Secciones
Servicios
Destacamos
La sardina es la indiscutible reina en las barcas tradicionales, pero no tiene la exclusividad de ser asada en espeto, una forma tan rudimentaria como atractiva para los comensales de chiringuitos y restaurantes a pie de playa. Se puede comprobar en un recorrido desde Manilva ... hasta Nerja, donde se aprovechan las mismas brasas para hacer otros pescados e incluso cefalópodos o mariscos.
El abanico es tan amplio que incluye desde pescados más pequeños que la propia sardina, como es el boquerón, hasta algunos que pueden pesar más de tres kilos, como suele ocurrir con la suculenta urta. Rodaballo, breca, mero, gallo sampedro, lubina, besugo voraz, salmonete, jurel o dorada son tan sólo parte del amplio repertorio que en temporada alta se pueden encontrar junto a la playa.
«No hay pescado que no se pueda espetar, porque a todos se le puede encontrar la forma adecuada de hacerlo», asegura Miguel León, reconocido como uno de los mejores espeteros de la provincia de Málaga. En el chiringuito familiar de La Mar Bonita, en La Carihuela (Torremolinos), le saca partido a los boquerones, cuando son de buen tamaño, que espeta con mimo y maña para asarlos con la misma flama con la que se hacen las sardinas.
La técnica y el estoque para espetar estos boquerones son los mismos que se usan con las sardinas. «No ofrecen ninguna dificultad añadida a la hora de hacerlos e incluso se asan en menos tiempo», advierte Miguel León, quien también cuenta con un negocio propio de espetos a domicilio: «Cada vez tienen más demanda, pero sólo los ofrecemos fuera de carta cuando son grandes y gordos, ya que si son pequeños se quedan secos». Este plato se acompaña también de una salsa especial, creada por el propio restaurante, que recuerda a la cocina de pescadores de esta zona de Torremolinos, aunque tiene un secreto que en La Mar Bonita quieren guardar a buen recaudo.
También se atreven con los boquerones en El Saladero, en la costa axárquica. Así lo confirma Juan Jiménez, copropietario de este restaurante situado a tan sólo unos metros de la lonja pesquera de La Caleta de Vélez. «Sólo cuando son vivos (frescos) y vienen de nuestro puerto, se pueden hacer así», matiza. Los pescados de escama son los más agradecidos con esta ancestral forma de asado, que en la costa malagueña adquiere un matiz muy especial gracias a la flama que propicia la habitual brisa suave sobre las brasas de olivo o encina. Eso sí, en los de gran tamaño cambia radicalmente la forma de ser espetado, ya que, en lugar de atravesarse el lomo, como ocurre en la sardina o en el mencionado boquerón, se introduce el estoque de acero inoxidable por la boca. De ese modo, pasan a la barca de espetos bocabajo.
El tiempo también es importante e irá en función del tamaño, el grosor y el peso del pescado, ya que no se hace igual un jurel que un rodaballo o una urta, por mencionar algunos de los posibles candidatos a ser espetados. Antes es necesario limpiarlos (sacarle las vísceras), hacerles unos cortes y echarles sal gorda. Se pueden hacer pescados de más de tres kilos, pero para que estén en su punto hace falta más de una hora.
El repertorio es relativamente amplio en Vicen Playa, uno de los chiringuitos más reputados de Sacaba Beach. «Aquí sólo trabajamos pescado salvaje, que podemos hacer tanto al horno como al espeto», explica Rafael Jurado, gerente de este establecimiento familiar. Desde los salmonetes a los jureles, que tienen un tamaño relativamente más pequeño, hasta la urta, la dorada, el gallo sampedro, el besugo voraz o el pargo son algunas de las opciones que se ofrecen a los comensales. También se puede hacer el rodaballo, aunque con las brasas se pierde una de las peculiaridades que tiene este pescado blanco, su gelatina. «En la barca se suele secar mucho y no lo aconsejamos tanto», advierte Rafael Jurado.
La barca de espetos también es generosa con otros productos del mar que no son necesariamente pescados de escamas. Así, por ejemplo, se pueden encontrar partes de algunos de éstos que adquieren un sabor y una textura muy especiales. Es el caso del lomo de bacalao al espeto, una de las especialidades de Vicen Playa. «Empezamos a hacerlo porque nos lo pidió un cliente extranjero y cuando vimos como quedó aquella primera vez no sorprendió el resultado», explica el gerente del chiringuito. A partir de ahí mejoraron aún más el asado de esta parte del bacalao y consiguieron convertirlo en uno de los platos estrella de la barca de espetos. Normalmente, se sirve con guarnición de patatas y con salsa pilpil, lo que hace que este lomo de bacalao al carbón sea aún más jugoso. «Trabajamos con un bacalao de mucha calidad procedente de Noruega, que es congelado en ultramar, lo que viene a ser casi fresco, con su sabor intacto», concreta Rafael Jurado.
En La Mar Bonita, además de los pescados de escama grandes, también está muy solicitado, fuera de carta, otro lomo, el del atún rojo. «Cuando nos entra en temporada, fresco y de calidad, lo sugerimos mucho al espeto porque queda espectacular», afirma Miguel León.
También se asa el preciado lomo de rape. No es tampoco muy habitual, pero se ha podido ver en establecimientos con tanta solera como El Saladero en La Caleta de Vélez. «Hay quien piensa que tras ser hecho a las brasas se va a quedar seco y se quedan sorprendidos por lo jugoso», asegura Juan Jiménez, propietario de este chiringuito, reconocido en varias ocasiones con premios y otras distinciones por su decidida apuesta por la calidad.
Otro capítulo importante ocupan los cefalópodos, que a las brasas con las que se hacen los espetos de sardinas también son relativamente frecuentes. Ocurre sobre todo con el calamar nacional, de gran tamaño, que es habitual en buena parte de los chiringuitos y restaurantes en primera línea de playa. Después se suele servir con alguna salsa a base de ajo y perejil, con la que armoniza muy bien. La clave está en conseguir un punto jugoso, que se convierte en todo un deleite cuando tiene el toque ahumado del espetado. Normalmente, se trabaja con un calamar de ciertas dimensiones, que tenga al menos medio kilo de peso. El pulpo es otro posible candidato, aunque lo habitual es que se hagan sólo por patas, cuando son grandes, como ocurre en Vicen Playa. Si son pequeños, hay establecimientos que los hacen directamente enteros.
Los mariscos también tienen su hueco en la barca de espetos, aunque, eso sí, tienen que ser de gran tamaño para que merezca la pena. Desde el gambón al bogavante o la langosta, hay opciones para probarlos en muchos establecimientos. Eso sí, aquí hay que tener especial cuidado para que no queden excesivamente secos, pero sí estén bien cocinados. En cualquier caso, la mayoría de estos mariscos de gran tamaño no suelen ser nacionales y en buena parte han sido congelados. Conviene preguntar en el establecimiento el origen para no llevarse una decepción.
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Publicidad
Publicidad
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.