Cinco recetas de galletas fáciles e irresistibles del primer libro de la repostera malagueña Bea Cano

Apenas tenía 8 años cuando se enamoró de la pastelería. Fue una profesora de inglés que le impartía clases de refuerzo la responsable del flechazo. «Ella amaba la repostería y para que yo mantuviera el interés en el aula una vez al mes hacíamos una receta: banana bread, cookies brownies... Luego me llevaba sus instrucciones a casa y las practicaba. Fue así como me entró el gusanillo por hornear y durante años seguí experimentando con los míos mientras mi familia sufría mis inventos», bromea Cano, editora de la prestigiosa revista Whole kitchen, responsable del blog 'Tu eres el chef' y fundadora -junto a su hermana- de la tienda EnJuliana, ubicada en Torremolinos.

Perfeccionista incansable, en todos estos años Cano no ha dejado de aprender de los mejores. Así, en este intenso proceso formativo ha pasado desde por la escuela de Sugarcraft de España, a la londinense PME, las clases de Peggy Porschen o por las lecciones del mismísimo Eddie Spence -pastelero de la tarta de la difunta Isabel II. Fue así como se hizo intructora del denominado método Wilton de decoración de pasteles y de repostería creativa, otro de sus puntos fuertes.

Si bien su plato estrella -junto a los bizcochos- podría decirse que son las galletas. En ellas se ha especializado estos últimos meses, en los que ha vivido entre harinas, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate o frutos secos. Su libro recoge ahora el testigo de todo este intenso trabajo con propuestas originales e irresistibles para todos los gustos. Desde las más clásicas con chips de chocolate -la mítica receta del New York Times-, a las XXL, las vistosas crinkle -craqueladas- sofisticadas como las de té matcha, en formato sándwich, para celebrar, para desayunos y meriendas especiales, para Navidad e incluso sin gluten y veganas. Fáciles y perfectamente explicadas paso a paso para todo tipo de reposteros, para los que empiezan y para los más experimentados. ¿Listo para ponerte el delantal? Aquí van cinco recetas para iniciarte en la 'cookie manía'. Pasen y lean.

«Si me pidieran elegir una única receta, sin duda, sería esta. Para mí, es la COOKIE con mayúsculas», destaca Bea Cano. Publicada el 9 de julio de 2008 por David Leite en la sección de cocina del New York Times, parte de la receta original de Jacques Torres y uno de los chefs pasteleros más reconocidos del mundo. «Investigó las claves para que una chocolate chip cookie fuera un éxito de la mano de grandes pasteleros como Torres, Herve Poussot, Shirley Corriher o Dorie Greenspan y, tras muchas pruebas, llegó a ésta», recuerda Cano.

¿La clave? Respetar el reposo de la masa («36 horas de refrigeración hidratan la masa lo justo para obtener una galleta perfecta»), mezclar pepitas de chocolate, trozos de tableta y cobertura, todo de al menos un 70 % de cacao, y añadir unas escamas de sal al retirarlas del horno. El resultado es la receta de cookies más conocida del New York Times con más de 10.000 comentarios y 5 estrellas. «Es la que hago una y otra vez cuando alguien me pide galletas: son las clásicas, las de siempre y las mejores. Además, siempre tengo una bolsita con bolas de masa congeladas para hornear en cualquier momento. Mejoran cualquier día, haced la prueba», bromea. Ahi va el proceso:

Ingredientes: (para 25 galletas)

- 220 g de harina de trigo

- 220 g de harina de fuerza

- 1 cucharadita de bicarbonato sódico

- 1 cucharadita de polvo de hornear

- ½ cucharadita de sal

- 275 g de mantequilla en pomada

- 220 g de azúcar blanquilla

- 170 g de azúcar moreno

- 2 huevos M

- 1 cucharadita de vainilla en pasta

- 350 g de chocolate 70 % (mezcla de pepitas, tableta y cobertura)

- 100 g de tableta de chocolate troceada para finalizar

- Sal Maldon

Preparación:

1. En un bol, Mezcla en un bol la harina de trigo con la harina de fuerza, el bicarbonato sódico, el polvo de hornear y la sal, y reserva.

2. Pica con un cuchillo la tableta de chocolate y mezcla en un bol los tres tipos: tableta, gotas de cobertura y pepitas. Reserva.

3. Bate a velocidad media la mantequilla con los dos tipos de azúcar hasta obtener una crema esponjosa y con volumen.

4. Bate ligeramente los huevos, añádelos a la crema de mantequilla y azúcar y remueve bien hasta obtener una textura homogénea.

