De Kabuki Raw a REI, el nuevo restaurante japonés de Finca Cortesín en Casares

Y así lo ha seguido haciendo. Ahora, como él mismo: coge las riendas de la dirección gastronómica del nuevo proyecto de Finca Cortesín, creando un concepto de su visión de la cocina japonesa. En este caso, le da una vuelta y asegura que «nada tiene que ver» con aquel Kabuki Raw que ya queda atrás. Para empezar, el nombre: REI. En él va toda una declaración de intenciones ya que en japonés significa cortesía o culto a la forma.

Eso es lo que busca en este nuevo concepto con cocina a la vista. Porque ese respeto y culto «lo representamos como una especie de homenaje al producto de mar y tierra», explica este cocinero bilbaíno afincado en tierras malagueñas desde hace casi diez años. Ahora se plantea REI como «un reto» y especialmente como «una oportunidad» para desarrollar su personalidad en la cocina. «Al final plasmo lo que para mí es la cocina japonesa, hay mucho de mí en los platos», avisa Olarra sobre esta nueva propuesta que promete diferente y que sirve de martes a sábados de 19.30 a 23.00 horas. Con ella, Finca Cortesín redondea una oferta gastronómica que completan El Jardín de Lutz, Bar Azul y Don Giovanni.

Así, encontramos cocina asiática… y mediterránea. Con platos como la concha fina en sashimi con escabeche, tartar de ventresca de atún rojo con caviar beluga o sashimi de dorada con ponzu y shichimi con su piel tostada. Como es habitual en Olarra, destacando especialmente el sabor. «Nos basamos en las técnicas japonesas para realzar el producto. Por eso trabajamos mucho la temporada, intentando al mismo tiempo respetar el medio ambiente», puntualiza.

Respeto es una de las palabras que más repite Luis Olarra. Respeto al producto, pero también a quienes le visitan. «Lo más importante siempre es el cliente, por él hay que seguir trabajando duro», considera este cocinero formado en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, que tras pasar por Etxanobe o Berasategui se unió al equipo de Kabuki Wellington en 2011. Tres años después dio el salto a Casares como jefe de cocina de Kabuki Raw. Consolidaba así su idilio con la cocina asiática. Hoy no se imagina fuera de ella.