Pargo navideño 3.0 (en tres vuelcos)

Pedimos un pargo deslomado y sin espina en nuestra pescadería de confianza para 4 o 6 personas, 2 kilos aproximadamente. El primer lomo lo vamos a aliñar en crudo. Perfectamente limpio de espinas, se corta fínamente (se aconseja congelar previamente) y aderezamos con salsa ponzu japonesa a la cual añadiremos guindilla fresca muy picada. La salsa ponzu se vende, pero se puede elaborar en casa hirviendo a fuego lento mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga konbu. Se deja 20 minutos y se cuela. Con el otro haremos un asado con el aderezo clásico donostiarra. Bien limpio, lo ponemos en una bandeja de horno, calentamos el horno a 190º y una vez alcanzada la temperatura, introducimos el lomo y lo cocinamos únicamente 7 minutos. Mientras, pelaremos y laminaremos 2-3 dientes de ajo, que freiremos en un buen aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los ajos a fuego moderado, sacaremos del fuego y añadiremos una cucharadita de limón y unas piparras troceadas, y bañaremos el lomo con este aliño para servirlo.

Con la cabeza, que contiene mucha sustancia, haremos un caldo corto. Cubriremos con 1/2 litro de agua y herviremos a fuego muy lento 15 minutos. Al caldo corto se le puede añadir media cebolla, unas hojas de apio, pimienta, perejil o limón. Dejamos que temple, colamos, limpiamos la cabeza para retirar las mollas de carne que contiene y texturizamos el caldo en una Thermomix o una batidora de similar potencia, usando la carne de la cabeza, medio litro de caldo y aproximadamente 100 g de mahonesa casera de AOVE aderezada con un chorreón de palo cortado y limón al gusto. Servimos la trilogía de pargo. El caldo caliente en un cuenco y las dos presentaciones junto a él.