5. Añade la cucharadita de vainilla y mezcla ligeramente.

6. Incorpora la harina en dos veces y mezcla con una espátula de forma envolvente y solo hasta que se integre.

7. Por último, añade los chocolates y mezcla con una espátula. Asegúrate de que toda la masa tenga chocolate, ya que a veces la parte más pegada al fondo del bol se queda con menos que el resto.

8. Haz bolas de masa de unos 5 cm de diámetro (si te ayudas de una cuchara dosificadora de helados, te quedarán perfectas). Coloca todas las bolas en una bandeja, tápalas con film y déjalas reposar en el frigorífico durante al menos 24 horas. Pero mejor si puedes dejarlas 36 horas en total.

9. Pasado este tiempo, precalienta el horno a 180 ºC.

10. Forra un par de bandejas con papel de horno.

11. Coloca las bolas de masa en las bandejas dejando unos 10 cm de separación entre ellas (unas 5-6 galletas por bandeja).

12. Hornéalas durante 9 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Si las prefieres más crujientes, solo tienes que dejarlas 2 minutos más.

13. Retira la bandeja del horno y colócala sobre una rejilla para que las galletas comiencen a enfriarse en la propia bandeja. Es mejor no moverlas recién horneadas, ya que están blandas y pueden romperse.

14. Coloca un trozo de chocolate sobre cada galleta presionando suavemente y espolvorea un poco de sal Maldon sobre el mismo.

15. Trascurridos 3 o 4 minutos, puedes pasarlas a una rejilla para que se enfríen por completo.

16. Sigue horneando y repitiendo estos últimos pasos hasta terminar las bolas de masa.

«A mi madre le encantan las galletas de limón y, si son del tipo abizcochado, ya la conquistan en el primer bocado. Por ello, esta receta es perfecta para ella» cuenta Bea. El ricotta es un queso italiano muy parecido a nuestro requesón. De hecho, se puedes sustituir por él dejándolo en un colador para que escurra toda el agua posible. Elaborado con leche de búfala, el ricotta cuenta con una gran tradición en la región de Sicilia siendo base de muchos dulces de esta zona, como los cannoli o la casatta. Aquí va una propuesta para disfrutar de su sabor:

Ingredientes (para 30 galletas)

PARA LA MASA:

- 260 g de harina de trigo

- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

- ½ cucharadita de polvo de hornear

- ¼ de cucharadita de sal

- 125 g de mantequilla

- 200 g de azúcar blanquilla

- 200 g de ricotta

- 1 huevo M

- Ralladura de limón

- 1 cucharadita de vainilla en pasta

- 3-4 gotas de emulsión de limón

PARA EL GLASEADO

- 150 g de azúcar glas

- 2-3 cucharaditas de zumo de limón

- Ralladura de 1 limón

Preparación:

1. Mezcla en un bol la harina de trigo con el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal. Tamiza y reserva.

2. Mezcla el azúcar con la ralladura de limón. Hazlo con las manos como si desmigaras, así conseguirás un aroma muy intenso.

3. Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y blanquecina.

4. Añade el ricotta y sigue batiendo hasta que se incorpore por completo.

5. Agrega el huevo ligeramente batido y mezcla bien hasta obtener una masa totalmente homogénea.

6. Incorpora la vainilla y la emulsión y mezcla ligeramente.

7. Añade los ingredientes secos en dos veces y mezcla solo hasta que se integren.

8. Pasa la masa a un bol, cúbrela con film a piel y resérvala en el frigorífico al menos durante 1 hora.

9. Pasado este tiempo, precalienta el horno a 180 ºC.

10. Prepara dos o tres bandejas forradas con papel de horno.

11. Retira la masa del frigorífico y haz bolas de unos 4 cm con ayuda de una cuchara de helados.

12. Coloca las bolas en las bandejas dejando una separación de unos 4 cm entre ellas.

13. Hornéalas durante unos 15 minutos.

14. Pasado este tiempo, retira la bandeja del horno y deja enfriar las galletas unos 2 o 3 minutos antes de pasarlas a una rejilla para que se enfríen por completo.

15. Para hacer el glaseado, tamiza el azúcar glas y mézclalo con el zumo. Hazlo poco a poco para no perder el punto de consistencia; debe quedar con una textura parecida a la miel.

