Quesos malagueños con calidad y filosofía

Sierra Crestellina ·
Juan Ocaña, el pastor que decidió ir a menos para mejorar su producción y mostrar su trabajo | Juan Ocaña, un pastor 'custode' de la minoritaria cabra payoya que decidió ir a menos y armonizar ecología, didáctica y tecnología

Esperanza Peláez

Sábado, 17 de abril 2021, 00:47

Acerca de la, a estas alturas, discutible convivencia de las palabras 'crecimiento' y 'sostenible', podría dar Juan Ocaña discursos en cualquier foro internacional. Será pastor, pero la labia y el carisma que derrocha harían sonreír de satisfacción a su más ilustre paisano, Blas Infante, padre de la patria andaluza, a quien tanto preocupó la dignidad y la autogestión de la gente del campo. Juan Ocaña se ha criado al abrigo de las crestas calizas de la Sierra Crestellina, en Casares, donde sus bisabuelos y abuelos empezaron con el oficio, cuidando cabras y vendiendo o trocando por otros productos los quesos que elaboraban con la leche y que antaño salaban con agua de mar acarreada en burro desde la playa de Sabinillas.

Aquella fue la simiente de la actual quesería Sierra Crestellina, fundada por su padre, Juan Ocaña, en 1996, y la única en la provincia de Málaga que trabaja con cabra payoya. Una raza autóctona de las sierras de Ronda y Grazalema muy apreciada por su leche, cuya calidad, como explica Juan, no reside en una naturaleza distinta a la leche de otras razas, sino en lo que come. La rusticidad de la raza, emparentada con la cabra montés, hace que no tolere la estabulación. «Estas cabras viven en la sierra y bajan a la ganadería para el ordeño. La calidad de la leche la da este tipo de cría, pero las cabras payoyas están en peligro de extinción porque obligan al pastoreo y faltan vocaciones para el oficio», explica Juan, vinculado por cierto como docente a la Escuela de Pastores de Andalucía.

En Quesos Sierra Crestellina, la maestra quesera es Ana, su madre. Él se ocupa del campo. Antes se repartía la tarea con su padre. Llegaron a manejar 500 cabras, pero el año pasado su vida dio un vuelco. En febrero de 2020 fallecía Juan Ocaña padre, y en marzo, el Covid cerraba la hostelería y confinaba a los clientes en sus casas provocando un desplome de los pedidos. A pesar de desarrollar como tantos otros productores la venta 'on line', tuvieron que plantearse cambios sustanciales. «Tocamos fondo y decidimos soltar lastre», dice.

El plan de decrecimiento empezó con la venta de la mayor parte de las cabras a un ganadero de confianza. Se quedaron con 60 animales. «De pronto empecé a tener tiempo para algo que no apreciamos lo suficiente: pensar». La siguiente decisión fue adaptar la producción al ecológico y adoptar medidas para ser más sostenibles. El techado del aparcamiento fue sustituido por placas solares, y para reducir el consumo de electricidad y agua, cambiaron la hora de ordeño y el sistema de recogida de leche.

«Al mundo ganadero le obsesiona lograr una producción cada vez mayor, pero a nosotros nos ha compensado ir a menos. La ordeñadora automática la desterramos hace tiempo porque estresaba las cabras y eso se notaba en la leche. A mi padre no le gustaba nada. Pero este año hemos cambiado además los horarios. En vez de a primera hora de la mañana como antes, ahora bajamos a las cabras de la sierra más tarde y las ordeñamos a mediodía. Ahorramos luz. También hemos vuelto al sistema de recogida en cubas en lugar de las tuberías que antes usábamos para transportar la leche a la quesería. La limpieza de los conductos suponía un gasto de agua y de electricidad innecesario ahora que manejamos un volumen pequeño», comenta.

La disminución de la producción les ha llevado a subir los precios, pero a cambio les ha dado la oportunidad de abrir las puertas de su casa y poder dedicar tiempo a los visitantes. Queso y filosofía de vida. En el patio de la quesería, junto a la tienda donde venden sus quesos y yogures junto con las mieles, vinos, embutidos o mermeladas de otros productores de la zona, han habilitado un taller al aire libre para enseñar a hacer queso. «Dedicar tiempo a las visitas es fundamental. La gente entiende nuestro trabajo y se identifica con nuestra filosofía», explica.

