Limón, un sol en la cocina

Esperanza Peláez

Viernes, 19 de marzo 2021, 23:22

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Con un limón se pueden hacer muchas cosas en una cocina: Aliñar, marinar, dar un luminoso toque final a un plato. Se puede usar para macerar, para cuajar leche, estabilizar merengues y cocinar sin calor pescados y carnes; para evitar la oxidación y ennegrecimiento de frutas y verduras, para elaborar dulces y bebidas refrescantes, para aromatizar bizcochos e infusiones, combinados y cócteles. Sus flores y sus hojas también tienen usos culinarios. Hoy cuesta concebir una cocina sin limón, pero en realidad no llevamos mucho más de 10 siglos disfrutando de su versatilidad. Para empezar, el 'Citrus limon' no es una especie silvestre, sino el resultado de un cruce, probablemente entre cidra (Citrus medica) y naranja amarga (Citrus aurantium), la naranja más antigua conocida, que tampoco era una fruta silvestre, sino el producto de otro cruce entre mandarina y pomelo.

Porque, como se pudo determinar en 2017 gracias a un estudio genético de variedades, el de los cítricos es un árbol genealógico que empieza con cinco especies originarias de la región comprendida entre el nordeste de la India y Australia, y se va complicando merced a una genética que hace sexualmente compatibles distintas especies y además es propensa a las mutaciones. Las cinco especies ancestrales según este estudio son el kumquat, la lima kafir, la cidra, el pomelo y la mandarina, y de ellas provienen las especies y variedades que consumimos hoy.

Como tantos otros productos, los cítricos llegaron al Mediterráneo por la Ruta de la Seda, que funcionó como una suerte de cinta transportadora por la que se movían productos entre Oriente y Occidente. El primero del que tenemos noticia fue la cidra, mencionada por Plinio el Viejo en su 'Historia Natural' a mediados del siglo I de nuestra era. Tener un cidro en aquella época era un signo de distinción. Se apreciaba por la belleza y rareza del árbol, por el aroma de su azahar y de los aceites esenciales contenidos en su piel, capaces de perfumar toda una estancia por sí solos, y al zumo se le reconocían cualidades medicinales. Zumo que era muy escaso porque en esta fruta, el albedo o parte blanca predomina sobre la pulpa.

CON LIMÓN...

Espagueti al limón con espárragos

Galletas tiernas de limón

Algunos autores, como Elena Atlee, autora de un precioso libro, 'El país donde florece el limonero', afirman que los limones llegaron al Mediterráneo en el siglo I aC. Harold Mc Gee incluso apunta en 'La cocina y los alimentos' que en España se plantaban en el siglo IV dC. Pero las primeras descripciones inequívocas del limón aparecen en tratados de botánica del siglo X, y hoy está bastante aceptado que fueron los árabes quienes introdujeron los cítricos en la Península en el siglo XI. Lo que sí está documentado es que en Al Andalus se cultivaban limones, naranjas amargas, cidras (de las que se usaba la cáscara para confitar y las hojas como base de un jarabe aromático), limas y pomelos. El limón, más rico en zumo que la cidra, se usaba para elaborar jarabe, cociendo el jugo tras mezclarlo al 50% con azúcar. El zumo también se utilizaba para cuajar leche, y en el Magreb era habitual el encurtido ensalmuera para conservarlo y emplearlo en tajines, asados y aliños.

Sin embargo, hay que esperar hasta el siglo XV para ver el primer cultivo de limones a gran escala en Occidente. Fue en Génova, y se usaban tanto para perfumería como para vender el zumo. Cristóbal Colón lo llevó a América junto con otros cítricos en su segundo viaje, en 1493. Entonces aún no se sabía que el zumo de limón era el mejor remedio para una enfermedad que diezmaba las tripulaciones de los barcos en plena era de las grandes travesías. Lo demostró con experimentos en 1747 James Lind, médico de la Marina Real Británica, aunque el español Fray Agustín Farfán ya recomendaba en un tratado de medicina publicado en 1579 naranjas y limones contra el escorbuto.

