Paco García, de las estrellas al campo

«No deja de ser algo que he hecho durante 17 años, y con muchas más dificultades que ahora, porque cuando decidimos que la seña de identidad de El Lago tenía que ser el producto local, hubo que salir a buscarlo en una labor casi detectivesca. Por eso, de alguna manera, para mí este trabajo no representa una ruptura, sino una posibilidad de ahondar en una filosofía facilitando a otros hosteleros el acceso a productos de su entorno, de calidad y con una identidad muy marcada», explica García, quien considera «urgente» replantearse el modelo de consumo. «Impresiona ver la cantidad de terrenos agrícolas abandonados que hay, incluso en el Valle del Guadalhorce, que es la huerta natural de Málaga y de la costa occidental. Eso debería preocuparnos a todos», razona.

Los ritmos de trabajo de Paco García han cambiado mucho al dejar la restauración. «Nadie sabe el acontecimiento que es para mí poder salir a cenar con mi mujer un viernes», ríe. Pero ahora mismo está en pleno parto, y el proyecto Calma Eladio es tan personal (incluso el nombre se lo puso él), que lo mismo anda recorriendo una comarca en busca del último agricultor que preserve cierta variedad de legumbre, que supervisando el flete de un camión de patatas, sentándose a escuchar las necesidades de compañeros de la restauración, o recibiendo consejos de un artesano estampador sobre el manejo de los sellos de caucho, porque el logotipo de Calma se pone a mano en cada caja de cartón, bolsa o papel de envolver.

«La producción ahora mismo es tan pequeña que no llegamos ni al número mínimo para la impresión mecánica de las cajas, pero a mí me encanta el sello, porque es una manera de hacer único cada envío. No me gustan las cosas sin alma, y estamos distribuyendo productos que han sido cultivados con mimo por personas muy sabias. Cuando empezamos a gestar este proyecto con Eladio Rueda, de Frutas Eladio, una de las posibilidades que se planteó fue la de arrendar terrenos y contratar a gente para cultivarlos, pero vimos que había muchas personas luchando por mantener su tierra, con una experiencia de generaciones, con apego; y decidimos que era con ellos con quien había que trabajar», explica Paco García.

Pepe Álvarez es uno de esos ejemplos. Agricultor de varias generaciones, heredero del secreto de su padre para combatir la temida tuta del tomate sembrando entre las matas algunas plantas que ahuyentan esa polilla, el nuevo proyecto le ha permitido respirar. «Cuando Paco y Eladio contactaron conmigo, yo estaba a punto de dejar el campo. Ya había hablado para llevar un chiringuito», cuenta. «El acuerdo que tenemos me da la garantía de sembrar con la producción vendida. De otra manera, no hay futuro». Pone un ejemplo: «Hace unos años, empecé a cultivar una variedad de calabacín pequeña, para ver si haciendo algo nuevo iba mejor. Eran unos calabacines preciosos, buenísimos, pero se los terminó llevando un cabrero para sus animales, porque no tenía forma de venderlos. No eran del calibre que se demandaba. Los agricultores estamos expuestos a muchas cosas. Al clima, pero también a la oferta y la demanda. Si hay mucho de un producto, los precios se desploman, pero puede no haber ni mercado, como pasó con los calabacines», dice.

Paco García subraya que «el agricultor es la parte de la cadena de consumo más expuesta a las pérdidas, y la única manera de equilibrar la balanza es dar valor a su trabajo distinguiendo unas cosas de otras». Y añade: «Hoy, con cultivo hidropónico, puedes tener una lechuga en un mes. Las que nosotros estamos cortando ahora se sembraron en octubre pasado. Se han cultivado en su temporada, con métodos tradicionales, sin atajos. Si las pruebas, te das cuenta de que son otra cosa. Pero para que al agricultor le compense hacerlas hay que ofrecerle un precio justo. Frutas Eladio tiene un catálogo inmenso, pero el sello Calma solo abarca un número limitado de frutas y verduras cultivadas en el territorio de la provincia, al aire libre y en su temporada. Y si se acaban, se acabaron. Quien vea ese sello ya sabe que es una garantía», dice.

Hasta ahora hay siete fincas trabajando para Calma. Paco García habla de cada producto con entusiasmo. Los conoce, se encarga de seleccionarlos. Después de haber ayudado durante años al equipo del GDR Valle del Guadalhorce a dar a conocer la variedad de tomate huevo de toro a restauradores y hosteleros, periodistas y prescriptores, parece claro que su selección de tomates para el próximo verano va a generar mucha expectación, pero la lista de hortalizas y frutas seguirá aumentando poco a poco. «Nosotros acordamos con los agricultores lo que queremos que siembren y hacemos un seguimiento. También decidimos con ellos cuándo se cosecha, porque unos días de adelanto o de retraso marcan mucha diferencia. Tenemos unos aguacates de montaña que son una maravilla, pero necesitan desarrollar su grasa antes de que se recojan, porque eso es lo que les da el sabor», explica.

Una diferencia que aprecian y buscan destacados establecimientos del sector de la restauración local. «Me sorprendió mucho que nada más salir la noticia, empezara a sonar el teléfono con pedidos», explica Paco García. «Hoteles como Finca Cortesín, Puente Romano o el Miramar. Cocineros como Diego René López, de Beluga, que me llamó el primero; Benito Gómez, de Bardal, Diego del Río, Juanjo Carmona... Hemos tenido que explicar que no vamos a tener, ni siempre, ni de todo; pero está claro que hay interés por este tipo de materia prima, y eso me produce una gran satisfacción porque son productos con unos valores enormes», sonríe.

La calma, tantas veces mencionada en este texto, todavía no ha llegado a la vida de Paco García. Lo delata el asiento del copiloto de su coche, ocupado por un puñado de plátanos y manzanas por si toca comer en ruta. Pero va haciendo sus conquistas, y se adueña del pequeño grupo que charla en el porche de la casa de Pepe Álvarez. La visión del huerto, de las lomas de olivos en segundo término y, al fondo, las cumbres de la Sierra de las Nieves, hacen olvidar que es lunes a mediodía.

El calor, mala cosa, tampoco parece propio de enero, y Tania ofrece a la visita un refresco difícil de olvidar. «Es zumo de tomate casero», dice ella. En realidad es tomate huevo de toro triturado en conserva, con toda su esencia. «Lo preparo para aprovechar los últimos frutos». Basta un trago para afirmarse en la sospecha de que el concepto de lujo se ha ampliado mucho en los últimos tiempos «Lujo es este entorno, estas personas y este sabor», sentencia Paco García.