Recetas navideñas con firma

Esperanza Peláez

Sábado, 17 de diciembre 2022, 00:28

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En Navidad, las cocinas domésticas vuelven a bullir para preparar platos tradicionales. Pero también la tradición se renueva; por eso hemos pedido a seis chefs que jugaran con platos y productos de las mesas navideñas para ofrecernos recetas frescas y apetecibles partiendo de ellos.

Rubén Antón (Arxiduna) sustituye el Viña AB en la sopa que lleva su nombre por un blanco afrutado de Mollina, agua y pulpa de coco. Pablo Ruttlant (Mi Niña Lola) da una vuelta de tuerca a la vichyssoise con la que su familia arranca la comida de Navidad. Álvaro Saura (Liceo Playa) nos muestra que hay voraces apetecibles más allá del besugo y todo el partido que se puede sacar a una pieza. Pablo Vega (Ménade) añade texturas y matices al elegante Wellington sin necesidad de usar solomillo. Reyna Traverso (Niña Bonita Cantina) nos trae a la mesa el clásico cordero en la versión que se consume en México, y la repostera Dora Ortiz (Ñanduti) convierte el turrón y los polvorones en protagonistas de una deliciosa tarta de queso. La mesa está servida. ¡Felices fiestas!

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Ingredientes (4 personas). Vichyssoise: 500 g de puerro, 200 g de patata, 150 g de manzana verde, ½ cebolla, 100 ml de nata, 50 ml de leche, 700 ml de caldo de pollo, 125 g de mantequilla, 55 ml de aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta negra. Aceite de cebollino: 250 g de cebollino, 250 g de aceite vegetal, sal. Camarones: 300 g de camarones , 1 lima, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal. Puerro confitado: 2 puerros, 100 ml de AOVE, sal y pimienta.

Preparación. Limpiamos y pelamos los vegetales (puerros, cebolla, patatas y manzana). Picamos en trozos pequeños (evitaremos las hebras de los puerros y ayudaremos a que la cocción sea mas rápida). Ponemos en una olla la mantequilla a fuego medio hasta derretirla, añadimos las verduras y rehogamos a fuego lento moviendo continuamente y sin dejar que cojan color. Añadimos sal y pimienta, removemos y cubrimos con el caldo, cocinamos a fuego lento unos 20 minutos desde que empiece el hervor. Una vez bien cocinado trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina. Apagamos el fuego e incorporamos la nata y la leche. Colamos por un chino fino o estameña para afinar. Rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario. Aceite de cebollino: Escaldamos el cebollino en agua hirviendo durante 5 segundos, sacamos y pasamos por agua con hielo para activar la clorofila y tener un color verde vivo. Trituramos el cebollino con el aceite vegetal, pasamos por un chino fino y reservamos. Camarones: Pelamos destripamos, mezclamos en un bol el jugo de la lima, la salsa de soja, el aceite de oliva y la ralladura de lima, maceramos 10 minutos o hasta que las puntas cambien de color, reservamos en frío. Puerro confitado: Pelamos y cortamos los puerros en cilindros de 2 cm. Los ponemos en un cazo con AOVE al fuego. Cuando rompa a hervir sacamos del fuego y dejamos confitar tapados. Una vez frío el aceite, sacamos, secamos con un paño, salpimentamos y reservamos.

Presentación: Calentamos la vichyssoise, una vez caliente añadimos una cucharadita de aceite de cebollino y movemos levemente. Disponemos en el fondo del plato. Colocamos de manera armoniosa 3 o 4 trozos de puerro en el fondo del plato, y sobre ellos los camarones macerados secados del líquido. Cortamos una juliana fina de manzana verde y la disponemos encima de los camarones. Decoramos con hojitas de tomillo limonero u otro aromático.

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Ingredientes (6 personas). Para la sopa viña AB: 1 Kg de merluza, 300 g de gambas, 300 g de almejas, 1 huevo, 2 patatas, 125 ml de vino Cortijo La Fuente Blanco Seco Afrutado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 1 limón, 6 cocos. Espuma de gazpachuelo (opcional): 500 g de gazpachuelo pasado por colador fino, cargas de sifón. Para decorar: 10 g de katsuobushi (copos de bonito ahumado y deshidratado), brotes de cilantro.

Preparación. Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten cualquier resto de arena. Sacamos los lomos de la merluza. Pelamos las gambas y reservamos cabezas y cáscaras. Abrimos las almejas en un cazo al fuego cubiertas de agua. Ponemos 1,5 litros de agua a calentar en una cazuela. Añadimos la espina y la cabeza de la merluza, y las cabezas de las gambas. Sazonamos y cocemos 10 minutos. Colamos y ponemos de nuevo al fuego el caldo reservando un vaso aparte. Pelamos las patatas y con una cuchara sacabolas formamos bolitas de patata. Añadimos al caldo y cocemos 10 minutos. Incorporamos el caldo que han soltado las almejas. Abrimos los cocos dándoles un golpe seco con la parte que no corta de un cuchillo de cocina. El golpe lo agrietará. Terminamos de abrir con ayuda de una puntilla y reservamos el agua. Obtendremos los cuencos para servir el plato. Colamos el agua de coco y reservamos. Con una cuchara raspamos toda la pulpa que podamos y junto al agua de coco la pondremos a fuego y reduciremos hasta tener unos 250 g. Reservamos los cocos a modo de cuenco limpiándolos bien y el agua de coco reducida.

