Ferran Adrià: «La vanguardia está en el conocimiento; en cocina y en todo»

Como plaquetas en el torrente sanguíneo, un millar de empresarios y profesionales de la restauración hormiguea por los pasillos del Teatro Cervantes. Platea, palcos, gallinero. En breve no quedará un hueco. Ferran Adrià viene a presentar Mise en Place, la guía para la gestión de restaurantes editada por El Bulli Foundation y CaixaBank. En la sala donde se celebrará la entrevista también hay expectación. Llega el rumor del patio de butacas, y revolotean vips y admiradores. Adrià entra al fin, más como la versión madura del chaval de Hospitalet que un día entró a trabajar en una cocina que como la celebridad o el genio. Amable, llano, se sienta donde le indican y aguarda la primera pregunta con cara de no haber roto nunca un plato. La periodista resopla aliviada. Se equivoca. ¿Qué puede esperar de quien ha llevado la cocina al siglo XXI cuestionando todo lo establecido? ¿Que la reduzca a oficio, arte o ciencia? La cocina es un observatorio desde el que se puede intentar comprender el mundo: la evolución humana, la historia, la tecnología, el arte... Esa es la doble (y titánica) misión de El Bulli Foundation: Ordenar y compartir lo aprendido en el restaurante, y servir de mesa común para entender y practicar la creatividad, en cualquier campo, como la gimnasia matutina. Mucho más revolucionario que deconstruir o esferificar.

¿Hay una receta para el éxito en un restaurante?

No, Mise en Place es una guía para gestionar, no para tener éxito. Sobre gestión hay cientos de trabajos, pero con un lenguaje empresarial que había que simplificar. Además, para hablar de restaurantes tienes que haberlo vivido en tus carnes.

¿Por qué el matiz?

Porque si tuviera la receta del éxito, no estaría aquí hablando contigo (risas). Hay variables que nunca controlas. ¡Pero nosotros y Apple!, ¿eh? Pero en general hay una ecuación que, bien hecha, más o menos funciona: que lo que tú ofrezcas la gente lo quiera, que puedas pagar la inversión con lo que ganes, que tengas claro lo que quieres ganar...

¿Cómo ve la restauración en España?

Bueno, yo no soy nadie para... Puedo decir que nunca ha habido tan buena restauración en España como ahora. La buena es maravillosa. La mala es igual de mala que antes. No hay un restaurante; hay muchos, y cada negocio se tiene que adecuar a sus características, pero la primera pregunta es: ¿Qué nivel de calidad quieres dar? ¿Y qué es calidad? ¿Tú quieres ser el mejor fast food de Málaga? Esto sería calidad en los fast food. La receta funciona para cualquier tipo de negocio, y luego hay variables que hacen muy difícil un restaurante. Si hiciéramos un estudio, igual el 60% de los restaurantes no dura más de cinco años, incluso algunos a los que les va bien a los dos años también se la pegan porque van de sobraos. En este negocio tienes que estar concentrado.

Incluso el fast food se beneficia hoy de innovaciones de El Bulli.

Sí, muchas cosas que hemos hecho se aplican, y no ya la esferificación o la deconstrucción: En Marbella, estuve en Casa El Pescador, un sitio tradicional. Magnífico. El boom de la gastronomía española al máximo nivel ha servido para que haya restaurantes de cocina tradicional con estas ganas de mejora... Estuve en Fuengirola en Los Marinos José, y es una obra de arte. Tú puedes hacer la cocina más tradicional malagueña y ser innovador en los vinos, en los postres, en el espacio, en el sistema de reservas... ¿Y quiénes subsisten? Los que tienen esta actitud innovadora.

El Bulli Foundation trabaja en un camino que ya iniciaron: comprender el proceso creativo e interactuar con otras disciplinas

Siempre me ha interesado comprender lo que hago, pero en el restaurante era más importante crear... Aún no comprendemos todo este mundo de la creación, estamos cerca. Cuando hicimos la exposición Auditando el proceso creativo consulté a amigos del mundo del arte qué exposiciones se habían hecho sobre esto, o cuántos museos de la creatividad hay en el mundo. ¡Es increíble! No paramos de hablar de innovación y no hay un museo donde te expliquen qué es esto, y lo que hay no se interrelaciona. Por un lado, las grandes escuelas de negocio estudian cómo a través de la creatividad se gestiona bien y se innova. Luego hay neurocientíficos cognitivos investigando cómo funciona el cerebro, que estamos «en la B», dicho por ellos. Están los psicólogos... Pero este conjunto de expertos que trata lo que hay alrededor de la creación no está vinculado, o yo no tengo noticia.

Es curioso, porque los procesos creativos se parecen.

