El restaurante de Málaga en el que se puede cenar con desconocidos en su única mesa

Apenas separan unos pasos la céntrica calle San Juan de esta especie de «cápsula del tiempo». Sólo hay que subir unas escaleras y, et voilà, una gran (y única) mesa, una cava de vinos y una enorme pantalla que traslada a mundos tan diversos como quienes se van a reunir en esta suerte de reservado con aire clandestino, donde la luz se atenúa, el mundo ahí fuera se para y un máximo de diez personas se disponen a compartir algo: su debilidad por la buena gastronomía, por vivir algo diferente, una experiencia nueva. Tanto que puede que muchos ni se conozcan. A veces ninguno. Eso es 'Petit comité', la propuesta con la que Yubá Experience aspira a seguir sorprendiendo.

El Hotel Málaga Premium, en el que se esconde, le ha 'comido' espacio al restaurante, que se reduce a esta sala en busca de una mayor exclusividad, personalidad y creatividad. Lo hace a través de un viaje. El que sirve Mario Rosado a partir de los suyos propios. En ellos se inspira para crear 'Bagaje', un menú degustación con esos matices de fuera, pero, sobre todo, con mucho de dentro, de sabores de siempre, de tradición, de esencia malagueña.

El propio Rosado lo define como «un viaje por nuestro recetario, por los recuerdos», pero también como un «homenaje a los productores». Ahí están, por ejemplo, Crestellina, Hevilla, Ystan Miel o La Dehesa de los Monteros. Todos con sus nombres y apellidos. De remarcarlos y conducir a la perfección este viaje se encarga Belén Franco, una de las anfitrionas de esta propuesta muy sujeta a la temporalidad del producto (los platos pueden variar en función de ella) y en la que, durante dos horas y media, «los comensales aprenden y debaten sobre recetas, combinaciones, historia, producto... y después de la cena, quienes en un principio casi no compartían nada, aparte de su pasión por la gastronomía, acaban tomando unas copas en la terraza y algunos incluso terminan siendo amigos».

De ahí que Mario Rosado aspire ante todo a que el comensal «disfrute». Para ello, el cocinero paleño no sólo juega con la memoria, también con el mestizaje, los matices, las texturas, la técnica y el sabor de las raíces. Tiene tablas de sobra. Y lo demuestra. Su idea es «hacer atractivas recetas tradicionales para que no se pierdan». Y en ese empeño desfilan en los aperitivos tanto el popular garum de la Málaga romana como la sobrehúsa, aquel guiso popular de pescado en salsa que Rosado reinterpreta junto a una albóndiga de boquerón. Cierran esta parte de entrada unos pimientos del piquillo, asados y caramelizados, rellenos de guiso de conejo escabechado.

Los platos fuertes se abren con una mazamorra de altramuces acompañada de gamba blanca, chutney de mango bombón e hilo de arrope PX, y continúan con una vuelta a los recuerdos de infancia a través de un plato muy personal y original: dim sum de araña con Viña AB y láminas de paleta ibérica. Tirando de la memoria, el menú sigue con su versión de aquel rape a la «serrana» que se servía en Casa Pedro, restaurante en el que el chef ejecutivo del Grupo Premium dio sus primeros pasos gastronómicos.

Y aún quedan otras tres propuestas: vaca madurada temprana con emulsión de pimientos asados y caramelizados, guiso de garbanzos con secreto ibérico de bellota y majao de almendras, y pastel de cabrito en jugo aromatizado en regaliz, sobre emulsión de chirivías y guiso de orzo, evocando los guisos de trigo de antaño. Pero no se vayan todavía que quedan los postres: requesón de cabra payoya con praliné de nueces pecanas fritas y bañadas en miel de Ystan, y bizcocho borracho de azúcar con cidra casera, albaricoques confitados en té blanco y terminado con helado de yogur griego.

No es el broche final. Faltaría una última sorpresa que el comensal añade a todo ese 'bagaje' que se lleva en su maleta. Pero es eso, sorpresa, no procede spoiler. Así que la pelota queda en el tejado de quienes quieran descubrirlo, desconectar, dejarse llevar, probar nuevas experiencias, y sobre todo, disfrutar. Ya dependerá de las ganas de viajar de cada uno. Yubá Experience ofrece dos opciones: previa reserva al uso o este 'Petit comité' que se convoca de forma mensual. Para ir con la pareja, con algún amigo/a o solo/a. A gusto del consumidor. ¿Los próximos? 21 de octubre y 18 de noviembre, a las 20.00 horas. Avisados están.

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