Nueve patatas bravas que hay que probar en Málaga

Hoy comemos fuera. ¿Unos aperitivos mientras llegan los platos principales? Hay algunos que no fallan: ensaladilla rusa, croquetas y, por supuesto, patatas bravas. En la provincia malagueña las hay para todos los gustos, más y menos clásicas, más y menos picantes. Aunque esta última es condición indispensable para unas buenas bravas. De ahí ese nombre cuyo nacimiento cuenta la historia que se disputan dos restaurantes de Madrid: Casa Pellico y La Casona, que entre finales de los cincuenta y principios de los sesenta atraían largas colas para degustar un plato más que instaurado por méritos propios en el top ten patrio de tapas.

Y, aunque más de uno pueda pensar lo contrario, la receta original no lleva tomate. Se trata de una salsa elaborada con aceite, ajo (hay quien lo sustituye por cebolla), harina, caldo de ave o verduras y pimentón picante (también se le puede añadir pimentón dulce). Se sirve sobre las patatas fritas crujientes (generalmente cortadas de forma irregular y, en algunos casos, cocidas o pasadas por el horno previamente para que queden más tiernas). A partir de ahí, las versiones son tantas como mentes cocinantes. Alioli, mayonesa o kimchi se han ido sumando como aliados. Aquí proponemos una selección de lo más variada.

Ineludible al hablar de patatas bravas en Málaga. Las más famosas... y también las más replicadas, a pesar de no ser precisamente las que más se ajustan a la receta clásica. Desde que Sergio del Río les diera forma, son muchas las imitaciones que podemos ver en innumerables restaurantes. No le preocupa al cocinero. Al contrario, se muestra «orgulloso» de haber creado escuela. Esa sabrosa espuma picante de Óleo no tiene competencia. Y se mantiene intacta la receta desde que empezara a servirla hace ya algo más de una década. Con ella precisamente se alzaba como finalista en el último campeonato nacional celebrado en Madrid Fusión. «No puedo quitarlas», reconoce sobre este plato inspirado en otro de Chicote con zanahoria asada y guisantes tipo lágrima que se servía con una espuma de mayonesa.

Conocer a Rui Junior terminó de rematar el plato. Su 'cómplice' en Óleo descubrió a Del Río el complemento perfecto: el kimchi, una fermentación de verduras coreana que le aporta el «power». Simplemente se añade a una mayonesa casera... y lista esta sabrosa salsa que sale del sifón en forma de espuma y que se redondea con sésamo y shichimi (especia japonesa que le da un toque picante). Debajo, patata que se pocha a diario de la variedad agria, la que, según Del Río, va mejor para que quede crujiente y, a la vez, tierna por dentro. Como las sirven en el restaurante del CAC Málaga. Inimitables, aunque muchos las intenten imitar.

Tapa: 5 euros / Media ración: 9 euros

En un entorno privilegiado, junto al mar, Mari Carmen Casa Playa es de esos sitios idóneos para compartir un almuerzo, una cena o un tardeo entre amigos. Y, por supuesto, unas patatas. Imperdibles en este establecimiento de La Araña. Con sus 'maribravas' a dos salsas, consiguió colarse el pasado año entre los finalistas del Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas, celebrado en Palencia en el mes de septiembre de 2022.

Y lo hacía con una receta también diferente a la clásica. En este caso, a base de patatas agrias cortadas en forma de gajos con piel, fritas y acompañadas de una mayonesa tradicional ligada con salsa de kimchi coreano y el jugo de media naranja y miel de flores. A la misma base de mayonesa tradicional se le añade mostaza de hierbas. A continuación se napan las patatas con ambas salsas. Para decorar, sésamo negro. Listas. Y así se mantienen en carta. Suaves pero al mismo tiempo con ese 'punch' necesario de toda brava que se precie.

Ración: 9,50 euros

Si hay algo que caracteriza a Pez Wanda son las brasas. Por ellas pasa la cocina que Diego René López Andújar ofrece en este exótico local de la calle Granada de corte informal en el que tampoco podían faltar las patatas bravas. En este caso, y como es de suponer, pasadas por esas brasas que sirven de hilo conductor a la carta y que se percibe en el sabor y la textura melosa de esta salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, chile y chipotle, todo al horno.

Posteriormente se adereza con vinagre de arroz y especias varias como tomillo y orégano. Para terminar, alioli de jalapeños, lima y cilantro. Ideal para quienes sean más de bravas tradicionales, pero con su punto de vanguardia.

Media ración: 4,5 euros / Ración: 8 euros

Los mediodías en El Lago ofrecen una amplia carta para compartir una comida informal con el idílico Greenlife Golf Club de Marbella como fondo. Entre las opciones que propone el restaurante marbellí podemos encontrar una original (y sabrosa) forma de servir las patatas bravas. Aquí, hojaldradas, y con la salsa aparte.

Es curiosa su forma de preparación. Se cortan al mínimo (en torno a un milímetro) y se van poniendo capa a capa, hasta que se forma una especie de pastel, se cocinan al vapor y al día siguiente, se cortan y se fríen. La salsa brava es el resultado de una emulsión, una especie de guiso de puerro, cebolla, ajo, pimiento rojo y tomillo, al que se le incorpora tomate pera que asan al horno. Se tritura todo y se termina con harissa. Imperdibles.

