera este templo del pescado en la capital malagueña, hace ya casi cuatro años: al ajillo. Juegan con el mercado, generalmente, pargo, urta, lubina o, como en este caso, sargo.

Cuando le surgió la oportunidad de presentarse lo tuvo claro, debía ser él mismo, como acostumbra en su cocina: «Tenía que llevar algo que representara lo que hacemos aquí». Por eso no dudó sobre esta receta muy cercana a la del pollo al ajillo, con tomillo, romero, ajo asado… pero cambiando la carne por el pescado y, en la línea de la cocina de Carmona, aprovechando todo, hasta las espinas para la salsa. El cocinero es consciente de que no será fácil traerse de nuevo a Málaga este premio por tercer año consecutivo, pero su prioridad es ante todo «pasarlo bien y disfrutar la experiencia». Para él ganar supondría una «gran satisfacción», pero sabe que enfrente tendrá a «gente con mucho talento».

Como Francisco Vallejo, que aspira a hacerse con el primer puesto del concurso Gusto-Negrini el próximo día 30. Desde el Seagrill del hotel Puente Romano de Marbella, acudirá a Madrid Fusión para participar en este certamen que busca premiar la mejor receta de cocina creativa con ingredientes italianos del catálogo Negrini, una de las principales distribuidoras de productos enogastronómicos italianos de alta gama. Como rivales tendrá a los restaurantes madrileños Partenope, El Velázquez 17 y Ozio Gastronómico, al barcelonés Leche de Tigre y al portugués Antonio Mezzero en esta catorceava edición.

Sin embargo, será la primera para el premio al Mejor Desayuno de Hotel, un galardón con el que Madrid Fusión «quiere realzar el empeño de algunos establecimientos por ofrecer ingredientes de la mayor calidad, lograr preparaciones de cocina en su punto y disponer de una sala que prodigue las atenciones necesarias».

Dentro de esos requisitos encaja Finca Cortesín (Casares), valorado como «uno de los grandes templos de las colaciones matinales en España con mesas que se extienden junto a un jardín de olivos centenarios». Y, pese a lo acostumbrado, sin bufé, sino a la carta, previa petición de los clientes. Desde zumos y huevos hasta macedonias de frutas peladas al momento, bollería recién horneada o ahumados y embutidos. Detrás, el sello de Lutz Bösing y ese punto de refinamiento de la alta escuela clásica centroeuropea.

Ibiza Gran Hotel (Ibiza), Royal Hideway Corales Beach (La Caleta-Tenerife), Alma (Barcelona-Cataluña), Molino de Alcuneza (Guadalajara), Hotel Narbasu (Cereceda-Asturias), Hotel Pico Velasco (Angustina-Cantabria), Abadía de Retuerta (Valladolid) y Qú Marriott (Madrid) son el resto de nominados. Habrá que esperar al día 31 para despejar la incógnita.