16. Vierte el glaseado con una cuchara sobre cada galleta y dispón una pequeña cantidad de limón rallado por encima.

La familia polaca de la autora del libro es, en parte, la responsable de que esta propuesta forme parte de su recetario. «Creo que después de las toneladas de galletas que les he hecho probar estos meses, merecen tener su pequeño homenaje en estas líneas», confiesa. Y esta receta forma parte de su historia: galletas de frambuesa y chocolate blanco, «sus sabores favoritos y los que nunca faltan en ninguna de las celebraciones que compartimos», apunta Bea. Y añade: «Es perfecta para los amantes de las frambuesas: su sabor contrarresta el dulzor del chocolate blanco».

Ingredientes (para 15 galletas)

- 260 g de harina de trigo

- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

- ½ cucharadita de polvo de hornear

- ¼ de cucharadita de sal

- 120 g de mantequilla

- 60 g de azúcar moreno

- 90 g de azúcar blanquilla

- 1 cucharadita de pasta de vainilla

- 1 huevo M

- 1 yema de huevo M

- 50 g de pepitas y gotas de chocolate blanco

- 50 g de frambuesas frescaso congeladas

Preparación:

1. Mezcla en un bol la harina de trigo con el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal, y reserva.

2. Bate a velocidad media la mantequilla con los azúcares hasta obtener una crema esponjosa y con volumen.

3. Bate ligeramente el huevo y la yema, añádelos a la mezcla de la mantequilla con el azúcar y mézclalos hasta obtener una textura homogénea.

4. Añade la cucharadita de vainillay mezcla ligeramente.

5. Incorpora la harina en dos veces, mezcla con una espátula de forma envolvente y solo hasta que se integre.

6. Agrega el chocolate y mezcla con una espátula. Asegúrate de que toda la masa tenga chocolate, a veces la parte más pegada al fondo del bol se queda con menos que el resto.

7. Por último, añade con mucho cuidado las frambuesas. Hazlo de forma muy suave para no aplastarlas.

8. Haz bolas de masa de unos 5 cm de diámetro. Si te ayudas de una cuchara dosificadora de helados,te quedarán perfectas.

9. Refrigera la masa al menos durante 15 minutos.

10. Pasado este tiempo, precalienta el horno a 180 ºC.

11. Forra un par de bandejas con papel de horno.

12. Coloca las bolas de masa dejando unos 5 cm de separación entre ellas. Deben caber unas 7-8 galletas por bandeja.

13. Hornéalas durante 12 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Si te gustan más crujientes, solo tienes que dejarlas un par de minutos más.

14. Retira la bandeja del horno, colócala sobre una rejilla y deja enfriar las galletas 3-4 minutos antes de pasarlas a una rejilla para que se enfríen por completo.

15. Sigue horneando y repitiendo estos últimos pasos hasta terminar con las bolas de masa.

La combinación dulce y salado es -como defiende Cano- la mezcla perfecta si se utiliza bien. «En este caso, el punto de sal de las palomitas y el dulzor del caramelo dan el toque ideal a estas galletas de chocolate», sentencia. «Hacer palomitas de maíz en casa creo que es uno de los mayores placeres que existen, quizá porque es la antesala de ver una buena película, a ser posible con manta y en familia. Por eso pensé en cómo incorporarlas a una galleta, y nada mejor que como cobertura y toque crujiente a unas cookies de chocolate con caramelo salado». Aquí va su propuesta:

Ingredientes (para 17 galletas)

- 340 g de harina de trigo

- ½ cucharadita de polvo de hornear

- ½ cucharadita de bicarbonatode sodio

- ¼ de cucharadita de sal

- 220 g de mantequilla

- 180 g de azúcar moreno

- 120 g de azúcar blanquilla

- 2 huevos M

- 1 cucharadita de pasta de vainilla

- 100 g de pepitas de chocolate

- 1 tableta de chocolate del 70 %de 100 g

- 1 bolsa de palomitas de maíz

- Caramelo salado

Preparación:

1. Mezcla en un bol la harina de trigo con el bicarbonato sódico, el polvo de hornear y la sal, y reserva.

2. Pon en un cazo la mantequilla y caliéntala a fuego medio. Cuando se derrita, baja el fuego y sigue removiendo hasta que la mantequilla adquiera un tono marrón y desprenda aroma a caramelo y frutos secos. Pásala a un bol y déjala enfriar.

3. Bate a velocidad media la mantequilla ya fría con los azúcares hasta obtener una crema homogénea y con un olor increíble a caramelo.

4. Bate ligeramente los huevos, añádelos a la mezcla de la mantequilla con el azúcar y mézclalos hasta que se integren por completo.

