De primero, paté de cardo borriquero

Como niña con zapatos nuevos lo presentaba ayer en el Málaga Gastronomy Festival ante la sorpresa de muchos. Igual que la de quienes se sientan a su mesa y se encuentran para empezar un paté de cardo borriquero. O salsa de halófitas (plantas que crecen en entornos salinos). Oincluso helado de acedera. «En cocina es muy complicado innovar y yo quería aportar, pero no sorprendiendo por sorprender. Estamos llegando hasta el punto del absurdo con esferificaciones de guisantes, que ya son esféricos». Tiene las ideas muy claras Yolanda García. Se puso manos a la obra. Investigó, aprendió –y sigue aprendiendo– y se rodeó de expertos en la materia. Se 'pegó' a los botánicos de grandes como El Celler de Can Roca o Mugaritz, con amplia experiencia en este campo. Además de trabajar durante meses codo con codo con el Centro de Colecciones Científicas de la Universidad de Almería.

Hoy, Yolanda García trabaja con cerca de cuarenta plantas. Lola Gómez, de Clisol (El Ejido), es su 'cómplice'. Ella se encarga de 'domesticar' esas hierbas –«no las hay malas», asegura– para que García pueda utilizarlas como ingrediente «con trazabilidad y logística».

Pero, ojo, no como protagonistas. No pretende la almeriense hacer un menú exclusivamente verde: «Se abre un mundo enorme para experimentar, y muy interesante para veganos y vegetarianos, pero mi intención es aprovechar las plantas como entrante, guarnición, en salsa o paté, no como plato principal, como ya hace muy bien Rodrigo de la Calle». ¿Qué le aportan? No lo duda: sabor y nutrientes. «El matacandil, por ejemplo, es nuestro wasabi», apunta, añadiendo otros tantos casos: salicornia, malvas, collejas, verdolagas, pamplinicas... La lista empieza a ser infinita.

Como los platos que crea García: desde el citado paté de cardo borriquero (elaborado en salmuera con pimentón, vinagre, chile, ajo y aceite y servido con una bearnesa, en una tosta de trigo sarraceno) hasta el puchero con borrajas o su versión de la olla de trigo almeriense en forma de sorbete de hinojo con mousse de limón y trigo suflado. Al fin y al cabo, su fondo es la tradición. Ahí cree que hay que incidir: «Nos invaden con el kimchi, el pan bao y los ceviches, cuando Andalucía, de por sí, es rica en todo».

No fue casualidad que su colega cordobés Kisko García le precediera cocinando Andalucía. Es la filosofía de su nueva temporada en Choco, creando un mapa propio en el que se come desde gazpachuelo frío hasta raspa en salazón. Lo pudo catar el público del Málaga Gastronomy Festival, que encara su recta final con un intenso programa al que se suman la procesión magna, la final de la Champions League y el desfile de La Legión.