Street food, una moda milenaria

De hecho, la comida callejera, vendida en la vía pública y en especial en mercados y mercadillos, ferias y espectáculos, ha sido históricamente un recurso para las gentes más humildes, que no podían permitirse tener una cocina, cacharros o combustible para hacer fuego. Hoy, en la mayoría de países en desarrollo en cualquier zona del mundo sigue teniendo la misma función, y en algunos lugares forma parte de la idiosincrasia local el hecho de recurrir a puestos callejeros para comer determinados platos. En Oriente Medio, por ejemplo, hacer falafel en casa es tan raro como entre nosotros hacer churros. ¿Para qué, si existen restaurantes especializados?

¿Hay rasgos que definan la comida callejera mediterránea? Si la comparamos con la anglosajona, el primer elemento diferenciador es la diversidad. Además de infinidad de bocadillos, en la comida callejera mediterránea hay un apartado amplio destinado a subproductos; fundamentalmente casquería de cualquier animal: cerdo, cordero, vaca, pollo... Un rasgo añadido es la especialización. Cualquiera que desee emprender un negocio de comida callejera tiene que asegurarse antes de nada de que lo que vende es único o de ser quien mejor lo hace.

En la antigua Roma, hace 2.000 años, ya existía esa especialización, incluso en el tipo de negocio. Había tiendas de comida preparada para ricos (cuppediae), tiendas de platos calientes para gente modesta (popinae) y negocios donde se vendían thermopolias vendían bebidas y comida caliente para consumir in situ o para llevar. En estas tiendas, en los mostradores de obra se encastraban grandes ánforas de barro donde se conservaba la comida caliente.

Posiblemente la oferta de estos establecimientos no difiera demasiado de la que aún se puede encontrar en algunos de los mejores mercados de Italia en materia de comida callejera; los de Sicilia. La Pescheria, en Catania, o la Vucciria, lo Capo y Ballaró, en Palermo, son un muestrario de delicatessen algunas de las cuales nos hacen retroceder en el tiempo: pani ca meusa (milza, bazo y pulmón de ternera hervidos y salteados en manteca), cabezas o hígados de carnero, panelle (bocadillos de masa frita de harina de garbanzo), frituras, pasteles con rellenos salados, arancini (bolas de arroz empanadas y fritas con rellenos diversos)... Al contrario que en España, donde la comida callejera tradicional se ha reducido (en la antigüedad tuvo más peso específico) a castañas asadas, batatas y churros, en Italia se inventó la comida callejera más extendida en el mundo occidental, la pizza (que vio la luz en Nápoles en el siglo XVI), y más tarde, en 1900, el cucurucho de helado, que en Italia se llamaba gelato da paseggio, es decir, helado para comer por la calle.

Una visita a cualquier zoco de Marruecos también puede permitirnos viajar en el tiempo para imaginar el tipo de comida que se podría encontrar en las calles de Al Andalus: caracoles en caldillo, legumbres (sobre todo habas y garbanzos) hervidas y condimentadas con comino o tostadas al momento, diversas masas fritas, frutas de sartén, pasteles con rellenos dulces y salados, pinchitos de carne, sopas como la harira... Aunque en este país, la máxima expresión del street food se concentra en Marrakech, en la Plaza de Jmaa El Fna, un inacabable muestrario de platos, colores y olores.

En el Magreb, Egipto, Argelia y Túnez comparten la costumbre de comer por la calle. En este último país, las especialidades del Magreb se funden con las de Oriente Medio. Platos como el fül Mdamas, ensalada caliente de habas secas, es un desayuno común en Egipto, Líbano y Siria, mientras que el falafel, croquetas de garbanzos y habas, ignora fronteras políticas y religiosas para acercar Israel y Palestina, si bien la reclamación sobre el origen del plato es un motivo más de disputa. Los pasteles con rellenos salados, especialmente de queso y espinacas, llegan también a otra de las grandes mecas de la comida callejera, Turquía. El kebab, carne asada en espetón servida en pan de pita, puede ser el plato rey, pero siempre con permiso de platos de arroz, pescados, dulces y ensaladas.