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La aceituna aloreña, con denominación de origen protegida, es una de las mejores aceitunas de mesa. A pesar de su denominación, su cultivo y recogida no se ciñe exclusivamente al muncipio malagueño de Álora, sino que se extiende a otras 18 localidades de las comarcas de la Sierra de las Nieves y del Valle del Guadahorce. Concretamente, pertenecen a la denominación de origen protegida las aceitunas de Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Casarabonela, Cártama, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Tolox, Valle de Abdalajís, Ronda y Yunquera.
Además de ser genéticamente diferente al resto de variedades de aceitunas de mesa, la aloreña también tiene un proceso de curación y aliño específico que le otorga su distinción y que la convierten en una exquisitez de apetirivo.
Ingredientes
Aceitunas aloreñas
5
kg.
Consejo
Mejor época para recolectar la aceituna:
entre septiembre y octubre
‘Verdeo’
Con la mano, cogerla directamente del árbol antes de que esté completamente madura (verde oliva intenso)
Ajo
10
dientes
Pimiento verde
2
unidades
Pimiento rojo
2
unidades
Orégano
Al gusto
Tomillo fresco en rama
Al gusto
Hinojo silvestre
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Al gusto
Sal fina
160
gramos
Ingredientes
Aceitunas aloreñas
5
kg.
Consejo
Mejor época para recolectar la aceituna:
entre septiembre y octubre
‘Verdeo’
Con la mano, cogerla directamente del árbol antes de que esté completamente madura (verde oliva intenso)
Ajo
10
dientes
Pimiento verde
2
unidades
Pimiento rojo
2
unidades
Orégano
Al gusto
Tomillo fresco en rama
Al gusto
Hinojo silvestre
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Al gusto
Sal fina
160
gramos
Ingredientes
Aceitunas aloreñas
5
kg.
Consejo
‘Verdeo’
Mejor época para recolectar la aceituna:
Con la mano, cogerla directamente del árbol antes de que esté completamente madura (verde oliva intenso)
entre septiembre y octubre
Pimiento rojo
Pimiento verde
Ajo
2
10
2
unidades
dientes
unidades
Orégano
Tomillo fresco en rama
Hinojo silvestre
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Sal fina
160
Al gusto
gramos
Ingredientes
Aceitunas aloreñas
5
kg.
Consejo
‘Verdeo’
Mejor época para recolectar la aceituna:
Con la mano, cogerla directamente del árbol antes de que esté completamente madura (verde oliva intenso)
entre septiembre y octubre
Pimiento rojo
Pimiento verde
Ajo
2
10
2
unidades
dientes
unidades
Orégano
Tomillo fresco en rama
Hinojo silvestre
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Vinagre de vino de Jerez
Sal fina
160
Al gusto
gramos
Para la elaboración, primero se le aplicarán a las aceitunas un proceso de curación mediante salmuera.
Partir las aceitunas con un mazo de madera o similar.
Cuando se partan las aceitunas, romper la carne, pero no el hueso, que hay que dejarlo en el interior.
Echar en agua las aceitunas partidas.
Y escurrirlas.
Echar las aceitunas en salmuera (80 gramos de sal por litro de agua) 4 días.
Antiguamente, se calculaba la cantidad de sal idónea de la salmuera echando un huevo fresco al agua y añadiendo sal hasta que flotara.
Al cuarto día, escurrir otra vez.
AUX STEP FOR JS
Estas aceitunas curadas ya podrían consumirse. Pero la auténtica aceituna aloreña debe su potente sabor al aliño que se le aplica.
Echar las aceitunas en salmuera otra vez (80 gramos de sal por litro de agua).
En un mortero, echar los ajos...
El pimiento verde...
Y el pimiento rojo.
Majar todo en el mortero.
Echar el 'majao' en la salmuera donde están las aceitunas partidas.
Añadir las especias (hinojo, tomillo y orégano) al gusto.
Y añadir un poco de vinagre al gusto.
Esperar 5 días para que el aliño haga su efecto y servir.
AUX STEP FOR JS
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Mayte Conde, jefa de cocina (con la colaboración de Rafael Conde).
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