Viajar con los sabores: Portugal, mucho más que 'bacalhau'

La cocina mediterránea que se abrió a los confines del Atlántico

Esperanza Peláez

Sábado, 18 de abril 2020, 00:54

Enclavada en la tradición mediterránea, la cocina portuguesa está llena de sorpresas y aciertos, y combina como pocas rusticidad y exotismo, ancestralidad y mestizaje, como no podía ser menos tratándose de la expresión cultural de un pueblo navegante que dominó el primitivo comercio de las ... especias y luego fue metrópoli colonial sin abandonar su esencia rural. El bacalao es el emblema de su gastronomía, y hay una receta para cada día del año, pero lo mismo podría decirse del pulpo en el Algarve, de las sardinas en toda la costa y el interior, de los platos con pan, incluyendo migas, sopas y gazpachos; de los postres con huevo, que se declinan en cientos de texturas y donde brillan los pastéis de Belem, o de los guisos con cerdo, que sin recato se mezclan con frutos del mar, como en el cerdo con almejas a la alentejana. Los adobos portugueses viajaron por todo el mundo dando lugar a platos como el vindaloo indio, y también hubo influencia de ida y vuelta en el uso de determinadas hierbas y especias. La cocina mediterránea portuguesa mantiene la omnipresencia del cilantro que España abandonó en sus aliños, pero también incorpora préstamos como la salsa piri-piri (salsa picante de guindillas), y mantiene desde la época árabe el jengibre y una de las ollas más singulares del mundo, la cataplana, evolución del tajine en forma de almeja, que cocina al vapor, concentrando aromas, imaginativos platos marineros. Una gastronomía marcada por la regionalidad y por la impregnación cultural que, pese a ser cercana, es exótica y sorprendente.