Pablo Gonzalo: «Soy muy puñetero para comer espetos porque no me gusta pelarlos»

–¿Qué supone el verano para un hostelero como Pablo Gonzalo?

–Bueno, mucho estrés. Es verdad que los veranos suelen ser bastante fuertes, y obviamente más en una ciudad como Málaga que depende mucho del turismo. Este año va a ser mucho más estresante porque hemos abierto La Pérgola muy metidos en el verano.

–¿Cómo disfruta del verano?

–Este verano creo que voy a disfrutar poco, la verdad. La única manera que tengo de desconectar es ir al campo; a algún lugar en donde el teléfono no funcione. Pero bueno, este verano creo que va a ser complicado porque arrancar un proyecto es muy complicado. Y, sobre todo, porque también deben seguir funcionando el resto de negocios.

–¿Se mete en los fogones?

–Me gusta mucho meterme en la cocina. Aunque para eso confío mucho en mi personal. Pero sí, soy mucho de probar todo lo que sale y si tengo que rectificar algo, pues rectificarlo. Me gusta mucho meterme en la elaboración de las cartas. Soy de buen comer y me gusta conocer nuevas tendencias gastronómicas cada vez que viajo.

–¿Y en casa?

–Sí, en casa suelo solo cocinar bastante. Yo cocino más que mi mujer y no se me da mal, la verdad. Se me dan bien los arroces, las ensaladas, carnes, pescados... No le huyo casi a nada. Lo que pasa es que me falta tiempo, y por eso últimamente los ratones de mi nevera estaban protestando porque estaba completamente vacía.

–Me ha dicho que es más de campo que de playa. ¿Se refugia en algún sitio concreto?

–La familia de mi mujer tiene una huerta de limones en el Valle del Guadalhorce y es una maravilla estar allí. Otro sitio que me encanta es Ronda.

–¿Es más de espetos o de sushi?

–Pues mira, te tengo que decir espeto, lo que pasa es que soy muy puñetero para comerlos porque no me gusta pelarlos. Me gustan los dos, pero como buen malagueño hay que tirar para la tierra.

–No me diga que los pela con cuchillo y tenedor

–No, no, pero no me gusta pelarlos. Es que me da mucho coraje los pelitos que se quedan en la garganta y me fastidia mucho.

–¿El Pimpi o Tercer Acto?

–Es como preguntar papá o mamá; son los dos parte de mi vida. Uno fue el comienzo, el que me introdujo en este mundo, y el otro un proyecto que ha nacido de una manera más personal. Yo le debo mi vida a El Pimpi, aunque yo también le he dado mucho a la bodega desde que tenía 17 años. Tercer Acto nació porque Antonio (Banderas) me pidió que empezáramos un nuevo proyecto alrededor del teatro. A los dos se les tiene un cariño distinto. El Pimpi es algo que se lleva en la sangre.

–¿Cuál es su lugar favorito de Málaga?

–Buena pregunta. Nunca me lo había planteado porque de Málaga me gusta todo. De hecho, cuando me voy de viaje, mi mujer me pregunta que por qué siempre quiero regresar a casa, y es porque me encanta. No he encontrado todavía un destino en el mundo que me haya llamado tanto la atención ni que haya dicho 'oye, en este otro sitio sí viviría'. Yo creo que Málaga en su conjunto es espectacular. Creo que vivimos en un sitio súper privilegiado y por eso me quedo con toda Málaga.

–Entre El Pimpi y Tercer Acto tienen ya siete restaurantes en la ciudad. ¿Vuestro objetivo es que los turistas que vengan no salgan de vuestros establecimientos?

–No, hombre, no, yo creo que ahora vamos a echar un poco el freno. Es verdad que El Pimpi es un reclamo turístico desde hace muchos años. Es un sitio muy atractivo porque no es solo un restaurante, es casi un museo convertido en restaurante. Pero no es solo un sitio para visitantes, sino que el malagueño también acude y está muy vinculado a él. Obviamente habrá mucha gente a la que no le guste la masificación que muchas veces se produce, pero al final si un sitio es bueno y atractivo, todo el mundo quiere ir. Y después Grupo Tercer Acto es para todo tipo de públicos. Obviamente al estar en sitios que no son de tanto tránsito turístico, nuestra clientela es más local, pero también tenemos un buen porcentaje de gente de fuera.

–¿Dice que van a echar el freno?

–Un poquito sí. Hemos puesto en marcha cinco negocios en muy poco tiempo y no podemos seguir este ritmo porque corremos el riesgo de perder la identidad o cometer errores. También hay que tener en cuenta que estamos encontrando una barrera importante, que es encontrar personal cualificado. Hay mucha gente de Málaga que se va hasta Marbella durante la temporada de verano por las propinas, que a veces pueden convertirse en un sueldo más.

–¿Qué ha supuesto la llegada de Antonio Banderas al grupo?

–Antonio es el fundador de Tercer Acto. Es un proyecto personal que nace en torno al teatro. Obviamente él no sabe de hostelería y por eso se apoya tanto en mi como en su hermano, Chico, que también juega un papel importante. Aunque el proyecto surge en torno al teatro, después han ido surgiendo nuevas oportunidades, como es el caso de La Pérgola.

–Para terminar… ¿Alguna intimidad confesable de Banderas?

–No lo sé. Al final es un tío tan cercano, tan malagueño... Es igual que lo que se ve, aunque en las distancias cortas se multiplica. Es una persona que está para todo; es muy inquieto y muchas veces no mira el apartado económico y solo se fija en la ilusión que le aporte.