Catorce postres que no debes saltarte si sales a comer en Málaga

Cuando terminan de comer, ¿qué prefieren? ¿Van directos al café?, ¿dejan hueco para el postre?, ¿o nunca se lo saltan aunque no les quede hueco? Si son de estos últimos sabrán que no siempre encuentran ese buen sabor de boca para rematar. «Si no están al nivel de la comida te puede tirar por alto toda la experiencia». Pablo Vega lo tiene clarísimo. Afortunadamente, como él en Ménade, son cada vez más los cocineros y restaurantes que se toman en serio esa dulce guinda casi necesaria para algunos. «Debería ser una parte más y cuidarse igual que se cuidan los platos salados porque tienen la misma importancia», considera Sofía Martín, la 'culpable' de que en el restaurante del Candado Golf nadie se vaya sin pedir postre.

Es parte de su personalidad. Como el resto de la carta. Una filosofía que empieza a extenderse. Juanjo Carmona, de Cávala, lleva años apostando para que «no se pierda ese postre elaborado y casero que se echa de menos en muchos sitios». Claro, necesita su tiempo y su esfuerzo. De ahí que la quinta gama o los productos industrializados hayan sido a menudo opciones recurrentes para los hosteleros.

Ahora muchos buscan diferenciarse, y en ese camino huyen de los típicos tópicos –véase coulant o brownie– ya preparados para servir sus propios postres caseros. O en todo caso, importados de profesionales especializados como Daza, La Cheesequería o La Tarta de la Madre de Cris, que ponen su firma al final de numerosas cartas en Málaga. Para quienes las empiecen por el final proponemos este recorrido por la provincia en busca de esos postres con personalidad propia.

Imprescindible en cualquier selección de postres que se precie en Málaga. Tan llamativo como famoso, nunca está de más recordarlo por si hay algún despistado que aún no lo conoce. Pepo Frade y María Scheller dedican a la ciudad esta pequeña obra de arte de esmerada elaboración que cumple ya seis años y que emula la típica biznaga malagueña. En este caso, con chocolate blanco, mango, vino de Málaga y crujiente de almendras. La guinda la ponen las flores hechas de merengue italiano a modo de jazmines que Scheller elabora y pinta a mano. Para redondear, el plato que lo acompaña. Guarda una sorpresa una vez terminada.

Dos meses de pruebas diarias y más de un centenar de recetas costó al equipo de Tragatá llegar al «mejor flan del mundo», define su jefe de cocina, Daniel Moreno. Un clásico aparentemente sencillo que también tiene su ciencia. La clave está en el equilibrio de los ingredientes: nata, azúcar y yema de huevo. «Nada más. Lo único es que, al cocerlo al vapor, a temperatura muy bajita, hace que no predomine el sabor del huevo», advierte el cocinero rondeño sobre el postre preferido de los clientes.

Chocolate con avellanas es la base de este postre no tan extendido en las cartas de los restaurantes, pero muy apreciado en repostería. En Estragón lo sirven en vasos individuales (compartibles en función de lo goloso que sea cada uno). La receta de Cristina Domínguez (también al frente de los fogones de Caléndula) incluye la misma cantidad de mascarpone y nata montada, formando una crema que mezcla con un poco de pasta de gianduja que elaboran ellos mismos con avellanas tostadas, azúcar y chocolate 70%. Una buena opción para redondear la comida con chocolate, sin ser especialmente pesado.

Para Pablo Vega, a los mandos de la cocina de Ménade, el final dulce de la carta es tan importante como la parte salada. De ahí que en el restaurante veleño sea difícil elegir a la hora de pedir postre. Pero, puestos a escoger, hay varios especialmente recomendables. Por un lado, la tarta de queso con briqueta de cabra de Argudo; el llamado '¡Ups, se me cayó el helado!', por el factor sorpresa (y para no hacer mucho spoiler sólo avanzamos que lleva helado de violetas, crema de limón y jengibre); y el que destacamos aquí, el bautizado como 'Málaga en una milhoja', por el sabor a la tierra, que se traduce en forma de hojaldre caramelizado, cremoso de naranja, canela, almendras tostadas, pasas y leche merengada. Todo con ADN malagueño.

María García nunca pensó que un postre tan aparentemente sencillo tendría tanto recorrido. Original de Sudamérica, ella comenzó a elaborarlo a raíz de un encuentro en torno a México en el restaurante Araboka. Pero con una versión propia: una base de bizcocho genovés que, al salir del horno, se baña en caliente con tres leches (entera, evaporada y condensada). A menudo se enriquece con algún aroma, dulce de leche, café, brandy, crema montada, merengue... En su caso, García quería hacerlo diferente y lo acompaña con helado de crema tostada. Así es como se encuentra en Araboka, donde se mantiene en carta desde hace algunos años con propuesta de maridaje incluida de Antonio Fernández: Noctiluca Dulce Moscatel D.O. Málaga y Barbeito Boal 10 Madeira. «Gusta mucho, porque es dulce, pero al ser un bizcocho muy empapado, resulta muy gustoso», explica esta malagueña que, al frente de Candy's Repostería Artesanal, pone el broche a la cocina salada de Araboka.

La bailarina rusa Anna Pávlova da nombre a este postre muy popular en Australia y Nueva Zelanda, donde se cree que está su origen: el cocinero del hotel en el que se alojaba la bailarina durante una visita al país, quiso sorprenderla con esta propuesta. Inicialmente, merengue, crema y fruta. A partir de ahí, tantas versiones como quiera el chef. En Tasca Laska, Zuzana Salamon hace la crema con mascarpone y nata, la fruta que la corona depende de la temporada. «Al contrario de lo que muchos piensan, es un postre ligero y nada dulce», avisa Salamon, que, como buena eslovaca, recupera esta receta poco vista en Málaga, pero muy popular en su tierra.

