Viña AB con coco

Viernes, 16 de diciembre 2022, 23:01

Para la sopa viña AB: 1 Kg de merluza, 300 g de gambas, 300 g de almejas, 1 huevo, 2 patatas, 125 ml de vino ... Cortijo La Fuente Blanco Seco Afrutado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 1 limón, 6 cocos. Espuma de gazpachuelo (opcional): 500 g de gazpachuelo pasado por colador fino, cargas de sifón. Para decorar: 10 g de katsuobushi (copos de bonito ahumado y deshidratado), brotes de cilantro.

Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten cualquier resto de arena. Sacamos los lomos de la merluza. Pelamos las gambas y reservamos cabezas y cáscaras. Abrimos las almejas en un cazo al fuego cubiertas de agua. Ponemos 1,5 litros de agua a calentar en una cazuela. Añadimos la espina y la cabeza de la merluza, y las cabezas de las gambas. Sazonamos y cocemos 10 minutos. Colamos y ponemos de nuevo al fuego el caldo reservando un vaso aparte. Pelamos las patatas y con una cuchara sacabolas formamos bolitas de patata. Añadimos al caldo y cocemos 10 minutos. Incorporamos el caldo que han soltado las almejas. Abrimos los cocos dándoles un golpe seco con la parte que no corta de un cuchillo de cocina. El golpe lo agrietará. Terminamos de abrir con ayuda de una puntilla y reservamos el agua. Obtendremos los cuencos para servir el plato. Colamos el agua de coco y reservamos. Con una cuchara raspamos toda la pulpa que podamos y junto al agua de coco la pondremos a fuego y reduciremos hasta tener unos 250 g. Reservamos los cocos a modo de cuenco limpiándolos bien y el agua de coco reducida.

Salpimentamos el pescado y añadimos a la cazuela con las gambas y almejas. Vertemos el vino y dejamos al fuego 2 minutos. Añadimos el agua de coco, apagamos el fuego y con el calor del caldo el pescado terminará de cocerse. Añadimos las almejas y dejamos templar. Elaboramos una mayonesa clásica y la aderezamos con limón. Añadiremos el vaso de caldo reservado para aclarar, removiendo hasta que quede fina, y añadiremos a la cazuela sin dejar de remover. De este caldo reservaremos 500 g que colaremos fino y pasaremos al sifón introduciendo las cargas de gas y reservando.

Colocamos sobre un vaso chato a modo de soporte un bol de coco. Introducimos con delicadeza trozos de pescado, marisco y patatas de la sopa y cubrimos con caldo hasta poco más de la mitad. Terminamos con un poco de la espuma aplicada con el sifón y unos copos de katsuobushi que darán un toque ahumado a la mezcla. Decoramos con brotes de cilantro.