El caso es que para el siglo XVIII, el mundo ya no sabía vivir sin limones, y había aprendido a aprovechar hasta las hojas, que no solo sirven de soporte y aroma para la gachuela del paparajote, dulce de sartén tradicional en Murcia, sino para perfumar guisos, currys y adobos. El empleo de las hojas de cítricos en la cocina es más habitual en Oriente que en Occidente, pero en zonas con tradición de cultivo de limones como Sicilia o Amalfi, se aprovechan para envolver mariscos, quesos locales como la provola o la mozzarella, y presas de carne para cocinar a la parrilla. El azahar, aparte de su uso más importante en perfumería y cosmética, da una miel de abejas pálida y delicada con propiedades relajantes. La esencia concentra para elaborar agua de azahar, muy popular en Marruecos en tés y dulces (también es un componente característico de la masa de nuestros roscones de Reyes).

La cáscara de limón es muy rica en aceites esenciales aromáticos; terpenos como el limoneno, responsable de su delicioso aroma cítrico, pero también herbáceos como el terpineno y balsámicos como el pineno.

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Estos aceites residen en la parte exterior amarilla, llamada flavedo o exocarpo, y son excelentes aromatizantes. En nuestra cocina tradicional la piel de limón nosale de la cocina dulce, pero en Italia, sobre todo en la costa amalfitana, cuna de la aromática variedad 'Femminello Sta. Teresa' o 'Sorrento', se le da un uso magistral a esta parte del fruto también en la cocina salada: aliño para pasta, mariscos y pescados cocidos o macerados en crudo, carnes blancas... La fórmula suele combinar ralladura de limón, aceite de oliva, pimienta, acaso unas gotas de zumo, y alguna hierba aromática. Y elaboran mil postres, aparte del famoso limoncello, licor de pieles maceradas en un alcohol que luego se mezcla con sirope de azúcar.

El zumo de limón es un producto versátil por sabor y química. Además del sabor ácido, cuya importancia reivindica Samin Nosrat en 'Sal, grasa, ácido, calor' por su capacidad de iluminar, perfilar y equilibrar otros sabores, el ácido cítrico es profusamente empleado como conservante en la industria alimentaria y en la cocina tradicional por la capacidad de ralentizar la oxidación de alimentos vegetales y de neutralizar las aminas del pescado, disimulando la falta de frescura. Los hoy populares boquerones al limón y los buchones malagueños eran en primera instancia un recurso para disimular la falta de frescura de los pescados que sobraban de un día para otro. Otra cualidad mágica del limón, por su alto contenido en ácido cítrico, es la de modificar la textura de carne, pescado, leche o huevo. Un efecto que viene por la propiedad química de los ácidos de romper las cadenas largas de proteínas y crear enlaces nuevos, cuajando los lácteos y aportando firmeza (una suerte de cocinado sin calor) a pescados en platos como los ceviches, o carnes, en el caso del 'kibbeh' crudo libanés (un antiguo tartar macerado de carne mezclada con bulgur o trigo partido, limón, sal y otros condimentos).

Del limón se aprovecha incluso el albedo, la parte blanca. En la industria alimentaria es materia prima para pectinas espesantes, pero hay variedades de limón, como el que en Málaga llamamos 'cascarúo', donde el albedo se come. El limón cascarúo, aparte de una chuchería saludable entre horas, con sal o azúcar, es la base de platos ancestrales como el zoque de Benamargosa; ensalada, aliño o gazpacho en trozos (no hay una sola receta, algo normal en la cocina popular) donde se usa la pulpa y el albedo de este limón aliñado con sal, vinagre, aceite y otros ingredientes. José Manuel Hevilla, coordinador de la Red Malagueña de Semillas y agricultor de herencia, recuerda que a pesar de su arraigo en Málaga, este limón no es exclusivo de la zona. «En cambio», recuerda, «el limón dulce sí se puede considerar una variedad local del Guadalhorce». Una variedad olvidada, pero que recuerda que el limón es un ejemplo de que no todas las interacciones de los seres humanos con la naturaleza han sido negativas. Salud y limón.