El renacer del pistacho andaluz con una marca gourmet de Archidona

La empresa agrícola para la que trabajaba aceptó sembrar 15 hectáreas en la zona norte de Málaga, pero los resultados no fueron los esperados. José Aguilar, sin embargo, decidió implantar el cultivo en tierras de su propiedad. Sembró los árboles que le permitieron sus ahorros, los injertó uno a uno en el campo, y se enfrentó a un sinfín de dificultades que fue resolviendo por el método de ensayo-error.

«El pistacho no se parece a nada que cultivemos aquí. Requiere unos conocimientos técnicos específicos para escoger el terreno donde cultivarlo, para el injerto, para la polinización, para la poda, para el abonado... Y hace 40 años en España nadie sabía de pistacho porque no se cultivaba», recuerda.

Sin embargo, él albergaba esperanzas. «Lo que sí sabíamos que necesitaba el pistacho eran inviernos fríos y veranos muy calurosos, y esas condiciones se dan en Archidona, donde estamos. El tiempo nos está dando la razón, porque ahora conseguimos buena productividad y calidad en menos tiempo que en otros sitios, a pesar de que el cambio climático nos juegue malas pasadas», reflexiona. A finales de la década de 1980, Aguilar empezó a obtener buenas cosechas, tanto en secano como en regadío (en terrenos irrigados se duplica la producción media de 1.000-1.300 kilos por hectárea que da el secano, aunque a cambio el secano consuma menos recursos). Y hoy, Aguilar Explotaciones SL, la empresa familiar cuya gestión se reparte con su hijo José (el campo para el padre y el procesamiento y comercialización para el hijo), es de las primeras productoras de Andalucía y una de las más importantes de España, aunque Castilla-La Mancha encabeza por superficie la carrera del pistacho. Además, el desarrollo de un sistema y una maquinaria pionera para abrir los pistachos cerrados sin dañar la cáscara, les proporcionó otra línea de negocio. «Nosotros procesamos pistachos para productores de otros sitios, y también comercializamos tanto frutos nuestros como de terceros», explica José Aguilar. En su planta de Archidona procesan y envasan pistacho tostado para aperitivo, pero también harina de pistacho para heladería y repostería y grano pelado y repelado. Y además, hace unos años irrumpieron en el mercado gourmet pisando fuerte con su propia marca, Pistachos Nazaríes.

«El producto que envasamos con la marca Pistachos Nazaríes representa no más de un 20% de nuestra producción total. Son frutos muy escogidos de cultivo propio. Nosotros nos podemos permitir esta calidad porque somos productores y podemos seleccionar. Nuestro pistacho premium, que se vende en tarro de cristal cerrado al vacío, tiene un calibre de 16-18 granos la onza americana (28,5 g), superior a la medida más grande del mercado, de 18-20 granos la onza», comenta con satisfacción. En el mundo del pistacho, como en casi todo, el calibre es un valor, y la vista del fruto es otro. En la naturaleza, la semilla y su cáscara dura están envueltas en una cubierta carnosa que se abre y desprende en el momento final de madurez, pero si eso sucede o si el proceso de pelado y secado es defectuoso, la cáscara se mancha y el fruto pierde valor.

En la producción comercial, el pistacho se recolecta, se pela mecánicamente aportando agua para evitar que la cáscara se manche; se seca en secadero de corriente de aire, se separan los pistachos vacíos, se abren los cerrados, se clasifican por calibre, y finalmente se les da el acabado adecuado para salir a la venta.

José Aguilar no considera que su proyecto con el pistacho esté culminado aún. Aguarda el momento de poder rehabilitar el Cortijo de Raya, preciosa casona rural en el término municipal de Archidona perteneciente a la finca donde arrancó su aventura, plantación que hoy parece una isla en medio de un mar de olivos.

Sigue convencido de que el pistacho «es riqueza y una buena alternativa para la economía de la zona», y ofrece entre otros servicios, sus instalaciones industriales y el asesoramiento técnico para otros agricultores que quieran apostar por el fruto.

¿Y diversificar variedades? Aparte de la Kerman, la más valorada en el mercado y la que cultivan, existen decenas de pistachos distintos. «Quién sabe. Hay variedades que personalmente me gustan mucho y que cultivamos para autoconsumo, pero son pequeñas, menos vistosas, y no tienen tan buena aceptación en el mercado», dice. En todo caso, puede sentirse satisfecho de haber devuelto a Andalucía la cultura del alfóncigo.

Ingredientes

30 láminas de pasta filo (25x25 cm), 250 g de pistacho picado fino + 30 g para decorar, 175 g de mantequilla clarificada o derretida, 250 g de azúcar, 1 cucharada de zumo de limón.

Preparación

Calentar el horno a 180ºC, poner la mantequilla derretida en un bol y con un pincel, untar un molde cuadrado de unos 25x25 cm. Disponer 15 láminas de pasta filo una sobre otra, barnizando cada una con mantequilla. Extender la capa de pistachos picados y cubrir con las 15 hojas restantes untando cada capa. Presionar los bordes de la masa para que no se abra, y con un cuchillo, precortar la masa haciendo rombos o cuadrados. Barnizar con mantequilla. Hornear 35 minutos. Derretir en un cazo al calor el azúcar en el zumo de limón y reservar. Sacar el baklava del horno, escurrir el exceso de grasa y bañar con el almíbar. Dejar reposar para que chupe el almíbar y separar los pastelillos.

Ingredientes

200 g de pistachos pelados, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 4-5 hojas de albahaca fresca, 40 g de queso parmesano rallado al momento, 1/2 diente de ajo machacado, la ralladura de 1/2 limón, 1 cucharada de agua (opcional).

Preparación

Rallar el queso, machacar el diente de ajo y sacar la ralladura del limón. Poner estos ingredientes en un vaso batidor (si se quiere y se tiene tiempo, en un mortero) y añadir el aceite, la albahaca y los pistachos. Si ha encontrado pistachos crudos pelados, mejor, es lo suyo, pero si no, repele bien para eliminar la cascarilla y añada una cucharada de agua al batido. Triture sin llegar a hacer una pasta muy fina, es más rico con tropezones. Use este pesto con pasta, patatas, legumbres, huevos, carnes, crudités, etc.

Sabroso, blando y ligeramente mantecoso en la mordida, el pistacho es una delicia y un ingrediente fundamental en la repostería de Oriente Medio o Irán. Baklava, delicias turcas, dulces sirios como los albaricoques secos en almíbar rellenos de pistachos son algunas de las creaciones más famosas. Entre las especias, el pistacho se lleva muy bien con el cardamomo, el clavo o incluso el azafrán, con los que se pueden aromatizar bizcochos, cremas o almíbares con los que vayamos a servirlos. También se lleva muy bien con los cítricos. La kinafa palestina, dulce de sémola bañada en almíbar de naranja, se sirve caliente con queso fresco derretido y una capa de pistachos. Aunque se use en dulces, un leve toque salado ayuda a intensificar su sabor. El helado de pistachos de Casa Mira y el de Ignacio Mira juega borda esa combinación. También es perfecto con chocolate.