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Con ingredientes de temporada se elaboran los principales platos de primavera en la provincia de Málaga. Frutas como la naranja, hortalizas como el tomate o la alcachofa, legumbres como las habas o plantas silvestres como la tagarnina o el espárrago son algunos de esos productos que se ponen en valor con el recetario de esta estación.
Cuando el sol comienza a apretar, muchos de esos platos se elaboran para consumir en frío, como son el caso de las ensaladas o las cremas frías, pero también abundan los que sirven en caliente, como algunas sopas, potajes, revueltos o tortillas. Desde ahora hasta el inicio del verano, hay una gran variedad de platos que se pueden probar en bares y restaurantes o incluso elaborarlos en casa.
Una buena opción es la que ofrece cada año las Jornadas Gastronómicas de la Primavera de Casabermeja, con una ruta por establecimientos de restauración que incluye tapas, menús y raciones con esos platos de temporada. Este año se celebra precisamente los días 13 y 14 de abril.
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En la provincia hay una gran variedad de ensaladas que, especialmente, en primavera se elaboran con naranjas como ingrediente más especial. Así, además de la malagueña, existen otras similares, en función del municipio o la comarca que se visite, como el pío antequerano o el mojete alhaurino. Con ingredientes similares a esta naranja, pero sustituyendo este cítrico por el tomate y añadiendo otros como el pimiento, hay otra gran variedad de ensaladas, como la arriera (Torrox), cateta (en varios pueblos de la Axarquía), el 'picaíllo' o el salmorejo, que es como se conoce en algunos pueblos del Valle del Guadalteba y la Serranía de Ronda a estas ensaladas. En este sentido, no tiene nada que ver con las cremas de tomate típicas de Córdoba. Otras opciones de ensaladas, con ingredientes como tomate, cebolla, pimiento e incluso pepino son las pipirranas, muy arraigadas en Málaga o en distintos municipios de la Costa del Sol.
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La porra y el gazpacho son los dos platos más conocidos entres las sopas o cremas frías que comienzan a aparecer en muchos hogares y restaurantes cuando comienza a hacer calor. Así, el tomate es el ingrediente principal de ambas recetas, que suelen llevar también pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. A diferencia de la porra, el gazpacho es más líquido, gracias a la aportación de agua fría. Además, puede llevar otros ingredientes de temporada, como pimiento, pepino y cebolla. El vinagre también puede ser parte tanto del gazpacho como de la porra, pero especialmente del primero. El ajoblanco es más adecuado para el verano, pero también se puede encontrar perfectamente en estos días primaverales en Málaga.. Además de estas tres famosas recetas, hay otras que se presentan trituradas y frías que son menos conocidas, como la porra de habas, muy arraigada en pueblos como Casabermeja y Villanueva de la Concepción, donde esta legumbre es un cultivo importante. A ella hay que unir la porra de naranjas, más asociada al invierno, pero que también es posible hacer en primavera. Entre los restaurantes que han apostado por esta receta con cítricos está Arte de Cozina, en Antequera.
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La primavera es la estación en la que aparecen en el recetario habas, alcachofas o guisantes, entre otras verduras. Gracias a ello, comienzan a añadirse a platos que no siempre entienden de estaciones como las cazuelas de fideos, pero también en recetas que son plenamente primaverales, como el pipeo de Casarabonela. Es un buen ejemplo de la cocina de aprovechamiento, en el que se unen muchos productos de la huerta de temporada primaveral. Aunque su elaboración es aparentemente sencilla, se necesita de cierto tiempo para realizarla. Además de cocer los ingredientes citados antes con patatas y y laurel, hay que hacer unas tortillitas de pan rallado y un majado a base de almendras, pan, comino y ajo.. La receta ha adquirido cierta fama en los últimos años hasta el punto que cuenta con una fiesta temática en Casarabonela. Además del pipeo, hay otros platos que se elaboran con ingredientes de temporada en la provincia, como la tortilla de habas, pistos o alboronías, guisantes o habitas con jamón y alcachofas rellenas, entre muchas otras.
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La más conocida es el espárrago, pero entre las plantas silvestres que suelen aparecer entre los últimos días del invierno y los primeros de la primavera en Málaga hay mucho más. Las tagarninas, los cardos, los hinojos y, en menor medida, las collejas son algunas de las plantas que tradicionalmente se han usado para la cocina primaveral malagueña. Así, hoy hay un amplio abanico de posibilidades, desde los potajes con hinojos o tagarninas, que se pueden encontrar estos días en muchos pueblos del interior, hasta algunas recetas más ligeras como revueltos y morretes o incluso tortillas elaboradas con espárragos, collejas o tagarninas. Según el pueblo o el hogar, se pueden encontrar recetas muy distintas, como el guiso de tagarninas de Villanueva del Rosario, las tagarninas 'esparragás' de Valle de Abdalajís o los morretes de espárragos de algunos pueblos de la Alta Axarquía, como Alfarnate o Periana. Muy conocida en casi toda la provincia es la sopa de espárragos. También se podrían incluir algunos platos elaborados con setas de primavera, aunque no son especialmente abundantes.
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En el amplio repertorio gastronómico de la provincia de Málaga, destacan muy especialmente las sopas elaboradas con ingredientes muy básicos, pero que bien cocinados dan como resultado platos tan contundentes como saludables. En ese grupo se encuentran las denominadas como sopas del caldo 'poncima', que tienen algunas variantes y reciben distintos nombres según el pueblo donde se haga. Aunque la más famosa es la sopa perota de Álora, hay otras denominaciones, como la 'aplastá', en Pizarra; los siete ramales, en El Burgo y Yunquera, la mondeña en Monda, la 'hervía' en Coín, la morisca en Casarabonela o la sopa refrita, en pueblos de la Serranía de Ronda, como Pujerra. . Con naranjas agrias o también llamadas cachorreñas, se hace uno de los platos más tradicionales de la gastronomía malagueña. Es un plato típico de la comarca del Valle del Guadalhorce, conocido por la abundancia y calidad de sus cítricos. Pero, también es una de las recetas más típicas de la comarca de la Axarquía, donde hay pueblos como Sayalonga que incluso reivindican el origen de este plato
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Otros platos tradicionales malagueños de primavera son los caracoles en caldillo (sobre todo en Riogordo), el guisillo de San José (en los pueblos de la Sierra Norte de Málaga y la Vega de Antequera), la cazuela de fideos, la moraga de sardinas, los boquerones en vinagre, las berenjenas con miel de caña, la sopa cachorreña o la leche frita,q que es un postre muy asociado a esta estación.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Ignacio Lillo | Málaga
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