Salpimentamos el pescado y añadimos a la cazuela con las gambas y almejas. Vertemos el vino y dejamos al fuego 2 minutos. Añadimos el agua de coco, apagamos el fuego y con el calor del caldo el pescado terminará de cocerse. Añadimos las almejas y dejamos templar. Elaboramos una mayonesa clásica y la aderezamos con limón. Añadiremos el vaso de caldo reservado para aclarar, removiendo hasta que quede fina, y añadiremos a la cazuela sin dejar de remover. De este caldo reservaremos 500 g que colaremos fino y pasaremos al sifón introduciendo las cargas de gas y reservando.

Emplatado. Colocamos sobre un vaso chato a modo de soporte un bol de coco. Introducimos con delicadeza trozos de pescado, marisco y patatas de la sopa y cubrimos con caldo hasta poco más de la mitad. Terminamos con un poco de la espuma aplicada con el sifón y unos copos de katsuobushi que darán un toque ahumado a la mezcla. Decoramos con brotes de cilantro.

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Ingredientes (6 personas). Para el relleno: 1 kilo de carne picada, 2 cebollas pochadas, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharadita de las de café de pimienta negra recién molida, sal, 1 cucharada de mostaza de Dijon. Para el praliné: 200 g de anchoas, 100 g de avellana tostada, 20 g de aceite de oliva. Para formar el Wellington: 1 placa de hojaldre, 1 huevo. Para la salsa: 500 ml de caldo de ternera, 4 ramas de tomillo, trufa fresca al gusto, 40 g de mantequilla, 15 g de maizena, 1 trufa negra fresca.

Preparación. Para el rulo: En primer lugar, macerar la carne durante una media horita. Triturar todos los ingredientes del praliné de forma que quede espeso y ponerlo en una manga. Sobre un film plástico estiramos la carne en crudo y ponemos el praliné en el centro. Damos forma de rulo con ayuda del film y lo horneamos a 180º C durante unos 20 minutos, dejamos enfriar.

Para el Wellington: Estirar el hojaldre y disponer la rulada de carne y praliné ya fría en el centro. Enrollar de forma que quede cerrado el hojaldre. Es importante tener en cuenta que el pliegue de hojaldre debe ser de unos dos centímetros, por lo que debemos dejar que sobresalga lo suficiente por los extremos, y también que hay que presionar cada pliegue un pelín para que no se despegue al hornearse. Pincelamos con huevo y horneamos durante 20/25 minutos a 200º C, dependiendo del horno tendremos que comprobarlo al pasar ese tiempo. Para la salsa: El día antes hervimos el caldo y agregamos las ramas de tomillo, tapamos y dejamos infusionar 24 horas. Al día siguiente, levantamos el hervor, espesamos con maicena y colamos. Una vez retirada del fuego agregamos unos daditos de mantequilla y emulsionamos con batidora. Ponemos a punto de sal y agregamos trufa rallada o troceada justo antes de servir

Emplatado. Para servirlo podemos, o bien cortarlo en frío y calentarlo ya porcionado, o servirlo recién horneado directamente. Laminamos o rallamos un poco de trufa justo al servir. Acompañamos con la salsa caliente.

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Ingredientes (4 personas). Para el adobo: 150 ml de aceite de oliva, 1 cebolla blanca picada, 6 g de orégano, 6 g de tomillo seco, 6 g de laurel seco, 120 ml de vinagre, 20 g de chile morita seco (se puede sustituir por otro tipo de chile seco), 1 pata de cordero. Bufanda: 2 cervezas, hojas de platano. La salsa: 200 g de alubias negras sofritas en manteca, jugo de cocción del cordero, 2 cebollas moradas cortadas en juliana, cilantro al gusto.

Preparación. El adobo de esta receta se puede preparar con ayuda de una Thermomix, que permite sofreír la base y triturar en el mismo vaso, o al modo tradicional. En Thermomix, pochar el aceite y la cebolla 20 minutos al 100% de calor y con velocidad de removedor. Se puede hacer a la manera clásica al fuego. Una vez listo el sofrito, agregar el vinagre, las especias y los chiles. Moler hasta formar una pasta sin grumos. Este paso se puede hacer con una batidora. Una vez listo el adobo, untar la pierna de cordero muy bien por todos lados, primero con sal y luego con nuestro adobo. Dejar marinar en la nevera bien tapada durante 24-48 horas. Pasado este tiempo, forrar una fuente de horno con hojas de plátano o bien con papel de hornear (el de pastelería) para taparlo y que mantenga la humedad. De ser necesario, cubrir la bandeja con otra. Poner sobre esta cama la pata y agregar la cerveza. Llevar al horno a 160° durante 4-6 horas (hasta que la carne esté muy tierna). Tomar en cuenta que las barbacoas en México se dejan toda la noche. Se ahorra tiempo cocinando la pata troceada en la olla exprés.

