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El Parque Nacional de los Picos de Europa ocupa 646 kilómetros cuadrados entre Cantabria, León y el Principado de Asturias. Además de un magnífico paisaje ... de macizos calizos y valles pletóricos de verdor y agua, destaca por ser una zona poblada desde tiempos remotos. Como es de suponer, la principal ocupación ha sido la ganadería extensiva y trashumante, lo que explica que existan cuatro denominaciones de origen de quesos (Cabrales y Gamoneu en Asturias, y Picón Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana en Cantabria), más cinco IGP para otros quesos, carnes y miel. Pero los dos productos estrella son el cabrales y su primo cántabro, el picón. Ambos son quesos azules, en cuya elaboración es vital la maduración en cuevas naturales en las montañas, donde temperatura (10-12º C) y humedad favorecen la proliferación del hongo 'Penicillium toqueforti'. Ambos se elaboran con leche cruda, principalmente de vaca o de oveja y cabra, siempre de razas autorizadas por los reglamentos de las respectivas DOP. Tras la adición de cuajo animal se pasa la pasta a moldes cilíndricos sin prensar (para facilitar la penetración del hongo), se salan a mano y se maduran mínimo dos meses en cueva. A mayor curación, más intensos y untuosos son. ¿Diferencias? Dependen del maestro y el tiempo, pero la DOP Cabrales presenta sus quesos en papel de aluminio verde oscuro con precinto verde, rojo y blanco, y la del picón, envuelto en papel dorado con su distintivo visible. Y el picón tiene la corteza anaranjada por el hongo 'Brevibacterium linens'.
En otro tiempo se podían visitar las cuevas de maduración, que tanto en Asturias como en Cantabria suelen ser compartidas por varios queseros de una misma zona. Actualmente no se visitan para impedir el ataque de la mosca 'Pyophila casei', que pone sus huevos en el interior de los quesos. Pero la Fundación Cabrales (www.fundacioncabrales.com), regida por el Consejo Regulador de la DOP, tiene habilitada una cueva museo interesantísima en Arenas de Cabrales, perfecta para entender la elaboración de estos quesos.
Al llevar ya 40 años organizados como DOP y tener una gran fama, las queserías de Cabrales suelen tener bien desarrollado el sistema de visitas. Resulta interesante por ejemplo la quesería La Vega de Tordín (https:// www.vegadetordin.com), en Arenas de Cabrales, que armoniza tradición con los más modernos métodos de producción. En un espléndido paisaje de montaña, en el municipio de Bejes, el quesero Luis Alberto Alles (https://www.queseriaalles.es/es/) es uno de los grandes maestros del picón y los quesucos de Liébana.
Antiguamente, tanto el cabrales como el picón se envolvían en hojas de plátano oriental. Desde 1981 la DOP Cabrales desterró esa práctica, y lo mismo hizo en 1994 la DOP Picón Bejes-Tresviso. Si va envuelto en hojas, no tiene DOP.
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