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Son sabrosos, saludables y se hacen en Málaga. En la provincia hay varios productores que elaboran desde hace años, aunque también han sacado algunas novedades, patés aptos para veganos. Así, estas cremas untables se elaboran sólo con materia prima proveniente del campo. Es decir, no tiene entre sus ingredientes ningún producto de origen animal. Es decir, ni miel, ni huevos, ni leche.
La mayoría de ellos son ecológicos e incluso por su elaboración artesanal y tradicional no contienen ni trazas de gluten ni de lactosa.
Así, por ejemplo, se hacen los que más tiempo llevan en el mercado, los patés de aceitunas. En La Molienda Verde, una cooperativa transformadora del pueblo de Benalauría, en la Serranía de Ronda, saben desde hace años todos los secretos de su elaboración. De hecho, cuentan con dos variantes, una elaborada a base de olivas verdes y otra con las negras, ambas ecológicas.
En los dos casos, se trituran las aceitunas sin el hueso con aceite de oliva virgen extra, especias y sal. El resultado es un untable que se puede usar de muchas formas, aunque la más habitual es como entrante. Este tipo de paté es conocido en Francia, donde se consume mucho más, como 'tapenade'. Aunque, eso sí, la receta más popular en el país vecino es la que se mezcla con anchoas, con lo cual no sería apta para veganos. Esta última fórmula es la que precisamente hacen en Aceitunas Roldán, donde tienen tanto patés de aceitunas verdes como negras habitualmente.
Otra opción de paté vegano es el de alcachofas con toque de albahaca que elaboran en otra empresa de la Serranía de Ronda, la también cooperativa Al-Jaque, situada en el municipio de Montejaque. Allí hace unos años sacaron con éxito esta crema untable, que también está certificada como ecológica. Además de alcachofa y albahaca, está hecho con ajo, aceite de oliva virgen extra, albahaca, agua, sal y ácido cítrico.
Esta misma empresa montejaqueña elabora en la actualidad otro atípico, pero sorprendente paté vegano y ecológico, el de pimientos con almendras. En este caso se emplean pimientos rojos asados, harina de almendras ecológicas de Almensur, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimentón y sal.
En Al-Jaque, eso sí, se sienten especialmente orgullosos de su paté de berenjenas asadas, que fue finalista en la categoría de conservas vegetales de los Premios Andanatura, en el que concurrían los a los Mejores Productos de los Espacios Naturales de Andalucía. En este caso, esta crema untable se elabora con berenjenas asadas, aceite de oliva virgen extra, sal, sésamo y otras especias.
A estos tres patés hay que añadir otros que esa cooperativa de Montejaque ha sacado a la venta en los últimos años, como el de coliflor con albahaca o el de tomates frescos. Suelen tener existencias de ambos como de los anteriores durante casi todo el año.
De tomates secos es también el paté que elaboran en la antes citada cooperativa de La Molienda Verde. Eso sí, además de los tomates deshidratados triturados, también lleva otros ingredientes importantes, como aceitunas, alcaparras, albahaca, orégano, ajo aceite de oliva virgen extra y sal.
El precio de todos estos patés ecológicos suelen servirse en frascos de pequeño tamaño, con un peso neto aproximado que suele ir entre los 120 y los 250 gramos. El precio de estas cremas untables artesanales está normalmente en distintos puntos de venta (tiendas on line y negocios especializados), entre 3,5 y 5 euros aproximadamente.
Las opciones de patés hechos en Málaga se amplían para los que no son estrictamente veganos y quieren tomar algunos alimentos de origen animal, como la leche. En este caso, cuentan con varias opciones para saborear patés de queso de cabra que se elaboran en la actualidad en varias empresas de la provincia.
Entre ellos, se encuentran los untables de las queserías Sierra Crestellina (Casares), elaborado con queso curado de leche de raza payoya; La Hortelana (Coín) y Pastor del Valle (Alhaurín El Grande), ambas con quesos curados de cabra malagueña. Otras opciones son las cremas de queso del Rey Cabra (Cuevas del Becerro) y Llano del Jaral (Álora), entre otros. En cualquiera de esos casos, para la elaboración de estas cremas untables, además del queso curado de cabra es fundamental el aceite de oliva virgen extra.
PIES DE FOTO:
1. Patés de aceitunas verdes y negras de La Molienda Verde. FOTO: La Alacena de Málaga.
2. Paté de alcachofa con albahaca de Al-Jaque.
3. Patés de coliflor y de tomate de Al-Jaque.
4. Paté de tomates secos de La Molienda Verde.
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Encarni Hinojosa | Málaga
Almudena Santos y Lidia Carvajal
Rocío Mendoza | Madrid, Álex Sánchez y Sara I. Belled
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