Desde que abrió sus puertas hace tres años, en Cávala siempre han apostado por la parte dulce de la carta. Tanto que en el equipo cuentan con pastelero. A pesar de que «no es fácil encontrar este tipo de perfil». «Es una parte de la cocina muy artística, pero menos intuitiva, más metódica. A muchos cocineros no les gusta», advierte Juanjo Carmona, al frente del restaurante del Soho. A él sí le gusta y cree que hay que trabajar para que «no se pierda ese postre elaborado y casero que se echa de menos en muchos sitios». Es verdad, como reconoce, que hay que dedicarle tiempo y esfuerzo, pero entiende que, no sólo «aporta identidad», sino que además «repercute en el cliente, lo aprecia». Su carta oscila según temporada, pero la pasta choux (una especie de profiterol) rellena de mousse de chocolate o los macarons de algarroba nunca fallan. Si buscan algo más ligero y refrescante, ahora hacen un salteado de fruta con PX y consomé de higo, que sin ser demasiado dulce, se agradece para terminar la comida.

Como homenaje al mítico restaurante parisino L'ambroisie, Dani Carnero sirve en la hermana pequeña de La Cosmopolita esta tarta de chocolate apta para todos los públicos, pero especialmente para los más chocolateros. A partir de una receta que «todo el mundo dice tener», comenta Carnero, él elabora esta que no sabe si realmente es fiel a la original, pero que es muy aplaudida en su restaurante de la calle Císter. La clave está en la mousse que se cuece en el horno y que la hace más etérea frente a otras. La sostiene una pasta sablé, clásica en este tipo de elaboraciones. Se acompaña con helado de nata. Si no les gusta el chocolate, también es muy recomendable el flan de maíz con praliné de kikos.

Aún no se explica Sofía Martín por qué gusta tanto su tarta de lima. Ella es la encargada de elaborar los postres del restaurante del Candado Golf. Todos tienen su público, pero este lidera el top. Lleva años en carta y no la pueden quitar por la demanda. la clave está en una mezcla perfecta de leche condensada, yema de huevo y lima, con una base de galleta con doble horneado. Una receta que Sofía Martín encontró en un libro inglés y llevó a su terreno. Imprescindible tanto para los más como los menos golosos.

Fernando Alcalá no sólo fue Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2019 gracias a su entonces incipiente Kava Marbella, sino que además, ese mismo año, obtuvo el premio a la Mejor Tarta de Queso de España. Cuatro años después, sigue haciendo gala de aquel título en Cotxino, su concepto más tabernario. Allí pueden comprobar su habilidad con la tarta de queso y por qué se ganó el reconocimiento del campeonato nacional en Gran Canaria con su propuesta. De esas cremosas, jugosas, no excesivamente cuajadas, y sobre todo, con sabor a queso.

No es fácil ver por estas tierras esta elaboración dulce de origen británico que se popularizó en el siglo XIX en forma de bizcochos remojados en jerez y brandy. Ahora Dani García se inspira en esta receta y la trae de alguna forma a Marbella con su propio toque. En este caso, quien lo pida se encontrará brioche caliente empapado en salsa de vainilla y Baileys con helado de mantequilla tostada. A alguno le recordará a la tarta di rose que se sirve en Leña, su hermano contiguo. La diferencia está en la jugosidad del bizcocho borracho.

Seguro que estarán acostumbrados a que les traigan el tiramisú en trozos o en vasos cuando lo piden en algún restaurante. Pero hay otra forma de comerlo: en la propia cafetera. Así lo sirven en Majao Teatinos. Y todo por la «pasión de sorprender» de la jefa de cocina, Rebeca Guzmán. «¿A quien no le gusta un buen café y un buen tiramisú bien elaborado? ¿Por qué no fusionar ambas cosas?», se preguntó. Dicho y hecho. Realiza hasta el bizcocho de soletilla. A ello le añade una crema con azúcar glasé, yemas de huevo y queso mascarpone. Entonces monta la cafetera con poca agua y una carga grande de café, de tueste natural y muy aromático. En el compartimento superior van montando capas con el bizcocho empapado con licor de almendras amargas y la crema de mascarpone y cacao amargo espolvoreado sucesivamente. Al ponerlo al fuego y subir el café, pasa por las diferentes capas y todo queda bañado de abajo a arriba. El restaurante comandado por Nacho Uriol ofrece además una versión para los más peques y para quienes no tomen alcohol.

Para José Antonio Crespo, la torrija no tiene por qué ser algo exclusivo de unos días de Semana Santa. La que sirve en su restaurante Anfitrión ha tenido tal éxito desde el principio, que no ha dudado en mantenerla en carta sin importar la época del año que sea. En su caso, se trata de una torrija de pan brioche marca Juanito Baker que se pasa por leche infusionada con piel de naranja, limón, azúcar y canela. Se acompaña de salsa zambaione –que elaboran con nata y vino Marsala–, helado de galleta María y ganache de chocolate blanco. Hasta los que no son muy amigos de las torrijas repiten.

Curiosamente, fue un reportaje en SUR lo que le encendió la bombilla a Willie Orellana. Era el aniversario de Tortas Ramos, ¿por qué no hacer algo en homenaje? De pequeño, su madre se la tomaba migada en café con leche, y él le daba bocados. El cocinero malagueño quiso traer a la memoria aquel recuerdo, común a tantos otros paisanos, y lo plasmó en un postre ya más que afianzado en su carta. Aquí, a base de una crema de café con leche, con la torta desmigada por encima y la espuma de leche. En el fondo, como explica Orellana, es un postre que traslada a su infancia a mucha gente.

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