5. Agrega la cucharadita de vainilla y mezcla ligeramente.

6. Incorpora la harina en dos veces, mezcla con una espátula de forma envolvente y solo hasta que se integre.

7. Corta con un cuchillo la tabletade chocolate en trozos pequeñosy reserva.

8. Por último, añade los chocolates y mezcla con una espátula. Asegúrate de que toda la masa tenga chocolate, a veces la parte más pegada al fondo del bol se queda con menos que el resto.

9. Haz bolas de masa de unos 5 cm de diámetro. Si te ayudas de una cuchara dosificadora de helados, te quedarán perfectas.

10. Déjalas enfriar en el frigorífico 15 minutos.

11. Precalienta el horno a 180 ºC.

12. Forra las bandejas con papel de horno y coloca las bolas de masa dejando una separación entre ellas de unos 5 cm.

13. Hornéalas 12 minutos hasta que los bordes estén dorados.

14. Retira la bandeja del horno, pon 3-4 palomitas sobre cada galleta y déjalas enfriar 3-4 minutos antes de pasarlas a una rejilla.

15. Cuando se hayan enfriado por completo, glaséalas con caramelo salado.

Pensar en repostería americana es hablar de la tarta Red Velvet (terciopelo rojo), «sus capas de bizcocho rojo contrastadas con la crema blanca son una imagen icónica de la pastelería del sur de Estados Unidos», advierte Bea. Y, como no podía ser de otra manera, también tienen su versión en galleta en este libro: «una cookie superchocolateada y de un intenso sabor, nada que envidiar a la famosa tarta».

Eso sí, la experta apunta dos tips para no meter la pata en su elaboración: «Primero, tienes que usar un colorante en gel o pasta, son muy concentrados y con poca cantidad tendrás un precioso color rojo (busca la marca Rainbow Dust o Sugarflair, son los mejores en esto) y, segundo, para que quede un bonito craquelado pásalas por azúcar blanquilla, que creará una capa impermeable sobre la galleta y, luego, por azúcar glas para que aguanten el horneado». «Una vez tengas esto controlado, solo tienes que utilizar tu chocolate favorito y disfrutar de unas galletas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Perfectas para estas fechas navideñas», concluye.

Ingredientes (para 20 galletas):

PARA LA MASA

- 185 g de harina de trigo

- 2 cucharaditas de polvo de hornear

- 25 g de cacao en polvo

- 100 g de chocolate de cobertura 70 %

- 100 g de mantequilla

- 260 g de azúcar moreno

- 2 huevos M

- 1 cucharadita de pasta de vainilla

- 1 cucharadita de colorante rojo

- 100 g de pepitas de chocolate

- 100 g de tableta de chocolate

PARA LA COBERTURA

- 50 g de azúcar blanquilla

- 40 g de azúcar glas

Preparación:

1. Mezcla en un bol la harina de trigo con el polvo de hornear y el cacao, y reserva.

2. Derrite el chocolate al baño maría y reserva.

3. Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema blanquecina, con volumen y muy esponjosa.

4. Bate los huevos ligeramente, añádelos a la mezcla de mantequilla y mezcla bien hasta que se integren por completo.

5. Agrega la vainilla y el colorante y mezcla hasta obtener una crema homogénea, roja y muy brillante. La medida del colorante es solo orientativa; según el que uses, necesitarás más o menos (yo siempre recomiendo el colorante rojo Pro Gel de Rainbow Dust o el colorante Extra Rojo de Sugarflair, los dos aportan un color rojo brillante con poca cantidad).

6. Añade el chocolate y mezcla con una espátula hasta que se integre por completo. En este punto, asegúrate de que la mezcla tiene un bonito color rojo.

7. Incorpora la mezcla de harina en dos veces y mezcla hasta que esté integrada.

8. Por último, añade las pepitas y la tableta picada. Mezcla con una espátula hasta que esté correctamente distribuido.

9. Haz bolas de masa de 5 cm con ayuda de una cuchara de helados.

10. Coloca las bolas en una bandeja y refrigéralas durante al menos 1 hora.

11. Pasado este tiempo, precalienta el horno a 180 ºC.

12. Forra tres bandejas con papel antiadherente.

13. Prepara un bol con azúcar blanquilla y otro con azúcar glas.

14. Pasa cada bola de masa por el azúcar blanquilla y, luego, por el azúcar glas. Coloca las bolas en las bandejas dejando una separación de 6-7 cm entre ellas.

15. Hornéalas durante unos 9 minutos o hasta que los bordes estén dorados.

16. Retira la bandeja del horno y deja enfriar las galletas unos 3-4 minutos antes de pasarlas a una rejilla para que se enfríen por completo.