Pescados de Málaga, la importancia de la cercanía

Natalia Soler prepara cada mañana su mesa de pescado en el Mercado del Carmen de El Perchel como si fuera el escaparate de una joyería. Cada pieza ha sido escogida con idéntico celo unas horas antes por ella y su padre, Matías, en la lonja de Fuengirola, y por otros compañeros en Estepona, Caleta de Vélez y Motril, excepto el pescado de escama y el atún, que traen de Cádiz.

Cuando la pesquera ha sido buena, Natalia, Germán y Miguel, encargados del puesto, viven con euforia el despliegue de variedad. Todo el género exhibirá con orgullo las etiquetas prescriptivas de origen y, eso sí, precios más elevados que otros puestos, incluso cuando los márgenes de beneficio, según la pescadera, sean más cortos.

Pero no sobrará nada. Los periodistas llegan al mercado a las diez y media de la mañana y buena parte del género de hoy ya tiene dueño. Algunos de los restaurantes más afamados por su cocina de mercado de la ciudad, incluyendo el único con estrella Michelin, José Carlos García, ya han sido informados y han reclamado su parte. Del resto se harán cargo clientes particulares que saben lo que están llevándose a casa.

El padre de Natalia lleva toda la vida dedicado a la pescadería, pero ella, con 25 años en el oficio, confiesa que no llegó por vocación. «Lo típico: no me gustaba estudiar y, muy jovencilla, me vine al puesto con mi padre sin haber limpiado un boquerón en mi vida. Yendo a comprar a la lonja llevo menos, 18 años, porque, cuando yo empecé, aquel era un mundo de hombres y a mi padre le daba reparo, aunque como iba a ayudar a cargar, al primer despiste me escapaba a olfatear el ambiente», ríe.

El olfato es importante cuando se habla de pescado. «Hay que olerlo todo y todo tiene que oler a mar. La calidad del pescado depende de la frescura pero también del origen, de lo que come. En Málaga tenemos una zona privilegiada porque confluyen una corriente que viene de África desde el Atlántico y otra del Mediterráneo que llega desde Italia, y eso hace que el agua tenga mucho movimiento; se renueva. Pero también es fundamental lo que come el pescado, y eso lo ves al limpiarlo. El otro día nos llegaron unos bonitos con el buche lleno de boquerones. Los rapes, de gambas y calamares. Los salmonetes comen pequeños crustáceos o moluscos, pero también algas, y el tipo de alga que coman influye en la coloración y hasta en la textura de la carne. Somos lo que comemos, y los pescados también. Las quisquillas de nasa tienen menos calidad porque cuando entran en la trampa comen pollo, y eso cambia de inmediato el sabor y la textura de la cabeza al cocerla. Por eso es importante el origen», explica.

Pese a no haber empezado por vocación, el veneno del oficio se le ha metido en la sangre a Natalia Soler hasta el punto de pedir reuniones con los responsables de la Delegación de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en Málaga para reclamar más paros biológicos. «A nosotros los paros nos fastidian a corto plazo, pero a la larga es lo único que hace posible preservar la pesca. Ahora se apuesta mucho por el pescado de cría. Yo no lo trabajo. Si conseguimos que no se tire pescado en los barcos, que se depuren las aguas, que no haya tanto plástico en la mar, que se hagan las paradas biológicas necesarias, la pesca puede tener un futuro, pero hace falta que no solo se conciencie el sector, que a veces se conforma con el beneficio inmediato, sino, sobre todo, que el consumidor esté informado. Muchas veces te das cuenta de que la gente compra pescado de poca calidad porque ni siquiera tiene el paladar hecho a otra cosa. No sabemos ni tenemos la costumbre de preguntar de dónde viene el pescado que nos venden», razona.

Babas y tersura recubren la mesa de mármol donde hoy hay rapes y lenguados, peces de San Pedro, lubinas salvajes, un rubio que impactaría encontrarse nadando, gambas de Málaga, jurelas reales y hasta una merluza de pincho cogida aquí que casi se queda de pie al cogerla por la cola de la frescura. «Veréis cuando la limpiemos que la carne aún no se ha vuelto blanca, sino que es casi rosada y translúcida», avanza.

La proximidad y la inmediatez del ciclo pesca-venta-consumo reducen además otros riesgos. El estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que dio lugar en 2007 al Infome de Medidas para Reducir el Riesgo de Anisakis indicaba que el temido parásito tiene en el Mediterráneo menor incidencia que en otras pesquerías; un 6% frente al 50% en el Cantábrico o el 36% en el Atlántico. Las cifras no son recientes, y es posible que hayan crecido, pero está claro que la trazabilidad es un factor importante para el consumidor.

Otro detalle del que Natalia Soler se siente orgullosa es de su técnica para limpiar el pescado. «Al poco de empezar en esto, una clienta le dijo a mi padre: ‘Hay que ver lo bien que has enseñado a tu niña a limpiar el pescado’. Lo cierto es que aprendí yo sola, y creo que lo que marca la diferencia es que yo guiso, y preparo el pescado para cocinarlo como a mí me gusta que me llegue», dice. No hay duda. El camino de la excelencia es el amor al detalle.