Wellington (o casi) con praliné de anchoas y avellanas, tomillo y trufa

Para el rulo: En primer lugar, macerar la carne durante una media horita. Triturar todos los ingredientes del praliné de forma que quede espeso y ponerlo en una manga. Sobre un film plástico estiramos la carne en crudo y ponemos el praliné en el centro. Damos forma de rulo con ayuda del film y lo horneamos a 180º C durante unos 20 minutos, dejamos enfriar.

Para el Wellington: Estirar el hojaldre y disponer la rulada de carne y praliné ya fría en el centro. Enrollar de forma que quede cerrado el hojaldre. Es importante tener en cuenta que el pliegue de hojaldre debe ser de unos dos centímetros, por lo que debemos dejar que sobresalga lo suficiente por los extremos, y también que hay que presionar cada pliegue un pelín para que no se despegue al hornearse. Pincelamos con huevo y horneamos durante 20/25 minutos a 200º C, dependiendo del horno tendremos que comprobarlo al pasar ese tiempo. Para la salsa: El día antes hervimos el caldo y agregamos las ramas de tomillo, tapamos y dejamos infusionar 24 horas. Al día siguiente, levantamos el hervor, espesamos con maicena y colamos. Una vez retirada del fuego agregamos unos daditos de mantequilla y emulsionamos con batidora. Ponemos a punto de sal y agregamos trufa rallada o troceada justo antes de servir

Para servirlo podemos, o bien cortarlo en frío y calentarlo ya porcionado, o servirlo recién horneado directamente. Laminamos o rallamos un poco de trufa justo al servir. Acompañamos con la salsa caliente.