Los Patios de Beatas: Cocina con garra en un templo del vino

Ambos han logrado cuadrar una oferta gastronómica con personalidad propia, muy trabajada en las preelaboraciones, completa y versátil, que se ha visto reconocida con premios como el recientemente obtenido en el Concurso Provincial de recetas de Chivo Lechal Malagueño San Miguel con el chivo en siete texturas, y que se expresa en la redondez de platos como las mollejas de ternera con ajo negro y coliflor, con la molleja cocinada a baja temperatura para obtener la textura deseada, y asada con una reducción de ajo negro y fondo de pollo para luego servirla con una crema de zanahoria y naranja y coliflor asada en mantequilla.

Rojas, de origen colombiano, domina los productos y elaboraciones latinas, conocimiento que aprovecha para dar originalidad a platos como el foie micuit, que se macera en Oporto y guanábana y se sirve con crujiente de kikos y miel, o hacer acertados guiños a clásicos peruanos como la causa limeña, aquí enunciada como ensalada de patatas con ají y langostinos en salsa rosa, o la cochinita pibil, que acompañan con una tortilla de maíz azul.

También destaca el aliño de crudos como el tiradito de lubina o el gambón acevichado, marinado con un toque de pisco sour inspirado en la coctelería. En esa misma línea, propuestas como el salmón marinado en ginebra, especias y cointreau o la sardina con bloody Mary, que se pueden maridar con combinados y cócteles, una parte de la oferta que el director del espacio, el sumiller Julián Sanjuán, ha querido reforzar. Todo esto sin descuidar una oferta más tradicional, apoyada en los platos principales en carnes como el cerdo ibérico y la vaca retinta y en pescados frescos como la merluza frita con pico de gallo, el pulpo con patata trufada o el tataki de atún marinado en kimchi casero. También se mantienen las tablas de quesos andaluces o ibéricos, las anchoas de Santoña o cecina. Los postres están concebidos para maridar con vinos dulces de Málaga. La 'muerte por chocolate' o el 'caramelo pasión' son buenos ejemplos.