El pan dulce italiano más navideño: dónde comprar los panetones más originales de Málaga

La historia del panetone está envuelta en leyendas. Una de las más conocidas cuenta que nació en 1490, cuando un joven aristócrata, enamorado de la hija de un pastelero, creó este dulce para impresionarla. Otra versión sitúa su origen en la corte de Ludovico El Moro, donde un lavaplatos improvisó el pan al quemarse el postre principal, sorprendiendo gratamente a los comensales.

Aunque a menudo se confunde con el pandoro –también italiano y originario de Venecia–, este último, con forma de estrella y textura tipo brioche, no lleva frutas confitadas, a diferencia del panetone. En la actualidad, las pastelerías malagueñas han adoptado este pan dulce y lo visten de fiesta con ingredientes como nueces pecanas, pistachos, piñones o las tradicionales frutas escarchadas y pasas de Málaga.

«El panetone es una masa con un proceso de fermentación largo y una alta proporción de mantequilla. A diferencia de otras masas tradicionales, lleva muy poca levadura, lo que obliga a un fermentado prolongado para lograr su característica textura alveolada. Al final es como los panes de masa madre», explica Ricardo Álvarez, fundador de La Cheesequería, con cuatro tiendas en Málaga capital y una en Granada. Su equipo lleva tres años elaborando panetones de manera artesanal.

Dora Ortiz, propietaria de Ñanduti en Málaga capital, añade: «Llevamos siete años haciendo panetones. Estudié en Cataluña y creía que era un dulce común en toda España, pero no era así. Por eso comencé a probar panetones de distintos lugares del mundo para aprender». La evolución ha sido notable: en cuatro años, su producción ha pasado de 25 a 100 unidades anuales.

Posiblemente la dificultad, el largo proceso de elaboración y fermentación sean esas claves para encontrarnos pocas panaderías y pastelerías que elaboren este dulce navideño. «Hacer un panetone lleva 36 horas», detalla Ortiz. «Desde preparar la masa madre por la tarde, continuar con un segundo amasado al amanecer, fermentar durante 8 horas y hornear, hasta dejarlo reposar boca abajo otras doce horas antes de envasarlo».

«Entre sus ingredientes, harina de trigo, agua, mantequilla, azúcar, yema de huevo, levadura, miel y sal, y en función del tipo de gusto, se le añaden licores, pasta de frutas, vainilla, frutos secos o chocolates», comenta Álvarez. «No hay una Navidad sin que haya un panetone sobre mi mesa. Comer un trozo de panetone me hace recordar aquellos años de mi infancia», subraya Raffaella Panico al frente de Caramello Salato Café en Málaga capital.

Para esta pastelera italiana, la masa madre es clave y ella lleva cuidándola desde hace diez años: «La masa madre es algo vivo y es muy difícil de trabajar. Hay que mimarla año tras año para que esté lista para los grandes amasados de Navidad. En Italia incluso existe una reglamentación que regula los porcentajes de pasas y naranja confitada en los panetones».

Al igual que los panes o la bollería artesanal, los aromas y la textura son característicos. «El panetone tradicional debe oler a vainilla, su miga debe ser esponjosa a diferencia de un bizcocho, y la cúpula bien acentuada –sobresaliendo–. Tras su cocción, se coloca boca abajo porque su fermentación es muy pesada y así se asegura su esponjosidad», explican Panico y Luigi Mazzarella, su socio en Caramello Salato Café.

Si algo define a este pan dulce navideño es la paciencia que requiere durante su elaboración. «Comenzamos con tres refrescos de la masa madre a lo largo del día. Por la noche realizamos un primer amasado, que fermenta durante toda la noche, y una vez que la masa ha triplicado su volumen, procedemos con el segundo amasado. La verdadera complejidad está en ese primer amasado: si no sale bien, será necesario desechar todos los ingredientes. Luego, colocamos la masa en los moldes y dejamos fermentar entre 5 y 8 horas. El horneado dura entre 45 y 55 minutos, y tras eso, los panetones se colocan boca abajo durante 8 a 12 horas. Si tienes un panetone artesanal, podrás conservarlo durante un mes y medio. Si la etiqueta indica más tiempo, no será un panetone hecho a mano», detalla Panico.

En La Cheesequería ofrecen seis variedades: tradicional de chocolate y naranja; frutas confitadas; tres chocolates; chocolate blanco con pistacho; caramelo, galletas lotus y chocolate; y crema de kinder y avellanas. En Caramello Salato Café, las opciones incluyen el clásico con naranja confitada, uno de pistachos y, como novedad para esta temporada, arándanos confitados con sabor tarta de queso, además de chocolate con caramelo. Ñanduti apuesta por versiones con chocolate, gianduja de coco y almendras, o nueces pecanas cultivadas en Málaga y caramelia, un chocolate con notas de caramelo y mantequilla salada. «Me gusta emplear productos de cercanía y kilómetro cero», comenta Ortiz, que lleva más de siete años elaborando este pan.

Panico comparte un consejo: «Hay que cortarlo con un cuchillo de pan, en trozos largos y de arriba hacia abajo, sin quitarle el molde. Además, si se puede, disponerlo cerca de una fuente de calor para atemperarlo, ya que por su alto contenido en mantequilla, una temperatura cálida realzará el aroma y suavidad».

Si está pensando en probar este dulce navideño, hágalo con tiempo. La dedicación detrás de cada panetone artesanal merece ser valorada. Eso sí, el disfrute no acaba aquí: los troncos de Navidad y los roscones de Reyes ya esperan su turno para endulzar el fin de año y el próximo 2025.

-Blù Cafè: Av. Puerta del Mar, 4, Marbella (602 40 65 96)

-Caramello Salato Café: C/ Carretería, 20, Málaga capital (665 64 95 71)

-Horno de Leña Martín: C/ Lara Castañeda, 6, Málaga capital (656 32 20 23)

-La Canasta: Paseo Jesús Santos Rein, 5, Fuengirola (951 71 16 66)

-La Cheesequería: C/ Carretería, 44, Málaga capital (722 63 44 54)

-Panadería Christian: C/ Gaucín, 4, Bajo, Málaga capital (952 35 95 79)

-Pastelería Ramos: Avda. de Andalucía, 63, Caleta de Vélez (952 51 13 17)

-Panadería Salvador: Avda. del Mediterráneo, 5, Edf. Las Conchas Local 5, Rincón de la Victoria (952 40 19 79)

-Pastelería Ñanduti by Dora Ortiz: C/ Canales, 3, Málaga capital (951 49 80 02)