Para las alubias sofritas y la salsa: Sofreímos la cebolla en manteca y agregamos las alubias negras. Dejamos hacerse unos minutos. El resto de las alubias las pueden guardar para acompañar un arroz. Separamos los 200 gramos que necesitaremos aquí, les agregamos el jugo de cocción del cordero, trituramos muy bien, colamos y llevamos al fuego hasta que tome algo de cuerpo.

Emplatado. Ponemos en el plato una porción de carne y cubrimos con la salsa. Decoramos con cebolla morada cortada en juliana y hojas de cilantro fresco.

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Ingredientes (4 a 6 personas). 1 pargo de 2 Kg deslomado y sin espinas, su cabeza. Crudo: salsa ponzu japonesa, 1 guindilla fresca. Donostiarra: 3 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, 3 piparras, 1 limón. Caldo corto de la cabeza y espinas: 1/2 cebolla, 1 ramita de apio, perejil, pimienta, mahonesa casera, palo cortado. Sal.

Preparación. Pedimos un pargo deslomado y sin espina en nuestra pescadería de confianza para 4 o 6 personas, 2 kilos aproximadamente. El primer lomo lo vamos a aliñar en crudo. Perfectamente limpio de espinas, se corta fínamente (se aconseja congelar previamente) y aderezamos con salsa ponzu japonesa a la cual añadiremos guindilla fresca muy picada. La salsa ponzu se vende, pero se puede elaborar en casa hirviendo a fuego lento mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga konbu. Se deja 20 minutos y se cuela. Con el otro haremos un asado con el aderezo clásico donostiarra. Bien limpio, lo ponemos en una bandeja de horno, calentamos el horno a 190º y una vez alcanzada la temperatura, introducimos el lomo y lo cocinamos únicamente 7 minutos. Mientras, pelaremos y laminaremos 2-3 dientes de ajo, que freiremos en un buen aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los ajos a fuego moderado, sacaremos del fuego y añadiremos una cucharadita de limón y unas piparras troceadas, y bañaremos el lomo con este aliño para servirlo.

Con la cabeza, que contiene mucha sustancia, haremos un caldo corto. Cubriremos con 1/2 litro de agua y herviremos a fuego muy lento 15 minutos. Al caldo corto se le puede añadir media cebolla, unas hojas de apio, pimienta, perejil o limón. Dejamos que temple, colamos, limpiamos la cabeza para retirar las mollas de carne que contiene y texturizamos el caldo en una Thermomix o una batidora de similar potencia, usando la carne de la cabeza, medio litro de caldo y aproximadamente 100 g de mahonesa casera de AOVE aderezada con un chorreón de palo cortado y limón al gusto. Servimos la trilogía de pargo. El caldo caliente en un cuenco y las dos presentaciones junto a él.

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Ingredientes. Crema de turrón de Jijona: 250 g de turrón de Jijona, 200 g de nata 38% de materia grasa. Tarta de queso payoyo: 200 g de queso crema tipo Philadelphia, 100 g de crema de queso payoyo (o queso payoyo semicurado rallado finamente), 200 g de leche condensada, 4 huevos, 15 g de zumo de limón, 25 g de maizena, 5 g de vainilla (abrir una vaina fresca a lo largo y retirar las semillas). Base de polvorón: 5 polvorones, 20 g de mantequilla.

Preparación. Crema de turrón de Jijona: En un cazo desmenuzamos bien el turrón blando y añadimos la nata. Calentamos sin dejar de remover hasta que se deshaga el turrón y obtengamos una crema homogénea. Vertemos en un tarro y reservamos hasta que se enfríe. Podemos usarla para este y otros muchos usos, conservando en frío en la nevera.

Para la base de polvorones: Deshacer los polvorones con los dedos, ponerlos en un cuenco amplio y añadir la mantequilla pomada. Mezclar bien y colocar esta pasta en la base de la tartera forrada con papel de hornear. Podemos utilizar polvorones de nuestro sabor favorito. Canela o almendra son muy buenas opciones. En el segundo quedarán trocitos para masticar.

Tarta de queso payoyo: En un vaso amplio de batidora, agregar todos los ingredientes: la crema de queso Philadelphia y payoyo (o queso payoyo rallado lo más finamente posible), la leche condensada, los huevos, la maizena, el limón y la vainilla). Mezclar todos los ingredientes con la túrmix o batidora hasta que obtengamos una mezcla fina y homogénea. Verter la preparación en el molde de tarta (desmoldable o forrado con papel de horno para poder extraer la tarta con su base) y llevar al horno precalentado a 150º C entre 20 y 40 minutos, dependiendo del tamaño.

Emplatado. Cortar una porción de tarta de queso (si deseamos hacer una presentación como la de la imagen, podemos hornear en moldes individuales). Disponer una cucharada de crema de turrón sobre cada porción de tarta formando una pequeña quenelle.