Back Marbella: Un referente gastronómico

Back por derecho propio se ha situado entre los restaurantes de cocina creativa más serios y con mejor concepción de cómo debe ser esta creatividad cuando se plasma en un plato de toda Málaga. Con apenas tres años de andadura por cuenta propia, David Olivas y Fabián Villar, cocina y sala, han conseguido ser un referente gastronómico de la actual restauración malagueña, pero además esa referencia la han alcanzado a través de una carta muy comedida en cuanto al precio, algo bastante inusual en restaurantes de estas características, sobre todo en Marbella.

Back es un espacio mucho más informal, con grandes ventanales y mesas sin manteles de hilo y cristalería de diseño; un lugar donde comer de forma diferente y sentirse cómodo, incluso es posible tapear y tomarse un buen cóctel, sin cambiar de estilo culinario. A estos dos profesionales les cabe la satisfacción de haber creado un espacio gastronómico donde puede conocerse una cocina de una o dos 'estrellas' sin complicaciones y a precios muy sensatos. Pero además esta cocina viene a reforzarse con una original carta de vinos donde, por ejemplo, en cuanto a champagnes nos vamos a encontrar muchas referencias, pero ninguna conocida o inmersa en el circuito comercial que impera en Marbella. Fabián demuestra en ese quehacer diario que es un buen conocedor del mundo vitivinícola.

La nueva carta de Back sigue estructurada en varias secciones, aunque la mayoría de los actuales platos pueden servirse a modo de tapas o medias raciones. No obstante, si es la primera vez que se acude a esta casa, lo mejor es pedir directamente el menú degustación si queremos hacernos una idea de hacia dónde camina la cocina de David y solicitar un maridaje entre platos y vinos, la experiencia seguro que va a resultar de lo más gratificante.

Lo dije ya en mi primera visita, «David hace historia gastronómica cada día al proponernos una cocina muy andaluza a la vez que creativa, sin necesidad de malabarismos mediáticos, donde la honestidad y la sensatez son la esencia de esta casa». Pero además nos demuestra una vez más que un cocinero metido entre fogones en el día a día consigue lo que se propone. Con elaboraciones como el tartar de quisquilla con pimiento malagueño o el ajoblanco con ajos encurtidos, pasas y ahumados, David marca tendencia sin perder de vista nuestra cocina más popular. Pero entre sus platos más sorprendentes de esta nueva carta no podemos perdernos la costilla de merluza frita y rebozada. Se trata de un bocado donde se mezcla la cococha con la mandíbula, en su conjunto hay mucha gelatinosidad y contundencia de sabor. Esa misma contundencia de sabor nos la encontraremos en el magret de pato asado con remolacha igualmente asada y en yogur. Es el primer magret que me he tomado que está jugoso en boca y no resulta empalagoso. ¡Genial! Si estos platos se maridan con un champagne Michel Gronet Grand Cru, un amontillado Tradición de 30 años y un Sauternes Cuvé 79 del 16, entonces llegamos a tocar el cielo con el paladar. Las nuevas propuestas culinarias de Back reafirma esta casa como uno de los espacios gastronómicos más interesantes y a tener en cuenta de toda Andalucía.