Los radicales libres

Radicalizarse en la madurez no es lo habitual, sino al contrario, pero en su caso es lo que va ocurriendo y, al final del artículo espero que quede claro, para bien. Tal y como anda el mundo igual resulta que lo del malagueño y lo del asturiano tiene toda la lógica. El segundo, más echado para adelante que Braveheart, se declara públicamente «talibán» de la herencia tradicional y los productores locales. El otro, sotto voce, tanto o más. Más radicales, más libres… imposible.

Ya ven que arranco provocando para asustar el guiso, porque si empezara el artículo citando los nombres de los menús de ambos restaurantes, 'Orígenes' y 'Memoria', respectivamente, los lectores más quisquillosos e irritables de esta columna empezarían a arrugarme el morro ante el previsible aburrimiento de lo que viene. Uff! Otra de aspirantes a salvar del olvido viejas recetas y productos populares.

La cosa es bien distinta porque ambos son cocineros como la copa de un pino, eso ya lo sabe todo el que tiene paladar o al menos oídos, y la experiencia del comensal en sus casas poco tiene que ver con lo previsible y con el aburrimiento, por más que lo de 'orígenes' y 'memoria', aceptémoslo, tenga un 'aproach' con más desgaste que los vinilos de Marisol.

Ambos bucean en la tradición de su respectivo territorio en un ejercicio sincero de ennoblecimiento de las cocinas populares de los puertos y de pueblos del Mediterráneo y el Cantábrico, más allá de la clásica actualización y puesta al día. No confundir tampoco con la búsqueda de inspiración en el pasado porque son dos profesionales capaces de tocar con muchísimos registros.

Curiosamente, el público general ve en ambos a un par de transgresores por el modo y el formato en el que elevan al mundo de las campanillas lo popular. No creo que haya muchos cocineros que dediquen la parte más importante de su menú degustación, en entidad y número de platos, a las sopas y a la cuchara, como lo hace Carnero. Ni otro que extraiga la esencia de los guisos antiguos, a veces con la delicadeza de un perfumista, como Martino.

Ya ven por qué los traigo juntos a esta mesa, porque en este juego Norte-Sur, al que yo jugué con sendas comidas separadas solo por un día de diferencia, hay inquietudes y búsquedas paralelas. En poco se parecen el modo de cocinar y los platos de uno y de otro, pero ambos hablan de las mismas cosas, de las mismas historias de hambre y gente pobre, de la misma inteligencia popular aplicada a lo disponible cuando la sostenibilidad física de la familia equivalía al aprovechamiento máximo de los productos. Quizás en el sabor reconocible en los caldos de siempre, en los pucheros y la candela como base de cocina haya elementos compartidos por ambos, quizás en la inspiración del Rostropovich de lo popular, el maestro Manolo de la Osa, a quien se puede sentir a ratos sobrevolando sobre la mesa.

No hay plato más humilde que el gazpacho de floja o el aguaito de lechuga que borda Carnero, ni recordatorio más preciso de dónde venimos que 'El boquerón de ayer, el escabeche de hoy'. Qué finura pueden tener unos maimones de all i pebre de anguila y, más aún, unos pimientos asados a la candela que bien podrían ser la estrella de una confitería. Y si nos vamos a Caces, a mirar la bucólica curva que hace el río Nalón al pasar por la casa de Pedro Martino –un cocinero que volvería loco a cualquier gourmet o foodie internacional de nueva generación si acertara a pasarse por allí– más de lo mismo. El alma del hogar asturiano, el 'llar', se puede concentrar en un chupito de caldo de pote, antecesor de la fabada, y el sabor poderoso del Cantábrico se destila en un caldo de lapas con arroz… suflado esta vez, porque Pedro alienta las tradiciones que no quiere dejar morir, pero también bebe de su admirado Mugaritz.

Acercarse a la boca el carro de una centolla por el lado espinoso para sorber el mar y sus caldos solidificados y matizados por una gelatina de sidra, como antaño, ¿qué es sino compartir ideas e inspiración? Y así podríamos seguir con el mar y montaña que une la piel del pitu con la parpatana del bonito del norte, la pistoreya, y fuera de pistas la delicadísima menestra con hebras de vacuno o unas sencillas natas con avellanas de romería.

Hay un último motivo para juntarlos a los dos en este rincón. Destacar lo maravilloso, la suerte, de que algunos cocineros veteranos y finos como ellos sigan buscando con la determinación y destreza de los mejores perros truferos y toquen con la sonoridad de un pizzicato de violonchelo.