Quesos de pasta blanda: en Málaga también se hacen tipos 'Brie' y 'Camembert'

Más allá de curados, semicurados y frescos, en muchas queserías de Málaga, la mayoría especializadas en la leche de cabra, saben desde hace tiempo lo que es elaborar productos lácteos de pasta blanda, una categoría que tiene más arraigo en países como Francia e Italia que en España.

Gracias a ello, hoy se puede decir que hay varias queserías, la mayoría adscritas a la marca promocional Sabor a Málaga, que son capaces de hacer quesos tipo 'Brie' o 'Camembert', entre muchos otros. A partir de una materia prima tan excepcional como la leche de la raza caprina malagueña, hay empresas, la mayoría familiares, que han sabido sacarle el máximo partido con quesos tan sorprendentes como sabrosos. Éstos son algunos de los más destacados en la actualidad en la provincia de Málaga:

Es uno de los quesos de pasta blanda más veteranos de esta lista. La maestra quesera Melania Pico lleva años en el pueblo de Casabermeja apostando por este atípico queso de forma cuadrada que llama la atención por el color gris oscuro que lo protege. Se debe a la ceniza de uso alimentario cubierta por un manto blanco debido a la presencia del Penicilium Candidum. Con una curación mínima de 20 días, en el interior presenta una pasta cremosa, de textura heterogénea, totalmente ciega y color hueso. Además de rulo de cabra y otros productos lácteos más innovadores, también tiene un buen repertorio de quesos tradicionales.

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Este queso apenas lleva un año en el mercado y ya ha cosechado varios premios, sobre todo por su originalidad e innovación. Como su nombre indica, en el centro aguarda una masa de pistacho, con un toque de miel, que combina perfecto con el queso de pasta blanda con 15 meses de maduración. Tiene una corteza comestible con mohos blancos y grises autóctonos de la zona donde se encuentra esta empresa familiar, Santa María del Cerro, una barriada de Villanueva de la Concepción, al sur del Torcal de Antequera. Esta quesería tiene ya experiencia en otros quesos de pasta blanca, como el 'Tiznao' (de cuajada láctica madurada al carbón), el Azahar (tipo 'Brie') o el Alegría (una cuajada láctica madurada en especias).

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En esta quesería familiar llevan décadas apostando por la tradición, pero también por la innovación. Por eso, además de los frescos, semicurados y curados de cabra malagueña o incluso de oveja, se atreven cada año a innovar con distintos tipos de queso, entre los que se encuentran los de pasta blanda, con gran aceptación en el mercado en Málaga. Así, uno de los más conocidos es el conocido como la Tartaleta, un tipo 'Camembert' con leche de cabra, de cobertura oscura y comestible que ya conocen muchos de sus clientes. Además, desde casi sus inicios ofrecen varios tipos de cuajadas lácticas, que en su día bautizaron como yogur del Guadalhorce, y el rulo de cabra. Igualmente, cuentan entre su repertorio de pasta blanda con las conocidas como pirámides lácticas.

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Es difícil destacar un sólo queso del repertorio de esta empresa que hoy tiene su sede en Antequera, aunque es heredera de Lact Argudo, que hasta hace algo más de un año estaba en Campillos. La Briqueta de cabra es sólo uno de los distintos productos lácteos de pasta blanda que elaboran en esta quesería, bajo la tutela del maestro Mateu Argudo, quien tiene una clara devoción por estos quesos arraigados especialmente en países como Francia e Italia. Así, además de éste, cuentan con otros de esta categoría quesera, como el Timbal de Cabra, el Tomino (ideal para hacer a la parrilla), el Gris de Montaña, la Pastura de Cabra o incluso un tipo Camembert. Todo ello elaborado a partir de leche de cabra malagueña. Su sede está en Antequera, en las mismas instalaciones que la marca El Pastor del Torcal (Parque Empresarial de Antequera), ya que ambas pertenecen al mismo grupo empresarial.

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Otras queserías que trabajan también con la pasta blanda son las de Lácteos Pastor del Valle de Alhaurín El Grande y La Cañada del Capitán de Cajiz (Vélez-Málaga, que elaboran sus propios rulos de cabra malagueña, entre otros productos.

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