EL PUCHERO DE ADRIÀ

En las últimas semanas, Ferran Adrià ha sido el centro involuntario de una polémica a raíz de un evento consistente en ofrecer, con motivo del Día de Canarias, una reinterpretación del puchero canario, plato tradicional emblemático de las islas. Para el acto, el chef iba ... a dirigir (y finalmente lo hizo) por videoconferencia a estudiantes de escuelas de cocina de varias islas para que ejecutaran de forma simultánea la versión 'ferraniana' del plato, sobre el que (a estas alturas todo hay que decirlo) el maestro había requerido a los estudiantes que investigaran, desde el origen hasta las variantes geográficas. Pero, ay, cada vez que a alguien, por autorizado que esté, se le ocurre jugar con la tradición ajena, los orgullos patrios se alzan en armas. Y así, el asunto del puchero ha llegado hasta al Parlamento canario, donde el consejero de Turismo y Cultura del Gobierno insular tuvo que comparecer para explicar con pelos y señales en qué iba a consistir la deconstrucción que proponía Adrià y, sobre todo, cuánto le iba a costar al erario público, que al parecer no ha sido mucho, porque el acto estaba financiado por Movistar (de ahí la clase magistral por videoconferencia). A saber qué chispa provoca los incendios cada vez que a alguien se le ocurre innovar. Desde el punto de vista didáctico, trabajar en la deconstrucción de un plato es, para cualquier estudiante de cocina, una oportunidad para reflexionar sobre su esencia, estudiar sus elaboraciones y sus componentes. No deja de ser un juego, pero basta mirar a otros animales para comprobar que el juego enseña tanto o más que la repetición monótona, y que en ese permitirse transgredir, cuestionar o alterar el orden de los factores reside la capacidad de evolución. Y el caso es que la cocina, también la tradicional, evoluciona, y los sabores, procedimientos y hasta los ingredientes cambian. Las cofradías que protegen un plato, ignoro si hay del puchero canario, son útiles en la medida en que recuerden el origen y logren que no se pierda, pero impedir que evolucione, sea el puchero, el gazpacho o el botillo, no solo es absurdo, sino imposible.