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La también conocida como «porra crúa» o «porra antequerana» es uno de los platos estrella en la provincia cuando las temperaturas se alzan. Su nombre evoca a la porra con la que antiguamente se majaban los ingredientes. Aunque fuera de Málaga se la considera una versión del salmorejo cordobés -o el salmorejo cordobés, una versión de la porra-, lo cierto es que presenta pequeñas diferencias con respecto a ésta. Y aunque uno de sus apellidos, «antequerana», parece dejar claro su origen, la cuna de la receta se la disputan Antequera y Archidona, con permiso del resto de pueblos de La Vega. Polémicas aparte, ¿cuáles son los secretos para una porra perfecta?
5 comensales
5 comensales
5 comensales
5 comensales
Ingredientes
Tomates
1
kg.
Consejo
Tipo ensalada
Tipo pera
Mejor, con tomates de tipo pera:
1
2
3
Menos contenido en agua
Buena relación calidad/
precio
De temporada todo el año
Pimiento verde italiano
40
gramos
Ajo
De medio diente a 2 dientes,
según el gusto de intensidad
Consejo
Si se retira,
el ajo no «repetirá»
tanto
Nervio del ajo
Pan de pueblo o rústico
del día anterior
140
gramos
Consejo
Corteza muy tostada
Mejor retirar,
para que no le dé
el sabor tostado
a la porra
Vinagre de vino de Jerez
25
ml.
AOVE tipo hojiblanca
150
ml.
Sal fina
Al gusto
Ingredientes
Tomates
1
kg.
Consejo
Tipo ensalada
Tipo pera
Mejor, con tomates de tipo pera:
1
2
3
Menos contenido en agua
Buena relación calidad/
precio
De temporada todo el año
Pimiento verde italiano
40
gramos
Ajo
De medio diente a 2 dientes,
según el gusto de intensidad
Consejo
Si se retira,
el ajo no «repetirá»
tanto
Nervio del ajo
Pan de pueblo o rústico
del día anterior
140
gramos
Consejo
Corteza muy tostada
Mejor retirar,
para que no le dé
el sabor tostado
a la porra
Vinagre de vino de Jerez
25
ml.
AOVE tipo hojiblanca
150
ml.
Sal fina
Al gusto
Ingredientes
Tomates
1
kg.
Consejo
Tipo ensalada
Tipo pera
Mejor, con tomates de tipo pera:
1
2
3
Menos contenido
en agua
Buena relación
calidad/precio
De temporada
todo el año
Pimiento verde italiano
Ajo
De medio diente a 2 dientes,
según el gusto de intensidad
40
gramos
Consejo
Si se retira, el ajo
no «repetirá» tanto
Nervio del ajo
Pan de pueblo o rústico del día anterior
140
gramos
Consejo
Mejor retirar,
para que no
le dé el sabor
tostado a
la porra
Corteza
muy
tostada
AOEVE de
tipo hojiblanca
Vinagre de vino
de Jerez
Sal fina
25
150
Al gusto
ml.
ml.
Ingredientes
Tomates
1
kg.
Consejo
Tipo ensalada
Tipo pera
Mejor, con tomates de tipo pera:
1
2
3
Menos contenido
en agua
Buena relación
calidad/precio
De temporada
todo el año
Pimiento verde italiano
Ajo
De medio diente a 2 dientes,
según el gusto de intensidad
40
gramos
Consejo
Si se retira, el ajo
no «repetirá» tanto
Nervio del ajo
Pan de pueblo o rústico del día anterior
140
gramos
Consejo
Mejor retirar,
para que no le dé el sabor tostado a la porra
Corteza
muy
tostada
AOVE de
tipo hojiblanca
Vinagre de vino
de Jerez
Sal fina
25
150
Al gusto
ml.
ml.
Preparar una olla o recipiente grande.
Primero, echar el pan troceado.
El pan queda debajo del resto de ingredientes troceados y se hidrata con estos.
Se añade sal, vinagre y aceite al gusto (aunque se puede corregir más adelante).
Al dejar empaparse el pan con los tomates troceados toda la noche, no es necesario añadir agua.
Al día siguiente, usar una batidora hasta conseguir una crema fina, homogénea y sin grumos.
Un robot de cocina garantizará una textura óptima. Si se usa una batidora convencional, se puede pasar la mezcla por un colador fino de cocina.
Este proceso será más rápido presionando y dando vueltas con una cuchara.
AUX STEP FOR JS
El resultado se conserva en la nevera hasta el emplatado. La porra, tal y como indica su nombre, es una crema que se sirve fría. Como acompañamiento, se añade encima de ella algunos ingredientes troceados, siendo el huevo cocido el más característico.
En una olla calentar una cantidad de agua que cubra los huevos cuando se introduzcan en ella.
Esperar a que el agua rompa a hervir.
Después de que el agua empiece a hervir y antes de introducir los huevos, añadir un poco de sal y vinagre de vino.
Introducir los huevos suavemente para que no se rompan (se puede usar una cuchara).
Aunque depende del tamaño del huevo, la duración exacta para que quede bien cocido es de 12 minutos.
Al sacar los huevos del agua caliente, echarles agua muy fría o introducirlos en un recipiente con hielo.
Al hacer lo anterior y al cascar el huevo en varios puntos, el proceso de pelado será sencillo, rápido y limpio.
Trocear el huevo cocido para servirlo por encima de la porra muy fría.
También se suele servir con un 'topping' de jamón ibérico picado en dados o con atún en conserva. O ambos.
AUX STEP FOR JS
Mayte Conde, jefa de cocina.
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Rocío Mendoza | Madrid, Lidia Carvajal y Álex Sánchez
Encarni Hinojosa | Málaga
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