Pan cateto, arte ancestral

Dice Yarza que «mirando un cateto es inevitable pensar en los panes carbonizados de Pompeya (con sus dos pisos y su textura densa) y fantasear acerca de la sabiduría de la panadería del sur». A Arrate Corres, artífice de Spiga Negra, molino semolero y obrador de pasta italiana ecológica en Humilladero, no le sorprende la similitud entre ambos panes pese a que Pompeya desapareciera bajo las cenizas de la erupción del Vesubio en el 75 d. C. El elemento diferencial del pan cateto es el empleo de harina de trigo duro, llamada en panadería 'recia'. Precisamente fue la calidad del trigo duro en Andalucía lo que hizo que Arrate y su hermano Ígor cruzaran la península desde Álava para instalarse en Málaga. «Andalucía tiene una gran tradición de trigo duro compartida con el sur de Italia, de forma que es lógico que haya más similitudes entre el pan cateto y los de aquella zona que con panes de Castilla o del norte de España, donde predominan los trigos blandos», explica.

La domesticación del trigo hace 12.000 años en Mesopotamia inauguró la agricultura. El trigo duro ('Triticum durum') es fruto del cruce espontáneo de dos especies silvestres, anterior a los trigos panaderos actuales, evolucionados ya por medio de la intervención humana. Es un trigo con elevada vitrosidad (es como se expresa la dureza del grano), lo que lo hace idóneo para la fabricación de sémola, que a su vez es la materia prima para la elaboración de pasta, pero que en función del calibre del molturado puede dar desde bulgur (trigo partido usado en Oriente Medio) hasta una excelente harina panificable, como demuestra el pan cateto.

El trigo duro es perfecto para los climas cálidos y secos. Le van bien los inviernos frescos, pero al final del ciclo necesita el calor y la sequedad del clima que tienen Andalucía, el sur de Italia o el norte de África. Actualmente el principal país productor es Canadá, y representa solo el 4% de la producción mundial. En el territorio andaluz ha sido un cultivo histórico, mayoritario frente al trigo blando y fundamental hasta el último cuarto del siglo XX. «En los años 40 se seguían introduciendo variedades de trigo duro italianas de ciclo corto en la campiña andaluza. Ha sido en las últimas décadas cuando el cultivo del trigo, históricamente estratégico y muy regulado, se ha ido abandonando. En la campiña andaluza se han sustituido muchos campos de trigo de secano por olivar de regadío, algo que nos pesará en unos años», comenta.

Para Spiga Negra, que se centra en la producción de sémola, la harina es un subproducto de la molienda. Entre los clientes que se la compran están la panadería Justa de Málaga y Juan Manuel Moreno, maestro panadero y alma de Pan Piña, en Algatocín, quien, pese a su justa fama de innovador, no juega con el pan cateto. «Yo sigo elaborando a diario piezas que van desde los 5 kilos hasta los 500 gramos, y lo hago como me enseñó mi abuelo. Para mí, el cateto es sagrado», dice. En la provincia de Málaga, y en toda Andalucía en realidad, hay gran tradición de pan cateto (llamado a veces por otros nombres: pan 'macho' en la Sierra de Cádiz, pan de cortijo en la Alpujarra, moreno, recio...), pero Juan Antonio Rivas, fundador de la escuela de panadería MLouza, destaca dos zonas en la provincia donde la elaboración sigue teniendo gran vitalidad. «A día de hoy la tradición se mantiene sobre todo en la Serranía de Ronda y el Valle del Guadalhorce, y aunque la clave es el trigo duro, cada panadero tiene su sello; una variedad, un tipo de molienda, la mezcla de harinas... Eso hace que la miga pueda tener distintas tonalidades o ser más compacta o húmeda, pero el cateto siempre va a ser un pan de miga densa, algo cremosa en boca, con aroma a cereal, perfecto para tostadas y sopas de sofrito», dice Rivas.

Más allá de la mano del panadero, Juan Manuel Moreno enumera las claves de la elaboración de pan cateto: «La masa es de harina recia, mezclada con masa madre y con un 50% de hidratación, frente al 60-70% de agua de los panes modernos. El tiempo de fermentación no es muy largo; aproximadamente una hora, que puede alargarse en días muy fríos o quedarse en media hora en verano, porque el pan es algo vivo. Y luego se bolea, se le da forma, reposa un poco más y al horno. Aquí no hacen falta fermentaciones muy largas porque queremos migas prietas», explica.

El pan cateto se suele trabajar en piezas grandes (hogazas) y en distintas formas. La más tradicional en Málaga es la de polea, que se consigue hendiendo el canto de la mano en el centro de una bola de masa y haciéndola rodar, de forma que casi se separa en dos partes que luego se juntan y se aplastan formando dos pisos. Al cocerse, la parte externa de la hogaza muestra dos lóbulos. Al contrario que el candeal, el pan cateto no tiene florituras escultóricas. Como mucho, los redondos se pinchan en la superficie y las teleras se greñan para permitir que la masa se expanda. Lo que sí comparten ambos es una larga conservación. Un pan cateto bien hecho puede aguantar dos semanas sin inmutarse. Y si es verano, una bolsa de plástico y a la nevera.

¿Cómo consumirlo? Todos los expertos consultados afirman por aclamación que el pan cateto es el rey de la rebanada. «Con un dientecito de ajo restregado, un poco de aceite y un café es el mejor desayuno que hay», sentencia Pacheco. Rivas y Arrate Corres recuerdan también que por la resistencia y densidad es el soporte perfecto para tostas (que se deberían llamar 'tostás'), y para acompañar la comida. En este uso dice el maestro de Algatocín que en función del tipo de corte, el sabor del pan cambia. «El taco grande es perfecto para acompañar la comida, pero si haces rebanadas y las cortas en tiras, el sabor es distinto y acompañan perfectamente una tapa de lo que sea, a mí me encanta para la ensaladilla rusa», concluye.

Juan Manuel Pacheco forma parte de un grupo de agricultores, molineros y panaderos que se han unido en la zona de Ronda para recuperar el cultivo de trigos antiguos. Otro miembro del grupo es Miguel Ángel Herrera, cocinero, profesor de cocina y artífice de uno de los proyectos gastronómicos más singulares y socialmente ambiciosos de la provincia, Rustic Experience Andalucía (https://rusticexperienceandalucia.com/), que incluye una escuela de cocina tradicional y de agricultura. «Hemos pasado varios años localizando trigos duros autóctonos de la Serranía de Ronda y sembrando para obtener semilla. A día de hoy tenemos 500 hectáreas y ya estamos obteniendo grano para harina, que molemos en Alhaurín y utilizamos para nuestros panes». Para Herrera, el pan cateto no es solo una joya patrimonial o gastronómica. «Me interesa sobre todo la parte saludable porque soy profesor de cocina y padre», dice. «Las ventajas del pan cateto son el menor índice glucémico del trigo duro, el aporte de proteínas y nutrientes del grano entero, y la saciedad que produce con una menor cantidad. El pan es un alimento básico y hay que tratarlo con respeto». Por cierto que el trigo duro tiene menos gluten y más proteínas que el blando, hasta un 13-14%. Pero además en el pan cateto hay una ligazón con la tierra, con las culturas meridionales del Mediterráneo, con la historia y con la sabiduría popular. Miras un pan carbonizado hace 2.000 años en Pompeya y ves el pan de tu infancia. Eso es patrimonio.