Paco Morales, cocinero 3* Michelín

Paco Morales, el chef con tres estrellas Michelin: «Venir a Málaga son palabras mayores»

-¿Suele venir mucho por Málaga?

-La verdad es que sí. Suelo venir a Málaga a menudo, sobre todo a la zona de Fuengirola, porque mis recuerdos de infancia son de venir a Málaga con mi familia. En verano veníamos una vez a la semana cuando cerramos en el negocio familiar de aquí a Málaga, sobre todo a Fuengirola y a Mijas Costa. Tenemos mucha afición a esta zona porque mi padre trabajó durante mucho tiempo aquí, en Casa Curro, y también en el hotel Pez Espada.

-¿Cuáles son sus sitios de referencia cuando visita la provincia?

-Voy mucho al restaurante Oasis de Fuengirola, también a Los Marinos José… En Málaga me gusta Hermanos Alba… Sobre todo me gusta visitar sitios relacionados con el producto.

-¿Qué momento está viviendo la gastronomía?

Bueno, creo que estamos viviendo un momento de burbuja a nivel general. Cuando hablo de burbuja me refiero a sitios que igual no cumplen con las expectativas o sitios que igual no son profesionales. Aunque hay cosas muy positivas de muchísimos proyectos, sean tradicionales o modernos, y creo que está viviendo uno de los mejores momentos históricos, también hay una parte de burbuja.

-¿Esa burbuja terminará explotando?

-Sí, sin duda. Al final, como ocurre en todos los sectores, cuando explotan las burbujas lo malo acaba yéndose y se queda lo que es bueno.

-¿Y cómo está la alta gastronomía, si es que le gusta llamarla así?

-Bueno, a mí me gusta hablar de un restaurante experiencial, donde el territorio lo contamos de una manera muy tranquila y está como muy metido en nuestro discurso, en nuestro día a día. Yo pienso, como pasa con el vino, que se debe hablar de buena o mala gastronomía. Entonces al final nosotros particularmente hacemos alta cocina, inspirado en pasado-posible y demás, pero lo único que intentamos es hacer alta gastronomía.

-¿Está de moda la gastronomía?

-Sí, sin duda. Programas de televisión como MasterChef han puesto el foco en algo que antes no era común. A partir de ahí ha logrado visibilizar al productor, a la persona que coge el pescado, al señor que coge el viñedo cada mañana para hacer un vino o a la persona que tiene unas cabras, unas ovejas o unas vacas. Yo creo que cada vez hay más información y más cultura en general.

-¿Y eso hace que los clientes sean cada vez más exigentes?

-Sin lugar a dudas. Pero nosotros estamos encantados de eso porque cuanta más información de calidad haya y la gente esté más preocupada, la experiencia será mejor. En mi opinión los clientes más exigentes saben qué es lo que comen y lo que beben, y eso al final es de respetar.

-¿Y eso es positivo?

-En mi caso sí porque al final intentas ocuparte, preocuparte y esforzarte en seguir aprendiendo para darle a este cliente que viene una experiencia distinta; una experiencia que igual no alcanzaría por su propia forma o alcance. El éxito de un restaurante de nuestras características llega cuando al cliente le has superado sus expectativas. Al final ese es nuestro trabajo diario.

-¿Cómo de importante es el respeto por la tradición en la cocina?

-Toda. Para nosotros la tradición tiene todo el sentido, tanto histórico como de producto como en la forma. Y luego la clave moderna que intentamos darle estas pinceladas, estos toquecitos para que sea moderno y auténtico. En nuestro caso modernidad y autenticidad lo intentamos llevar a la par aunque puedan parecer conceptos antagónicos.

-¿Hacia dónde cree que va a evolucionar la gastronomía?

Yo creo que la gastronomía va a evolucionar hacia pequeños proyectos muy manejables. Al final habrá sitios festivos, no para el día a día, donde sí que permitan un gran volumen de público; y otros proyectos muy pequeñitos donde manejemos los propietarios el día a día y hagamos que la gente sea muy feliz. Al final, la alta cocina y la alta restauración es muy exigente y requiere estar día a día ahí.

-¿Qué nos puede avanzar del futuro bar de Paco Morales, que ha cerrado hace apenas dos semanas?

-Que ha cerrado para evolucionar. Al final nos dimos cuenta que Noor se encuentra en un barrio apartado, en Cañero, y el bar de Paco estaba en el Centro y necesitamos buscarle un nuevo espacio para tenerlo más controlado y darle al público lo que nos pide: alta cocina relajada. Estamos en ello. Ya estamos buscando local en Cañero porque queremos tener muy a mano al cliente y al equipo para cumplir con las expectativas. En Noor es verdad que la cumplimos pero en el bar es verdad que nos costaba.

-¿El exceso de turismo beneficia o perjudica a la hora de hacer buena comida?

En mi opinión, si tú quieres hacer las cosas muy bien, siempre vas a tener público que te pague eso. Siempre va a haber gente que va a probar y va a aceptar lo que busca.

-¿Qué opina del nivel gastronómico de Málaga?

A mí siempre me ha gustado de Málaga que tiene una gastronomía muy diversa, muy distinta y muy chula. En Ronda está Benito (Bardal); aquí tenéis a José Carlos (García), a Dani (Carnero) de Kaleja y La Cosmopolita, que es un proyecto también muy de taberna pero muy bien hecho; hay un japonés de calidad como Ta-Kumi. Yo creo que tenéis proyectos muy excitantes en muy poco territorio. Y yo creo que el turismo ayuda a esto. Si no hubiera turismo, sería difícil que hubiera proyectos tan distintos en un espacio reducido. En una ciudad con un clima tan amable, la gastronomía tiene también mucho peso y eso es muy importante.

-¿Cuándo vamos a tener un Noor o un bar de Paco Morales en Málaga?

-Pues mira, muchas veces nos hemos planteado venir a Málaga ¿Por qué? Porque es un formato 'easy', es un formato para todos los públicos y no tenemos dudas de que aquí puede funcionar. Pero de momento no nos atrevemos porque estamos con Noor haciendo el día a día y venir a Málaga, como yo digo, son palabras mayores.