Si el discurso no basta, entrar en la pulcra cabreriza donde el rebaño comparte espacio con una espléndida familia de gallos y gallinas, aumenta las posibilidades de aprecio. Las cabras payoyas, con su esbeltez y la variedad de colores y manchas de capa (berrenda, baya, cárdena, florida, collalba, nevada, cordonera...) que el pastor nombra desplegando un vocabulario que certifica el carácter de patrimonio de su oficio, junto a la ternura de los chivitos, que aquí maman de la madre (la práctica habitual es criarlas con biberones de leche en polvo y dedicar la leche de las madres a la producción), conquista a grandes y pequeños. La familia se completa con el mastín, y el arte del pastoreo, con un diálogo fascinante con los animales que incluye el manejo de la honda, en el que Ocaña es un maestro laureado. Su desempeño va a ser el tema de un documental que actualmente rueda y que espera presentar en la sección 'Cinema Cocina' del Festival de Cine de Málaga.

Pero en Sierra Crestellina no todo es tradición. Juan Ocaña es un cabrero del siglo XXI y maneja su rebaño con ayuda de herramientas tecnológicas. Una es 'Eskardillo', aplicación para el móvil desarrollada por la Federación Andaluza de Asociaciones de Caprino de Raza Pura, Cabrandalucía, que permite, gracias a un chip implantado en cada animal, la gestión del rebaño individuo a individuo con registro de cualquier tipo de incidencia. Otra herramienta, en este caso experimental, es un sistema GPS de seguimiento de cada cabeza del rebaño durante el pastoreo. La aplicación es parte de un proyecto de investigación de las universidades de Córdoba y Sevilla. «Cuando las cabras salen a la sierra podemos seguir exactamente sus itinerarios. Eso no solo permite localizarlas, sino obtener datos de las zonas donde se alimentan, el tipo de plantas que comen y cómo se refleja eso en la calidad final de la leche y los productos», dice Juan Ocaña, que añade que el detalle más nimio deja huella en lo que comemos. «En una ocasión tuvimos que retirar un lote de leche que dio trazas de antibiótico en el análisis, y nos volvimos locos hasta que dimos con la causa: habíamos administrado un antibiótico por vía oral a un chivito y al mamar justo después, impregnó el pezón de la madre. Hubo que desechar cientos de litros. Todo, absolutamente todo lo que hacemos con un animal o una planta, repercute en nosotros al comer», subraya.

Cerca de las cabrerizas, la familia cría un par de cerdos y cultiva un huerto para el autoconsumo. Cuando pase la pandemia, los visitantes de la quesería que deseen pernoctar podrán alquilar las habitaciones para huéspedes y comer los guisos con los que Ana perfuma la casa y sus alrededores. Igual que el resto de la familia, ella, como maestra quesera ha dado personalidad a la manera de elaborar sus quesos. El semicurado de leche pasteurizada, uno de los mejores de la provincia de Málaga, ya no se presenta a concurso.

«Nos penalizaban porque en teoría el queso de cabra no debe tener ojos, pero nosotros lo prensamos menos de lo habitual porque tenemos una leche muy grasa que nos da untuosidad y que con menos prensado se deshace en la boca de una forma muy agradable», precisa Juan Ocaña.

Ahora mismo elaboran quesos tradicionales de la provincia (fresco, semicurado y curado de leche cruda con distintas maduraciones) y yogures, tanto en formato de litro y medio litro, como en tarros pequeños, combinado con mermeladas y cremas artesanales de productores de la zona: crema de castañas, mermelada de higos y dátiles, de fresa, de albaricoque, miel de abeja de la sierra... Su limitada producción se vende directamente en la tienda física, a la que, sorprendentemente, no deja de llegar un goteo de clientes, y también a través de la tienda virtual que reforzaron durante la pandemia.

En este momento están inmersos también en un proyecto de elaboración de productos de quinta gama con carne de chivo junto a un restaurante de la zona, y en un cambio de imagen corporativa. Mucho ha dado de sí el tiempo para pensar, pero en lo que no piensa es en crecer. «Ahora mismo tenemos que decir más de una vez a los clientes que hay que esperar para poder comprar carne o un determinado tipo de queso. Es lo que tiene la producción artesanal. Pero nos compensa, creo que a todos», dice. Calidad de vida y de producto. Igual hay que empezar a meterse en la cabeza que menos puede ser mucho más.