¡No se parecen en nada! Voy a ser provocativo: Comprender el proceso de producción de un cuadro de Picasso es fácil. Compró un marco, pinturas, una tela y lo pintó. Pero ese es el proceso creativo físico. Lo difícil o imposible es ver el proceso creativo mental. Podemos pintar, pero no seremos Picasso. Es muy difícil comprender cómo se ha hecho hasta el peor edificio. ¡La obra de una casa es el caos, hay no sé cuántos profesionales y procesos! Esto de que los procesos son iguales o parecidos es una gran mentira.

Lo digo porque se parte de una idea, se abren problemas, pruebo soluciones...

¡No, no, no! Los grandes estudios al respecto los ha hecho gente de diseño o publicidad. El diseño en el 99% de las veces es un encargo; Picasso hacía lo que le daba la gana. O en cocina: Dani García crea un menú, crea elaboraciones que se degustan (se llaman elaboraciones que se degustan porque un cóctel o un bombón no son platos), crea elaboraciones intermedias que forman parte de éstas. Y componer un menú degustación es como hilar las canciones de un concierto. Son procesos totalmente diferentes. Esto es lo que hacemos en El Bulli Foundation, y no, no está tan estudiado, porque está todo segmentado y dogmatizado: «Es que las cosas son así», dicen. ¡¿Cómo que las cosas son así?!

¿Y por qué la gastronomía es un buen punto de encuentro?

Mi gran dificultad es explicar que yo no hago un proyecto de gastronomía.

Pero usted es un cocinero.

Claro, y si yo quiero reflexionar sobre la creación y la innovación, ¿con qué voy a hacerlo? Cada uno lo hará con lo que domina, pero una cosa es reflexionar sobre el proceso creativo de la gastronomía, y otra cosa es reflexionar sobre el proceso creativo en general, que es lo que hacemos nosotros. Porque, mira, el 90% de la creación en realidad es adaptación de cosas que ya funcionan en otros lugares. Luego para crear en tu ámbito tienes que salir.

¿De dónde viene su creatividad?

Yo lo único que hago es lo que hacéis los periodistas, preguntaros el porqué de las cosas. Lo increíble es que extrañe que nos preguntemos el porqué de las cosas.

¿Esto es circular? ¿Cuando concluya el proceso volverá a crear?

En mi caso, mi futuro no pasa por crear. Pasa por co-crear. Lo que me apetece es estar con 25 personas y ayudarls, estar juntos para crear. Yo no tengo el reto de crear platos nuevos. Mi reto es este.

Hoy se dan condiciones como para que una persona que proviene de la cocina lidere un proceso de estas características. Eso no había sucedido antes. Ahora todo parece girar sobre la comida.

Hombre, vivimos 30 años más que hace 70. Estamos acojonados con la salud, y la salud va ligada a la alimentación. Y, hoy, gran parte del mundo industrializado puede ejercer la gastronomía en su casa, no hace falta comer caviar... Se junta todo para que la cocina sea un lenguaje universal para hablar de creatividad, de negocios, de técnica, de tecnología, de ciencia, de innovación, de creación... Porque todo eso ha ido ligado siempre a la cocina.

¿Dónde está hoy la vanguardia de la cocina?

En el conocimiento. En cocina y en todo. Pero el conocimiento en nuestro ámbito aún no va por delante. Las mejores universidades gastronómicas del mundo no están a la altura. No hay libros de historia de la gastronomía al nivel que tenía que haber. Ahora, si te refieres a la vanguardia en una experiencia gastronómica... Esto es muy frívolo, porque vanguardia en el mundo ha habido poquísima.

¿Cómo ve la alimentación del futuro?

El futuro es que para cada uno de los 47 millones de españoles la alimentación será una cosa. En un mundo donde la televisión ya es a la carta, ¿cómo quieres que te diga cómo tiene que ser la alimentación? Será a la carta...

¿Cómo convivirá lo artesano con lo tecnológico, con la creación?

Yo soy artesano y hemos sido creativos. Pero hace falta explicar estas cosas de manera sencilla porque si no, decimos que hay que comer productos naturales, y hay que comer productos naturales y artificiales. Los tomates naturales están en los Andes y son incomestibles, y los artificiales están en los huertos y son comestibles. Hace 10.000 años se creó la agricultura para que los productos naturales, incomestibles la mayoría, se plantaran y se hicieran comestibles. Si no entendemos esto, nos manipulan...

Cuando empiezan a innovar hay un momento en que acuden a la cocina tradicional, la de su madre...

Nooo, el mundo profesional y el amateur son historias diferentes. Querer mejorar la croqueta de tu abuela porque la croqueta es cocina tradicional española es mentira. Es francesa y se creó en la corte, y cada abuela la hace diferente. Hay que ser rigurosos... La gran pregunta es por qué en los últimos 100 años ninguna creación de la cocina popular ha cuajado. Toda la cocina tradicional se ideó hace más de cien años. La gastronomía y la cocina se han estudiado desde el punto de vista nutricional, histórico... y falta un trabajo holístico de historiadores, cocineros, nutricionistas, antropólogos, científicos que juntos ofrezcan una visión global. Eso es El Bulli Foundation.