15 de octubre: Día Mundial del Salchichón de Málaga

Apunten la fecha: 15 de octubre. Desde este lunes, este será el Día Mundial del Salchichón de Málaga. Así lo instauraba este mediodía la directora de Sabor a Málaga, Leonor García-Agua, dentro del encuentro que la asociación europea de cocineros Euro-Toques celebra en la ciudad hasta este martes. «Durante años, es una tradición que ha pasado de padres a hijos, pero se ha ido perdiendo y no podemos perder esa seña de identidad», avisaba García-Agua, precisamente uno de los apellidos ilustres de este sector en la provincia: «Mi padre era productor y yo me he criado comiendo salchichón malagueño, en el patio del colegio lo que se desayunaba era eso, no la bollería industrial de ahora, por eso me duele especialmente que llegue a perderse». Eso ha llevado a que Sabor a Málaga y el gremio gastronómico se alíen para sacar pecho y difundir las bondades de este producto títico por dos razones fundamentales: la curación (es un salchichón blando, con apenas diez días de curación) y la humedad (máxima de 55%).

Sin embargo, según avisaba García-Agua, los cambios en el sistema comercial y las nuevas modas lo han convertido en un producto «en peligro». Para eso está el Día Mundial del Salchichón de Málaga, para recordar esa singularidad y ponerla en valor. Lo han comprobado este lunes los cocineros asociados de Euro-Toques con una degustación de variedades de salchichón y elaboraciones propias.

Ahí estaban, por ejemplo, la burguer bao de rulo malagueño García-Agua de Lupe Montejo (restaurante Lígula); el mollete relleno de salchichón de Famadesa con lomo en manteca, trufa, huevo, queso y tartufata de Aitor Perurena (Estudio Gastronómico); el cucurucho de tartar de salchichón de Raúl González (Kaleido); o el eclere de salchichón Prolongo de José Antonio Moyano (Alexso). «Es un producto muy humilde, pero a Málaga le ha dado, y le sigue dando, mucho», advertía el malagueño Sergio Garrido, chef ejecutivo del hotel Vincci Posada del Patio y delegado andaluz de Euro-Toques.

El colectivo europeo ha organizado hasta este martes en Málaga un encuentro en el que participan un centenar de cocineros, entre ellos, los reconocidos Paco Torreblanca, Susi Díaz y Ramón Roteta. Una fiesta en el Auditorio Edgar Neville en reconocimiento a los voluntarios de AVOI (Asociación de Oncología Infantil de Málaga) servía el domingo de aperitivo para esta cita gastronómica que continuaba esta mañana en el edificio del Rectorado con una asamblea en la que se ha hecho balance de lo caminado hasta ahora y se han expuesto proyectos de futuro, como el inminente Gastrocampus, un espacio de innovación gastronómica que se 'cocinará' en la Facultad de Turismo en colaboración con la Universidad de Málaga (UMA).

Como anunciaban tanto Garrido como el propio decano de la facultad, Antonio Guevara, está previsto que eche a andar en un par de meses. Otro de los retos a corto plazo es incidir en la educación nutricional, para ello se ha puesto en marcha un programa pedagógico encaminado a conseguir una «alimentación sana y consciente», puntualizaba el estrella Michelin onubense y vocal de la asociación, Xanty Elías. «Es muy importante el complemento del cocinero en nutrición, tenemos que lograr que nuestra gastronomía, aparte de ser la mejor, sea también la más saludable», añadía Ramón Roteta, embajador Euro-Toques Internacional. El encuentro continúa esta tarde con una 'escala' en la bodega El Pimpi para terminar con una cena en el Vincci Posada del Patio, y se cierra mañana con una visita al Caminito del Rey, donde tendrá lugar el acto de colocación de la placa Tres Estrellas de la Guía Verde Michelin.