Los secretos del turrón: así se hace un clásico de la Navidad

En la pastelería Daver, ahora en calle Virgen de los Remedios, en Ronda (tiempo atrás en la famosa calle de la Bola del mismo municipio, y mucho tiempo atrás, una heladería en calle Malasaña, en Málaga), llevan dedicándose a perfeccionar el dulce durante tres generaciones. Ahora, con la llegada de David Verdú nieto (pues su abuelo y su padre también llevaron el mismo nombre y apellido) a los mandos del timón, también perfeccionan turrones de toda índole, entre ellos, el de yema tostada. A sus veinte años, Verdú marchó a León para realizar estudios específicos en la elaboración de turrones. «Para preparar un turrón a base de mazapán se utiliza básicamente el mismo procedimiento en todos los tipos: por un lado se prepara el almíbar, por otro la harina de almendra y por último, la parte saborizante (huevo, almendra triturada y leche en polvo para el de yema tostada).

El primer paso es conseguir el almíbar. Para ello se calienta azúcar y agua en una cacerola hasta que alcance la temperatura de 110 grados. «No importa cuánta agua eches, pues a esta temperatura lo único que quedan son los sólidos ya que el agua se evapora al alcanzar los cien grados. La única diferencia es que si echas más agua de la cuenta, tardará más tiempo en alcanzar la temperatura idónea», matiza Verdú. Para medir la temperatura utilizan un termómetro de sonda; hay que procurar que no toque la superficie del cazo donde se está hirviendo el agua con el azúcar, pues podría desajustar la temperatura que marca el termómetro. «Debe quedar flotando», remarca un Verdú concienzudo con el termómetro. Un maestro pastelero que disfruta de su trabajo y lo organiza como si se tratase de un laboratorio. «El dulce es completamente distinto al salado. Aquí no existe el salpimentar o las temperaturas a ojo. El azúcar a 110 grados es almíbar, pero si seguimos subiendo la temperatura nos da caramelo. Si mezclamos con algún cítrico conseguimos glucosa y si mezclamos con algunos ácidos azúcar invertido», explica sobre su ciencia.

Estas dos alteraciones de la azúcar son, de hecho, dos de los próximos ingredientes a incluir en la composición: la glucosa se utiliza en cuanto el almíbar empieza a coger temperatura para evitar la cristalización de los azúcares, «que podrían dotar al turrón de un crujiente donde no debe de haber». Una vez alcanzada la temperatura idónea se añade un tercio de la harina de almendra (anteriormente triturada en el propio local) y se remueve en la misma cacerola y sin apagar el fuego. Al mismo tiempo, otra persona mezcla otro tercio de la harina en un bol con huevo y el azúcar invertido, utilizado para conservar la jugosidad, ya que absorbe humedad y evita que el turrón se reseque. Cuando los ingredientes del bol quedan completamente mezclados y unidos se vierte el contenido en la cacerola. «Aquí es muy importante dejar que respire y vuelva a alcanzar temperatura. Estamos añadiendo humedad y es muy importante eliminarla conforme la añadimos», matiza Verdú mientras bate ambas mezclas para convertirlas en una sola. Bate en forma de ocho porque aquí todo importa. «Sino, la temperatura del centro sería distinta a la de los bordes y se generarían pompas que pueden quemarte». Eso último lo sabe bien. Cocina sin guantes. Prefiere hacerlo así aunque de vez en cuando se queme. «Con los guantes pierdo sensibilidad, y hay que estar atento al detalle».

El tercio de harina de almendra restante se entremezcla con leche en polvo. «Aquí es muy importante que la leche en polvo y la almendra se mezclen muy bien, porque al añadir la mezcla hirviendo pueden aparecer grumos. Y eso ya no hay manera de quitarlo».

Unida ambas mezclas, se vuelve a batir. Pero en esta ocasión se bate con maquinaria por dos razones: en primer lugar, la densidad que adquiere la mezcla en esta fase es muy superior y hace mucho más difícil batir a mano. En segundo lugar, la velocidad. «Al aumentar la velocidad de batido se libera calor y bajamos la temperatura de la mezcla. Aunque hay que tener mucho cuidado, porque si la velocidad es muy alta la almendra acaba liberando el aceite y eso no hay quien lo arregle», explica Verdú. De hecho, esta es una de las maneras de obtener praliné.

La masa resultante, un cemento color pastel que haría salivar al menos goloso, se coloca en un molde previamente espolvoreado con azúcar glas y se deja reposar, al menos, veinticuatro horas. El cemento deja paso a un taco de grandes dimensiones que se corta en porciones de menor tamaño, dando lugar a las tabletas. No sin antes tostarlo por arriba y dotándolo de ese aspecto tan característico que tiene el turrón de yema tostada. Se espolvorea un azúcar molido o glas por encima del taco hasta dejarlo completamente blanco y, después, con una plancha portátil a mucha temperatura («Es muy importante que la plancha alcance altas temperaturas. Si no lo hace el azúcar se quemará en vez de tostarse») se le dan ligeras palmaditas al azúcar, generando llamaradas y otorgando ese toque dorado y crujiente de la capa exterior.

David nos abre las puertas de su negocio para enseñarnos la elaboración de uno de los dulces más típicos de estas fechas, aunque se guarda bajo la manga las medidas de cada producto. Se trata de conocer el proceso, no de hacer pública la receta de un maestro pastelero. Aunque una vez sabido cómo elaborarlo, siempre puedes jugar en la cocina e intentar replicarlo en casa.