Ración: 15 euros

Una de las barras más conocidas del casco histórico malagueño también puede presumir de servir unas patatas bravas de premio. Con su rompedora versión, consiguieron el premio a la innovación del primer concurso internacional celebrado en Palencia en 2020. Bautizadas como «divorciadas», se sirven mitad con alioli rojo de chiles y guindillas secas (con salsa de chile chipotle, kimchi, chiles, cebolla, ajo, salsa teriyaki, pimentón picante y de la Vera, salsas de soja, inglesa y tomkatsu, aceite de sésamo, azúcar moreno, tomillo y eneldo) y mitad con alioli verde de chiles y picantes frescos (salsa de verde mexicana, chiles, cebolla, ajo, cilantro, salsa verde de jalapeños, tabasco, pasta de wasabi, y azúcar moreno). Con ambas se aderezan unas patatas preferentemente agrias de Sanlúcar y pochadas unos minutos antes de freírse. Sin duda, innovadoras y potentes.

Ración: 7,80 euros.

Una buena forma de saborear la cocina de Charo Carmona en forma de tapas es pasarse por este local contiguo a su Arte de Cozina, donde recupera el recetario tradicional. Allí en formato más contundente, y aquí en pequeñas dosis entre las que no faltan iconos de la casa como la peloncilla de lomo, las porras (blanca, de tomate y de naranja) o la olla de castañas. Aunque también imprescindibles son en Arte de Tapas sus patatas. Tanto las bravas como, especialmente, las payoyas, una tapa imprescindible para los más queseros.

La clave está en el queso Andazul que utilizan para elaborarlas. Potentes y sabrosas, son una de las propuestas estrella de Arte de Tapas. Con personalidad. Como sus bravas, ligeras pero con el toque justo de picante que le aporta la guindilla. Leche sin lactosa, vinagre de Jerez, aceite (de girasol y oliva suave), y su punto de ketchup y tomate frito hacen el resto. Diferentes, y muy recomendables, tanto unas como otras.

Tapa de patatas bravas: 4 euros / Tapa de patatas payoyas: 4,30 euros

Uno de los rincones más auténticos del Centro de Málaga. Muy de la tierra, y muy de producto local. La Odisea es parada obligada para quien visita la ciudad, pero también refugio de identidad propia para muchos malagueños. Por eso sus patatas bravas tampoco podían faltar entre las más destacadas de la capital.

La cocina casera marca de la casa está también detrás de esta versión que comienza cociendo las patatas para que queden prácticamente confitadas. Luego las cortan y las aliñan, antes de darles un toque leve en aceite bien caliente. El complemento perfecto es una salsa brava que se hace a fuego lento con tomate natural, un toque de coñac y guindillas. El broche final es el alioli casero. Muy jugosas, ideales para los paladares más cercanos a la receta clásica.

Ración: 10 euros

Que detrás de Cotxino esté la mano de Fernando Alcalá dice mucho de este rincón ubicado en pleno centro de Marbella. El que fuera Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2019 y autor de la Mejor Tarta de Queso de España en el concurso nacional, necesitaba dar rienda suelta a su lado más tabernario y abrió hace un par de años este bar a apenas unos metros del 'hermano mayor', Kava (un Sol de la Guía Repsol). Con una carta no muy extensa -«poco pero bien hecho» es su lema-, ofrece en Cotxino un tapeo clásico con destellos creativos del cocinero inquieto (y autodidacta) que es Fernando Alcalá.

Y eso se refleja también en un plato invariable e inamovible desde los comienzos: «Uno de nuestros best sellers», advierte sobre unas patatas bravas que nada tienen que ver con otras, y mucho menos con la receta tradicional. Los aficionados a los sabores exóticos tienen que probar esta versión que se elabora con patata agria en dos cocciones cortada pequeñita, una salsa de chile fermentado con naranja, soja fermentada, jengibre, vinagre y especias. Se termina con alioli de ajo frito, cebolleta verde y cerdo dulce hilado. El propio Alcalá lo resume: «Tratamos las bravas como si fueran unos dumplings taiwaneses». Idóneas para quien busque algo distinto.

Ración: 5,50 euros.

Fue uno de los objetivos de Hanne Dyrup cuando puso en marcha este rincón de El Perchel: «Que la gente viniera especialmente por las bravas, que el gancho fuera eso y el vermut». Y desde que abriera, hace ya seis años, sólo ha cambiado una vez la receta. En realidad, nada tienen que ver las de ahora con aquellas primeras. No llevan tomate ni cebolla, asegura la propietaria de Más Vermut, que no suelta prenda de los ingredientes: «Hay que venir a probarlas».

No quiere hacer spoiler. Sólo un avance: incluyen doce especias. Eso justifica que sean unas de las más picantes que nos podemos echar a la boca en Málaga. A pesar de eso (o gracias a ello), tienen mucho éxito. Un aliciente es el alioli con el que se acompaña. Es opcional. Se puede servir aparte para quien sea más purista. Hay que probarlas.

Media ración: 5,90 euros.

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