¿Quién cocina en el mesón Lo Güeno de Málaga?

Juan Soto

Málaga

Lunes, 8 de julio 2024, 00:13 | Actualizado 19:40h.

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Los albondigones en salsa de almendra, el bacalao al pil pil o los higaditos que se sirven diariamente en el mesón Lo Güeno llevan su sello desde hace más de una década. Juan Camarena, un enamorado del mundo de la cocina desde que era pequeño, es el jefe de cocina del popular negocio malagueño y el encargado de que todo salga en su punto en este establecimiento ubicado en el Centro Histórico.

Juan lidera un equipo compuesto por nueve personas, que trabaja para atender a clientes de forma ininterrumpida desde las 12 de la mañana hasta las 00 horas. Con una amplísima carta, a diario elaboran más de medio centenar de platos diferentes entre la carta y las especialidades diarias.

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El cocinero comenzó a trabajar con apenas 14 años y desde siempre ha estado vinculado al sector agroalimentario. Inició su vida profesional en un almacén pero desde el primer momento le gustó el mundo de la cocina. Tras varios años de intensa actividad, montó junto a su hermano el restaurante Hermanos Camarena, en Huelin, y allí tuvo su primera experiencia en los fogones.

Su restaurante, especializado en mariscos, tuvo que cerrar en 2008 por problemas derivados de la crisis del ladrillo y entonces decidió buscar un hueco en el mismo sector. Entonces contactó con el dueño de Lo Güeno, Mariano Reche, a quien conocía del barrio, y le dio una oportunidad. De eso hace ya doce años.

Con amplios conocimientos de cocina, Juan ha introducido algunos platos nuevos en la carta, aunque la base de todo continúa siendo la cocina tradicional mediterránea. Entre sus platos estrella destacan los anteriormente mencionados bacalao al pil pil, albondigones en salsa de almendra, los callos, las frituras y todo el tapeo que se consume en la barra, una de las más icónicas y fotografiadas de toda la ciudad.

Aunque ahora trabajan de forma muy amplia en una enorme cocina, no siempre ha sido así En sus orígenes, Lo Güeno tenía una cocina muy reducida, pero con el tiempo ha ido creciendo para poder atender a los cerca de 200 clientes que acuden a comer o tapear a diario. «Aquí no paramos ni un momento desde que entramos a las 10», resume.

Lo Güeno nació como un pequeño bar de tapas en febrero de 1967 y con el tiempo se ha convertido en uno de los mesones más antiguos de todo el Centro. Fundado por los empresarios José Puerto y Francisco Ríos, en la actualidad lo dirige Mariano Reche, quien se hizo cargo del establecimiento tras el fallecimiento de Puerto (que era su suegro). Ahora presume de ser lugar de parada obligatoria para los numerosos grupos de turistas que visitan la ciudad a diario. En el año 1977 la revista Newsweek lo citó como el lugar de España donde «hacen de la tapa un arte».