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La denominada alta cocina es un término que se acuñó en el siglo XIX impulsado por aquellos cocineros que sufrieron la primera crisis laboral de ... la época, ya que con la Revolución francesa muchos pasaron a quedarse en la calle y no les quedó más remedio que reciclarse. La mejor manera que encontraron fue abrir restaurantes para ofrecer esa cocina que con anterioridad habían estado desarrollando en las casas y palacios de la nobleza. Pero como es fácil de comprender, las cocinas, lo mismo que las modas, se adaptan a los tiempos, y cuando esa cocina pasó a los grandes hoteles europeos se caracterizó por la grandiosidad de las decoraciones de los platos, concepto que fue evolucionando hasta llegar a lo que hoy conocemos por alta cocina: platos donde priman la calidad de los productos utilizados y las presentaciones atractivas.
Actualmente, a pesar de que todavía se sigue haciendo y seguirá haciendo esta alta cocina, la creatividad también ha entrado a formar parte de la misma. Un ejemplo de alta cocina creativa lo encontramos en el restaurante que dirige Diego Nicas, chef ejecutivo de todo los espacios gastronómicos del Gran Hotel Miramar y, como es natural, también del restaurante gastronómico Príncipe de Asturias. Este establecimiento, abierto también a un público que no tiene necesariamente que estar alojado en el hotel, se enmarca dentro de lo que a día de hoy es esta clase de cocina. Lo que más me gusta de Diego Nicas es precisamente su técnica y la manera de tratar el producto para llegar a componer elaboraciones donde los sabores, texturas, aromas y colores están perfectamente colocados en un mismo plato.
Dirección. Paseo de Reding, 22. Málaga capital.
Teléfono. 952 603 000
Web. granhotelmiramarmalaga.com
Cierre. Ningún día.
Precio. Steak tartare: 34 €. Lomo de trucha: 28 €. Entrecot de angus: 52 €.
Valoración. Cocina: 8,5. Sala: 7,5. Carta de vinos: 7. Calificación: 8,5 / 10
En la nueva carta de temporada otoño-invierno, las propuestas son atrevidas sin salirse de la filosofía que envuelve al restaurante. Platos como un lomo de trucha del Pirineo con ñoquis y salsa verde, un risotto de remolacha asada o una clásica velouté de maíz con bogavante son algunas de esas creaciones que bien a través del menú degustación o de la misma carta acaparan la atención del comensal por su colorido y diversidad de sabores en un mismo plato.
La carta de vinos es responsabilidad de Ana Núñez, y en ella se encuentran muchas referencias de vinos elaborados en Málaga, una bonita manera de dar a conocer precisamente nuestra riqueza vinícola.
Steak tartare
Si hay un plato clásico en la Alta Cocina, es el steak tartare. Preparado ante los ojos del cliente y al gusto exacto. Bien troceada la retinta y con un sabor que no encubre al resto de los ingredientes.
Lomo de trucha
Diego, además de su atrevimiento, con este plato Diego Nicas reivindica la auténtica trucha asalmonada del Pirineo. La prepara con una delicada salsa verde y unos ñoquis de patata muy suaves que aportan jugosidad.
Risotto de remolacha
La remolacha tiene en su contra el excesivo color que aporta al plato. En esta ocasión está asada y el queso es lo único que rompe el cromatismo. La emulsión de rábano picante no logra suavizar su fuerte sabor.
Crêpe Suzette
Un postre que sin duda marca estilo en un restaurante gastronómico. Hecho a la vista del comensal, en el momento. La masa y la mantequilla ablandada como una pomada y con un suave sabor es perfecta.
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